CAP Cuisine · CAP · Technologie culinaire

Les modes de cuisson

• Cuire, c'est transformer l'aliment par la chaleur, de façon vive ou très lente, au feu ou à l'eau ; il faut surveiller pour éviter la carbonisation.
• Le programme de CAP rattache les cuissons aux procédés de cuisson, à la production d'énergie thermique et à la propagation de la chaleur.
• La vapeur d'eau sert de gaz porteur de chaleur : l'aliment reste au-dessus d'une eau bouillante ou d'un bouillon, sans y plonger.
• La cuisson détruit des germes, mais certains modes font perdre des nutriments ; légumes : peu de temps, peu d'eau, ou vapeur.