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La fiche technique en cuisine : cours de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fiche technique est le document de référence d'une préparation : on s'en sert pour planifier le travail, découper la réalisation en phases et contrôler que le plat est conforme.2
- Une bonne fiche donne l'intitulé, le nombre de couverts, les denrées avec leurs quantités, le matériel, la progression étape par étape et le dressage.
- Pour changer le nombre de couverts, on applique un coefficient à toutes les quantités, en tenant compte des pertes à l'épluchage ou au parage.
- La fiche technique sert aussi à repérer les groupes d'aliments d'un plat, à rédiger une fabrication et à alimenter la gestion des stocks.3
- Au CAP, tu dois savoir la lire, la suivre, la rédiger et l'expliquer au jury quand tu présentes le bilan de ta production.1
À quoi sert la fiche technique
Tu entres en cuisine, le chef te demande de préparer une sauce, un hors-d'œuvre ou un dessert pour quarante personnes. Comment être certain de ne rien oublier, de mettre les bonnes quantités et d'obtenir le même résultat que la veille ? Tu t'appuies sur un document précis : la fiche technique.
Dans ce cours, tu vas apprendre à la lire, à l'utiliser pour t'organiser, à la rédiger toi-même et à adapter ses quantités. C'est un outil que tu retrouveras dans presque toutes les activités du métier, de la préparation à la gestion des stocks.
Pour le CAP, la fiche technique n'est pas un papier administratif que l'on remplit après coup. Elle fait partie de la pratique professionnelle quotidienne. Le programme demande d'ailleurs que la rédaction d'une fiche technique de fabrication soit travaillée en lien avec la pratique.3
Ce que contient une fiche technique
Il existe beaucoup de présentations, selon les établissements et les entreprises. Les rubriques ci-dessous forment une trame de travail que tu peux retenir : elle te permet de lire n'importe quelle fiche et d'en construire une propre.
- LireLire la fiche en entier avant de commencer.
- CouvertsVérifier le nombre de couverts demandés.
- RassemblerRéunir denrées et matériel nécessaires.
- PhasesDécouper le travail en phases techniques.
- OrdreCommencer par ce qui est long ou doit refroidir.
Planifier son travail avec la fiche technique
Le premier usage de la fiche technique, c'est l'organisation. Le référentiel indique que l'ensemble des préparations culinaires est décomposé en phases techniques quand on planifie son travail, avec les fiches techniques et les fiches d'organisation comme ressources.2
Concrètement, tu lis la fiche en entier avant de toucher la moindre denrée, puis tu découpes le travail.
Le référentiel demande aussi que les produits soient identifiés et classés par famille quand on dresse une liste.2 Dans une fiche, regrouper les denrées par famille (légumes, viandes, produits laitiers, produits secs, condiments) t'aide à les rassembler plus vite au magasin ou en chambre froide.
Suivre la fiche pendant la réalisation
La fiche technique reste sous tes yeux pendant tout le travail. Le référentiel précise que la confection des plats est réalisée dans le respect de la fiche technique.2 Il demande aussi que les techniques préliminaires soient conformes aux normes professionnelles et menées avec le matériel approprié.2
Suivre la fiche, c'est donc respecter trois choses : les quantités, l'ordre des étapes et les techniques et le matériel indiqués.
Si un appareil de cuisson ne fonctionne pas comme la fiche le suppose, tu préviens le chef plutôt que de changer seul la durée ou la température. Le but de la fiche est d'obtenir un résultat reproductible, quel que soit le cuisinier.
Rédiger une fiche technique de fabrication
Le programme du CAP prévoit l'étude de la rédaction d'une fiche technique de fabrication, en relation avec la pratique professionnelle.3 Rédiger une fiche te force à comprendre chaque geste : si tu ne peux pas l'écrire clairement, c'est que tu ne l'as pas encore maîtrisé.
Adapter les quantités : coefficient et pertes
Une fiche est écrite pour un nombre de couverts donné. Or le service du jour demande parfois plus ou moins de portions. Il faut alors adapter les quantités sans changer les proportions, ce qui relève de la proportionnalité.
La fiche technique, un outil qui sert à tout le service
La fiche technique ne reste pas dans le laboratoire de cuisine. Elle sert à plusieurs autres activités du métier, que le référentiel du CAP mentionne.
La fiche permet aussi d'anticiper les commandes : en additionnant les quantités des fiches de tous les plats du menu, tu connais les besoins de la semaine. Ce lien entre fiche technique, stock et commande est la base du travail en économat, que tu étudieras dans les notions suivantes (bon d'économat, coût matière).
Erreurs fréquentes et méthode de contrôle
Exercices corrigés
Exercice 1 Adapter une fiche à un autre nombre de couverts
Une fiche technique de salade de lentilles est écrite pour 10 couverts et prévoit 120 g de lentilles cuites par couvert.
Tu dois préparer la salade pour 25 couverts. Quelle masse totale de lentilles cuites dois-tu prévoir, en grammes ?
Indice 1
Commence par calculer le coefficient entre 25 et 10, ou raisonne directement par couvert.
Indice 2
La quantité par couvert est la même quelle que soit la taille de la production.
Voir la correction pas à pas
La quantité par couvert est de 120 g, elle ne change pas avec le nombre de couverts.
On multiplie cette quantité par le nombre de couverts demandés : .
g, soit 3 kg de lentilles cuites.
Vérification par le coefficient : la fiche donne g pour 10 couverts, le coefficient est , et g. Les deux méthodes donnent le même résultat.
