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La fiche technique : exercices corrigés de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fiche technique décrit une préparation : denrées, quantités, phases de travail, matériel. Elle guide la réalisation en cuisine.2
- Pour changer le nombre de couverts, on applique un coefficient : nouveau nombre de couverts ÷ nombre de couverts de la fiche.
- Pour partir du produit brut, on divise la quantité nette voulue par le rendement (1 − taux de perte).
- Une fiche de stock en quantité suit les entrées et les sorties : stock final = stock initial + entrées − sorties.3
- Une commande = besoin calculé avec la fiche − stock disponible.
Comment utiliser ces exercices
Dans le référentiel du CAP Cuisine, la fiche technique fait partie des supports de travail : elle sert à planifier, à décomposer une préparation en phases techniques, puis à réaliser le plat en la respectant.2 Elle apparaît aussi parmi les supports liés à la réception et au stockage des marchandises, à côté de la fiche de stock et du bon de commande et de réception.1 Le programme prévoit même d'apprendre à rédiger une fiche technique de fabrication.3 Ces exercices te font manipuler une fiche comme en atelier : changer le nombre de couverts, tenir compte des pertes, suivre un stock et préparer une commande.
Les exercices sont classés du plus simple au plus délicat (niveaux 1 à 3). Chaque énoncé utilise des données inventées pour l'entraînement ; les quantités n'ont donc pas vocation à servir de recette.
Les exercices
Exercice 1 Lire une fiche : à quoi sert chaque rubrique ?
Une fiche technique d'entraînement comporte les rubriques suivantes : intitulé du plat, nombre de couverts, liste des denrées et quantités, phases de réalisation, matériel utilisé.
Associe chaque situation à la rubrique qui permet de répondre :
a) Le chef te demande de préparer le plat pour 30 personnes au lieu de 10. b) Tu ne sais plus s'il faut sortir la sauteuse ou la marmite. c) Tu veux savoir dans quel ordre enchaîner la taille des légumes et la cuisson. d) Tu vérifies qu'il reste assez de crème en réserve.
Indice 1
Pense à ce qui change quand le nombre de personnes change.
Indice 2
Pour d), il faut comparer deux informations : l'une vient de la fiche, l'autre de la fiche de stock.
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Situation a) : le nombre de couverts de la fiche est la référence. Tu calcules le coefficient 30 ÷ 10 = 3, puis tu l'appliques à toutes les quantités de la liste des denrées.
Situation b) : c'est la rubrique matériel, car elle précise l'ustensile adapté à chaque phase.
Situation c) : ce sont les phases de réalisation. Le référentiel demande de décomposer l'ensemble des préparations en phases techniques, et la fiche en donne l'ordre.2
Situation d) : tu lis la quantité de crème dans la liste des denrées (après coefficient), puis tu la compares au stock inscrit sur la fiche de stock.1
Chaque rubrique répond à une question précise. Une fiche bien lue évite les allers-retours en cours de service : tu sais quoi sortir, combien, avec quoi et dans quel ordre.
Exercice 2 Passer de 4 à 10 couverts
Une fiche technique de carottes glacées est écrite pour 4 couverts et indique 600 g de carottes épluchées.
Quelle masse de carottes épluchées faut-il pour 10 couverts ? Donne le résultat en grammes.
Indice 1
Calcule d'abord le coefficient : nouveau nombre de couverts ÷ nombre de couverts de la fiche.
Indice 2
Multiplie ensuite la quantité de la fiche par ce coefficient.
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Nombre de couverts de la fiche : 4. Nombre demandé : 10.
Coefficient : 10 ÷ 4 = 2,5.
Quantité pour 10 couverts : 600 g × 2,5 = 1 500 g.
Contrôle : 10 couverts, c'est un peu plus que le double de 4, donc un peu plus que 1 200 g. Le résultat 1 500 g est cohérent. Cela fait 1,5 kg.
Il faut 1 500 g (soit 1,5 kg) de carottes épluchées. Le coefficient se calcule une seule fois puis s'applique à chaque ligne de la fiche.
Exercice 3 Un velouté pour 20 couverts
Fiche technique d'entraînement d'un velouté, écrite pour 8 couverts :
| Denrée | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre épluchées | 800 g |
| Poireaux (blancs) | 200 g |
| Bouillon | 1,2 L |
| Crème liquide | 0,25 L |
On doit produire le velouté pour 20 couverts. Calcule le volume de crème liquide nécessaire, en litres.
Indice 1
Coefficient = 20 ÷ 8.
Indice 2
Garde l'unité de la fiche (litres) : inutile de convertir en centilitres.
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Coefficient : 20 ÷ 8 = 2,5.
Crème pour 20 couverts : 0,25 L × 2,5 = 0,625 L.
Vérification avec une autre ligne pour s'assurer que le coefficient est bon : pommes de terre, 800 g × 2,5 = 2 000 g, soit 2 kg. Le rapport quantité/couvert (100 g par couvert) est bien conservé : 2 000 ÷ 20 = 100.
Conversion utile en atelier : 0,625 L = 62,5 cL, soit 625 mL.
Il faut 0,625 L de crème liquide. Les autres lignes suivent le même coefficient : 2 kg de pommes de terre, 500 g de poireaux, 3 L de bouillon.
Exercice 4 Partir du produit brut : les pertes à l'épluchage
On épluche 5 kg de carottes brutes. Après épluchage, il reste 4 kg de carottes prêtes à tailler.
1) Quel est le taux de perte ?
2) Une fiche demande 3 kg de carottes épluchées. Avec le même rendement, quelle masse de carottes brutes faut-il prévoir, en kilogrammes ?
