CAP Cuisine · CAP · Technologie culinaire
Les fonds et les sauces de base
- Le référentiel du CAP Cuisine place les fonds et les sauces parmi les préparations culinaires de base à savoir réaliser.
- Une sauce mère sert de point de départ : on en tire des sauces dérivées (sauces filles) en changeant ou en ajoutant des ingrédients.
- Béchamel : lait épaissi par un roux blanc. Espagnole : fond brun réduit, épaissi par un roux brun. Hollandaise : émulsion chaude de jaune d'œuf, beurre fondu et citron ou vinaigre.
- Escoffier retient quatre grandes sauces de base dans l'édition de 1912 du Guide culinaire : espagnole, velouté, béchamel, tomate.