Il faut prévoir 3000 g de lentilles cuites. Raisonner par couvert ou par coefficient revient au même ; choisis celle qui te paraît la plus sûre.
Exercice 2 Passer du poids net au poids brut
Une fiche prévoit 150 g de pommes de terre épluchées par couvert pour une purée. Après épluchage, on conserve 80 % de la masse brute (rendement de 80 %).
Tu prépares 40 couverts. Quelle masse de pommes de terre brutes dois-tu sortir du stock, en kilogrammes ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse nette totale pour 40 couverts.
Indice 2
Pour passer du net au brut, divise par le rendement exprimé en nombre décimal (0,8).
Voir la correction pas à pas
Masse nette totale : g.
Rendement de 80 % : on écrit .
Masse brute : g.
Conversion en kilogrammes : kg.
Contrôle : 80 % de 7,5 kg donnent kg, soit les 6000 g nets recherchés.
Tu dois sortir 7,5 kg de pommes de terre brutes. Si tu avais sorti seulement 6 kg, il ne te serait resté que 4,8 kg une fois épluchées () : il t'aurait manqué 1,2 kg de pommes de terre épluchées.
Exercice 3 Suivre un stock à partir de la fiche
Sur la fiche de stock des carottes, tu lis : stock de départ 12 kg. Dans la semaine, il est entré 8 kg de carottes. Deux fiches techniques ont ensuite demandé des sorties : 5 kg pour des carottes râpées, puis 6 kg pour un velouté.
Quel est le stock restant, en kilogrammes ?
Indice 1
Les entrées augmentent le stock, les sorties le diminuent.
Indice 2
Additionne d'abord le stock de départ et les entrées, puis retire chaque sortie.
Voir la correction pas à pas
Stock après l'entrée : kg.
Première sortie : kg.
Seconde sortie : kg.
Calcul en une fois : kg.
Il reste 9 kg de carottes. Cette valeur doit correspondre à ce que tu comptes réellement en réserve ; si ce n'est pas le cas, il faut chercher la raison de l'écart.
Quiz
7 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La fiche technique sert de référence pour planifier le travail et suivre la réalisation du plat.2 Le prix de vente et les horaires relèvent d'autres documents ; les allergènes peuvent y figurer mais ne sont pas son rôle principal.
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Lire toute la fiche permet de repérer le nombre de couverts, le matériel et les phases avant de commencer. La lire à moitié expose à découvrir trop tard une étape longue ou un ustensile manquant, et travailler de mémoire fait perdre la reproductibilité.
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Le coefficient est le nombre de couverts demandés divisé par le nombre de couverts de la fiche : . L'erreur tentante est de soustraire (20 - 8 = 12) ou de diviser dans l'autre sens (8 / 20 = 0,4), ce qui réduirait les quantités au lieu de les augmenter.
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Pour conserver les proportions, chaque denrée est multipliée par le même coefficient. Ne l'appliquer qu'à la denrée principale déséquilibre la recette. Pour le sel, les épices et les temps de cuisson, on ajuste ensuite en goûtant.
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Le poids brut est le poids net divisé par le rendement : g. L'erreur tentante est de multiplier par 0,75 (ce qui donne 450 g) : on obtiendrait moins que la quantité nette, ce qui est impossible puisque l'épluchage retire de la matière.
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Une fiche technique décrit la préparation : denrées, quantités, matériel, progression, dressage. Le salaire du cuisinier n'a aucun rapport avec la fabrication. Les trois autres rubriques sont au cœur du document.
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Une fiche doit refléter la réalité : si on corrige sans le dire, le cuisinier suivant obtiendra un plat différent. Se taire, jeter la fiche ou garder sa version pour soi fait perdre au document son rôle de référence commune.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre une recette et une fiche technique ?
Une recette décrit surtout comment faire un plat, souvent pour une famille. La fiche technique professionnelle ajoute ce dont une cuisine a besoin pour produire en série : nombre de couverts précis, quantités chiffrées, matériel, progression ordonnée, dressage. Le référentiel du CAP la place parmi les ressources pour planifier, réaliser et contrôler.2
Dois-je apprendre les fiches techniques par cœur ?
Non. Ce qu'on te demande, c'est de savoir lire, suivre et rédiger une fiche, pas de retenir toutes les quantités. En revanche, comprendre la logique d'une préparation (pourquoi cet ordre, pourquoi ce matériel) t'aide à travailler vite et à corriger une erreur.
Comment savoir quel coefficient utiliser ?
Divise le nombre de couverts demandés par le nombre de couverts de la fiche. Avec 10 couverts sur la fiche et 30 demandés, le coefficient est . Applique-le à toutes les denrées, puis ajuste le sel, les épices et les temps de cuisson avec ton jugement.
La fiche technique est-elle utile le jour de l'épreuve ?
Oui. Elle t'aide à t'organiser et à présenter ton travail : le candidat expose au jury son organisation, ses choix techniques, ses matériels et sa prestation.1 Savoir décrire sa fiche te permet de parler de ton travail de façon claire et structurée.
À quoi sert la fiche technique en dehors de la cuisine ?
Sources
Programme visé : CAP Cuisine — Spécialité cuisine : création et modalités de délivrance · Bulletin officiel de l'Éducation nationale (16/04/2016)
- CAP Cuisine — Spécialité cuisine : création et modalités de délivrance, Bulletin officiel de l'Éducation nationale (16/04/2016). Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP CUISINE — Référentiel de certification : Savoir (B150C3BA), Éduscol (Rang 1). Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP CUISINE — Savoirs associés S1 Technologie culinaire (B150C3BB), Éduscol (Rang 1). Consulté le 10 novembre 2026.
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