Indice 1
Perte = brut − net. Le taux de perte = perte ÷ brut.
Indice 2
Le rendement vaut net ÷ brut. Pour retrouver le brut, divise le net voulu par le rendement.
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Perte : 5 − 4 = 1 kg.
Taux de perte : 1 ÷ 5 = 0,20, soit 20 %.
Rendement : 4 ÷ 5 = 0,80, soit 80 % (c'est 100 % − 20 %).
Brut nécessaire : 3 ÷ 0,80 = 3,75 kg.
Contrôle : 3,75 × 0,80 = 3 kg. On retrouve bien la quantité épluchée demandée.
Piège évité : 3 × 1,20 = 3,6 kg serait faux, car les 20 % se calculent sur le brut, pas sur le net.
Le taux de perte est de 20 %, et il faut prévoir 3,75 kg de carottes brutes pour obtenir 3 kg épluchés. Ce calcul sert à rédiger le bon de commande avec la bonne quantité.
Exercice 5 Tenir une fiche de stock en quantité
Voici la fiche de stock d'entraînement du beurre en plaquettes :
| Mouvement | Quantité |
|---|---|
| Stock initial | 12 kg |
| Entrée (livraison) | 20 kg |
| Sortie (production du mardi) | 9 kg |
| Sortie (production du mercredi) | 7 kg |
Quel est le stock final, en kilogrammes ?
Indice 1
Les entrées augmentent le stock, les sorties le diminuent.
Indice 2
Additionne d'abord tout ce qui entre, puis retire tout ce qui sort.
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Total disponible : 12 + 20 = 32 kg.
Total des sorties : 9 + 7 = 16 kg.
Stock final : 32 − 16 = 16 kg.
Contrôle par l'autre sens : 16 kg + 16 kg de sorties − 20 kg d'entrée = 12 kg, c'est bien le stock initial.
Le stock final est de 16 kg. Le programme parle de fiche de stocks en quantité, c'est-à-dire un suivi exprimé en kilos, litres ou pièces, sans prix.3
Exercice 6 Préparer une commande à partir de la fiche
Une fiche technique de sablés est écrite pour 6 couverts et prévoit 150 g de beurre. Le service de la semaine prévoit 24 couverts. Il reste 250 g de beurre en stock.
Quelle quantité de beurre faut-il commander, en grammes ?
Indice 1
Calcule d'abord le besoin total pour 24 couverts.
Indice 2
Soustrais ensuite le stock existant : on commande seulement le manque.
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Coefficient : 24 ÷ 6 = 4.
Besoin total en beurre : 150 g × 4 = 600 g.
Stock disponible : 250 g.
Quantité à commander : 600 − 250 = 350 g.
Contrôle : 250 g en stock + 350 g livrés = 600 g, soit exactement le besoin.
Il faut commander 350 g de beurre. Le bon de commande reprend ce résultat ; à la livraison, le bon de réception permet de contrôler que la quantité reçue correspond.1
Exercice 7 Du brut à la commande : un calcul complet
Une fiche de gratin est écrite pour 5 couverts et demande 750 g de pommes de terre épluchées. On doit préparer 30 couverts. Les pommes de terre ont un rendement de 75 % à l'épluchage. Il reste 2 kg de pommes de terre brutes en stock.
Quelle masse de pommes de terre brutes faut-il commander, en kilogrammes ?
Indice 1
Enchaîne trois calculs : coefficient, passage au brut, puis soustraction du stock.
Indice 2
Convertis tout en kilogrammes avant de soustraire.
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Coefficient : 30 ÷ 5 = 6.
Besoin en pommes de terre épluchées : 750 g × 6 = 4 500 g = 4,5 kg.
Passage au brut avec un rendement de 75 % (0,75) : 4,5 ÷ 0,75 = 6 kg.
Soustraction du stock brut disponible : 6 − 2 = 4 kg.
Contrôle : 4 kg commandés + 2 kg en stock = 6 kg bruts ; 6 × 0,75 = 4,5 kg épluchés, soit le besoin calculé à l'étape 2.
Il faut commander 4 kg de pommes de terre brutes. Dans ce type de calcul, l'ordre compte : on adapte les quantités de la fiche au nombre de couverts, on tient compte des pertes, puis on retire le stock.
Les questions qu'on se pose
Peut-on changer une quantité de la fiche technique selon son goût ?
Non, pas pendant la production. Le référentiel demande que la confection des plats soit réalisée dans le respect de la fiche technique.2 Si une quantité te paraît inadaptée, signale-le au chef : c'est lui qui modifie la fiche, et la version corrigée s'applique ensuite à tous.
Pourquoi calculer un coefficient plutôt que refaire une règle de trois à chaque ligne ?
Le coefficient (nouveau nombre de couverts ÷ nombre de couverts de la fiche) se calcule une seule fois et s'applique à toutes les lignes. Tu gagnes du temps et tu réduis les risques d'erreur : si une ligne ne respecte pas le même rapport que les autres, tu repères tout de suite la faute. Garde simplement les unités de la fiche pour contrôler le résultat.
Sources
Programme visé : CAP Cuisine — Spécialité cuisine : création et modalités de délivrance · Bulletin officiel de l'Éducation nationale (16/04/2016)
- CAP Cuisine — Spécialité cuisine : création et modalités de délivrance, Bulletin officiel de l'Éducation nationale (16/04/2016). Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP CUISINE — Référentiel de certification : Savoir (B150C3BA), Éduscol (Rang 1). Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP CUISINE — Savoirs associés S1 Technologie culinaire (B150C3BB), Éduscol (Rang 1). Consulté le 10 novembre 2026.
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