Le chocolat : exercices corrigés pour le CAP Pâtissier

Retrouve la base : le chocolat associe de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre ⁵. Groupe a = pâte de cacao, beurre de cacao, sucre.

Repère les ajouts possibles : lait, vanille et caramel peuvent être ajoutés selon la recette ⁵. Groupe b = lait, vanille, caramel.

Place la fève de cacao dans le groupe c : c'est la matière de départ, qu'on fait fermenter, torréfier puis broyer pour obtenir la pâte ⁵. Elle n'est donc pas un ingrédient du mélange final.

Identifie l'intrus : la farine ne fait pas partie des composants décrits. Groupe c = fève de cacao, farine.

Réponds à la dernière question : le beurre de cacao est la matière grasse extraite de la pâte de cacao liquide ⁵.

Rappelle le seuil : une couverture contient au moins 31 % de beurre de cacao.

Compare : $34\ \% \geq 31\ \%$, donc le minimum est respecté.

Convertis la masse : $2\ \text{kg} = 2000\ \text{g}$.

Calcule la part de beurre de cacao : $2000 \times \dfrac{34}{100} = 680$.

Conclus avec l'unité : il y a $680\ \text{g}$ de beurre de cacao dans le lot.

Note le seuil : au moins 31 % de beurre de cacao pour une couverture.

Convertis la masse : $5\ \text{kg} = 5000\ \text{g}$.

Calcule le minimum : $5000 \times \dfrac{31}{100} = 1550$.

Conclus : il faut au moins $1550\ \text{g}$ de beurre de cacao.

Rappelle les critères : on regarde la fluidité du chocolat après tempérage, puis la brillance et la texture lisse et cassante du décor ¹.

Teste l'élève A : décor brillant, lisse et cassant. Les critères sont tous remplis, son tempérage est réussi.

Teste l'élève B : décor terne et mou. Ni la brillance ni le côté cassant ne sont au rendez-vous, le tempérage n'est pas réussi.

Teste l'élève C : chocolat épais donc peu fluide, décor sans éclat. Le critère de fluidité et celui de brillance échouent, le tempérage n'est pas réussi non plus.

Conclus : seul l'élève A satisfait aux critères ; les élèves B et C doivent refaire le tempérage.

Rappelle le principe : le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables ⁵.

Additionne les parts : $45 + 10 + 45 = 100$. Le mélange est cohérent.

Convertis la masse : $2{,}5\ \text{kg} = 2500\ \text{g}$.

Calcule le sucre : $2500 \times \dfrac{45}{100} = 1125$.

Contrôle avec les deux autres masses : pâte de cacao $1125\ \text{g}$, beurre de cacao $250\ \text{g}$, soit $1125 + 250 + 1125 = 2500\ \text{g}$. Le total est bon.

Rappelle la définition utile : une couverture contient au moins 31 % de beurre de cacao ; cette richesse la rend très fluide et permet un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Teste X : $28\ \% < 31\ \%$, ce n'est pas une couverture.

Teste Y : $34\ \% \geq 31\ \%$, c'est une couverture.

Relie au besoin : un enrobage fin demande un chocolat très fluide, donc le chocolat Y.

Conclus et prolonge : Y est le bon choix. Le référentiel attend d'ailleurs qu'on déduise l'usage d'un chocolat de sa composition ¹.

Rappelle le contexte : la pâte à glacer fait partie des produits à base de chocolat que le référentiel te demande de savoir choisir et utiliser ¹.

Calcule le besoin net : $12 \times 180 = 2160\ \text{g}$.

Ajoute la perte de $15\ \%$ : $2160 \times 1{,}15 = 2484\ \text{g}$.

Vérifie la cohérence : $2484$ est supérieur à $2160$, d'environ $324\ \text{g}$ ($15\ \%$ de $2160$), ce qui correspond à la perte prévue.