Les modes de cuisson : exercices corrigés de CAP Cuisine

A : le panier est placé au-dessus d'une eau bouillante, donc l'aliment est cuit par la vapeur d'eau.⁴

B : l'aliment est plongé dans l'eau, c'est une cuisson à l'eau.³

C : la viande est cuite au contact de la chaleur des braises, c'est une cuisson au feu.³

D : un four vapeur combiné associe la vapeur à un autre mode de cuisson, ici le micro-ondes.⁴

Capacité par fournée : $3 \times 0{,}8 = 2{,}4$ kg.

Nombre de fournées : $\dfrac{7{,}2}{2{,}4} = 3$.

Vérification : $3 \times 2{,}4 = 7{,}2$ kg, donc rien ne reste à cuire.

Certains modes de cuisson évacuent des antioxydants des fruits et légumes dans l'eau de cuisson.³

Une cuisson longue dans beaucoup d'eau cumule donc les deux défauts : durée et quantité d'eau.

Il vaut mieux cuire peu de temps et dans le moins d'eau possible.³

Autre solution : la vapeur, qui évite le contact direct avec l'eau.³⁴ Le micro-ondes ou le sous vide sont aussi cités.³

Perte de masse : $1{,}5 - 1{,}2 = 0{,}3$ kg.

Rapport à la masse de départ : $\dfrac{0{,}3}{1{,}5} = 0{,}2$.

Pourcentage : $0{,}2 \times 100 = 20$ %.

Masse en grammes : $60 \times 180 = 10\,800$ g.

Conversion : $10\,800 \div 1\,000 = 10{,}8$ kg.

Contrôle : $0{,}18 \times 60 = 10{,}8$ kg, même résultat.

Conversion : $45 \text{ min} = \dfrac{45}{60} = 0{,}75$ h.

Formule : $E = P \times t$.

Calcul : $E = 2 \times 0{,}75 = 1{,}5$ kWh.

Identifie l'aliment : la sauce tomate est acide, comme les agrumes et le vinaigre.³

Cuire un aliment acide dans l'aluminium expose à une contamination par ce métal.³

Demande de changer de récipient et d'utiliser un matériel prévu pour le contact alimentaire.

Rappelle que les matériaux agréés au contact des aliments doivent respecter des normes sur le relargage de métaux toxiques, dont le plomb et le cadmium.³

Les viandes riches en collagène gagnent en tendreté à la vapeur, et le bœuf façon pot-au-feu est cité comme particulièrement adapté.⁴ L'idée que la vapeur est réservée aux légumes est donc fausse.

La viande n'est pas saisie : elle garde tous ses arômes.⁴

Comme les mauvais arômes restent aussi, on choisit une viande de très bonne qualité.⁴

Conclusion : la vapeur convient, à condition d'une matière première irréprochable.