CAP Cuisine · CAP · Technologie culinaire
Les techniques préliminaires
- Les techniques préliminaires sont les traitements appliqués aux denrées brutes et pré-élaborées avant toute cuisson ou assemblage .
- Elles s'exécutent d'après la fiche technique, avec le matériel approprié, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité .
- Un travail réussi est conforme aux consignes et décomposé en phases techniques planifiées .
- Le rendement (poids net ÷ poids brut × 100) permet de prévoir les quantités à commander et à préparer.