CAP Cuisine · CAP · Technologie culinaire
Les entrées froides et chaudes
- Une entrée ouvre le repas : elle se prépare soit froide, soit chaude, et chaque famille a ses contraintes propres.
- Le travail repose sur la fiche technique, la mise en place et un matériel d'une propreté irréprochable .
- Le référentiel du CAP range la réalisation des préparations froides, chaudes et spécifiques dans une tâche professionnelle à part entière .
- Le dressage s'organise à rebours : on décide de l'assiette finale, puis on prépare tout dans l'ordre inverse du service.