CAP Cuisine · CAP · Technologie culinaire

Les viandes, volailles et poissons

• En cuisine, on distingue les viandes (rouges ou blanches), les volailles et les poissons ; ce classement aide à choisir la cuisson et la finition.
• Le référentiel du CAP range les cuissons des poissons et des viandes dans la tâche « réaliser des techniques de cuisson ».
• Techniques à maîtriser : pocher, poêler, griller, sauter, rôtir, frire, cuire en ragoût.
• En nutrition, la viande rouge regroupe les viandes de bétail sans la volaille ni le poisson ; le poisson n'est pas une viande.