Les techniques préliminaires : exercices corrigés de CAP Cuisine

Identifie les données : poids brut = 5 kg, poids net = 4 kg.

Écris la formule : $R = \dfrac{\text{net}}{\text{brut}} \times 100$.

Remplace : $R = \dfrac{4}{5} \times 100$.

Calcule : $\dfrac{4}{5} = 0{,}8$, donc $R = 80$ %.

Vérifie : 80 % est inférieur à 100 %, et 4 kg est bien plus petit que 5 kg. Le résultat est cohérent.

Identifie les données : brut = 8 kg, pertes = 20 %.

Calcule la part conservée : $100\ \% - 20\ \% = 80\ \%$, soit $0{,}8$.

Applique la formule : $\text{net} = 8 \times 0{,}8$.

Calcule : $\text{net} = 6{,}4$ kg.

Contrôle par les pertes : $8 \times 0{,}2 = 1{,}6$ kg de déchets, et $8 - 1{,}6 = 6{,}4$ kg. Les deux méthodes concordent.

Calcule le net total en grammes : $12 \times 150 = 1\,800$ g.

Convertis en kilogrammes : $1\,800$ g $= 1{,}8$ kg.

Écris la formule : $\text{brut} = \dfrac{\text{net}}{R/100}$ avec $R = 75$, donc $R/100 = 0{,}75$.

Remplace : $\text{brut} = \dfrac{1{,}8}{0{,}75}$.

Calcule : $\text{brut} = 2{,}4$ kg.

Vérifie : $2{,}4 \times 0{,}75 = 1{,}8$ kg. On retrouve bien le net voulu.

Repère les données : 2 kg pour 10 couverts, 25 couverts à servir.

Calcule la quantité par couvert : $\dfrac{2}{10} = 0{,}2$ kg, soit 200 g.

Multiplie par 25 : $0{,}2 \times 25 = 5$ kg.

Vérifie : 25 couverts, c'est 2,5 fois plus que 10, et $2 \times 2{,}5 = 5$ kg.

Commence par ce qui permet de savoir quoi faire : B. La fiche technique donne les quantités à produire, et le référentiel demande de prévoir les produits conformément aux fiches techniques.⁴

Prépare ensuite le poste : D. Le référentiel demande d'utiliser le matériel approprié pour les techniques préliminaires.⁵

Trie les denrées : A. On écarte ce qui est abîmé avant de travailler, pour ne pas perdre de temps sur un produit inutilisable.

Transforme les denrées : E, selon la technique demandée.

Termine par C : on pèse pour contrôler le net obtenu, puis on stocke.

Ordre final : B, D, A, E, C.

Retiens que l'on paie le brut : 2,4 kg à 1,80 € le kg.

Calcule le coût total : $2{,}4 \times 1{,}80 = 4{,}32$ €.

Calcule le coût d'une portion : $\dfrac{4{,}32}{12} = 0{,}36$ €.

Contrôle : $0{,}36 \times 12 = 4{,}32$ €. Le total est retrouvé.

Remarque : une portion contient 150 g de légumes nets, mais coûte 0,36 € parce que les pertes sont payées aussi.

Additionne les durées : $10 + 25 + 20 = 55$ minutes.

Ajoute à l'heure de début : 8 h 15 + 55 min.

Décompose : 15 min + 55 min = 70 min, soit 1 h 10 min.

Heure de fin : 8 h + 1 h 10 min = 9 h 10.

Vérifie : de 8 h 15 à 9 h 10, il y a bien 55 minutes.