Le chocolat : cours de CAP Pâtissier

Le chocolat fait partie des matières premières que tu rencontres presque chaque jour en laboratoire : dans un entremets, une ganache, un glaçage ou un décor. Après les farines, les sucres, les œufs et les produits laitiers, il complète la liste des ingrédients de base d'un pâtissier. Ce cours t'aide à comprendre ce qu'est le chocolat, comment on le distingue d'un autre, pourquoi on le tempère et comment tu peux juger si ton travail est réussi.

Le référentiel du CAP place cette matière première dans la compétence qui consiste à tempérer le chocolat et à préparer les éléments de décor. Il demande aussi de différencier les chocolats selon leur composition et d'en déduire leurs utilisations en production.¹ Autrement dit, on ne te demande pas d'apprendre une liste par cœur : on attend que tu raisonnes, que tu regardes la composition et que tu choisisses le bon produit pour le bon travail.

Le mot lui-même vient d'une langue de Mésoamérique, la région du Mexique et de l'Amérique centrale.⁵ Cela rappelle que le cacao n'est pas une plante européenne : toute son histoire commence de l'autre côté de l'Atlantique, comme tu le verras plus bas.

Pour comprendre les différents chocolats, il faut d'abord savoir d'où ils viennent. Tout part de la fève de cacao. Elle subit plusieurs transformations : elle est fermentée, torréfiée, puis broyée jusqu'à devenir une pâte de cacao liquide.⁵ De cette pâte, on extrait ensuite une matière grasse : le beurre de cacao.⁵

Retiens bien que ces deux produits, pâte et beurre, sont deux ingrédients distincts. La pâte contient tout le cacao broyé. Le beurre est seulement la partie grasse qu'on en a séparée. Les fabricants combinent ensuite ces éléments avec du sucre.

Le référentiel distingue le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.¹ Ce qui les sépare, c'est leur composition : la liste des ingrédients et leurs quantités. Le chocolat noir associe pâte de cacao, beurre de cacao et sucre ; le chocolat au lait y ajoute du lait ; le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Selon les produits, on y ajoute du lait, de la vanille ou d'autres épices, des graisses d'origine végétale, du caramel, ou encore des éclats de fruits.⁵

Devant un chocolat, pose-toi donc trois questions : quelle part de cacao contient-il ? Y a-t-il du lait ? Quels autres ajouts trouve-t-on ? Les réponses orientent ensuite l'usage que tu en feras.

En laboratoire, on utilise très souvent du chocolat de couverture. Les chocolatiers et les pâtissiers s'en servent comme matière première lorsqu'ils ne veulent pas travailler eux-mêmes les fèves de cacao.⁵ C'est donc un produit prêt à être fondu, tempéré puis mis en œuvre.

Sa particularité tient à sa richesse en matière grasse. Il peut être noir, au lait ou blanc, et la réglementation lui impose au moins 31 % de beurre de cacao. Cette teneur le rend très fluide, ce qui permet de réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.⁵

Le référentiel du CAP cite le tempérage du chocolat comme une compétence à maîtriser.¹ Tempérer, c'est préparer le chocolat fondu pour qu'il se travaille bien et qu'il donne un beau résultat une fois refroidi. Tu apprendras en atelier les gestes et les repères de ton établissement ; ici, concentre-toi sur ce que tu dois observer.

Le référentiel donne justement des critères pour juger le travail. Après le tempérage, on regarde la fluidité du chocolat.¹ Une fois le décor réalisé, on regarde sa brillance, ainsi que sa texture lisse et cassante.¹

La compétence attendue ne s'arrête pas à reconnaître un chocolat : il faut aussi en déduire l'utilisation.¹ Le référentiel cite plusieurs éléments à préparer et à choisir selon la production : poudre, chocolat noir, au lait ou blanc, et pâte à glacer.¹

Voici un tableau qui organise ton raisonnement. Il ne remplace pas les fiches techniques, mais il te montre la logique à suivre.

Le chocolat se travaille dans des entreprises de tailles différentes, spécialisées ou non en chocolaterie ou en confiserie.⁴ Quel que soit le lieu, les règles d'hygiène et de sécurité s'appliquent à chaque étape.²

La gestion de la matière première fait partie du métier : l'approvisionnement, la réception, le contrôle, le déconditionnement et le stockage des matières premières figurent parmi les tâches décrites pour le chocolatier confiseur.² Même si ton diplôme est celui de pâtissier, ces réflexes te servent : vérifier ce qui arrive, lire l'étiquette, ranger correctement.

Le titulaire du CAP Chocolatier confiseur assure aussi le conditionnement des produits avant leur commercialisation.² Un décor en chocolat doit donc rester beau de la fabrication jusqu'à la vente.

Avant le XVIe siècle, personne ne connaît le cacaoyer hors des Amériques centrale et du Sud.⁵ Les Aztèques boivent le xocoatl, qui selon eux combat la fatigue.⁵

Selon une anecdote, en 1494, Christophe Colomb se serait débarrassé en mer de fèves données par les Amérindiens.⁵ C'est en juillet 1502, à Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.⁵ Hernán Cortés la découvre en 1519, puis en rapporte à l'Espagne en 1527.⁵ Un premier envoi commercial vers l'Europe date, dit-on, d'environ 1590.⁵

À cette époque, le chocolat reste une boisson. Pour en adoucir l'amertume naturelle, les Européens le sucrent avec du sucre de canne, y versent du lait et troquent le piment contre la vanille.⁵ En 1606, le négociant italien Francesco Carletti l'introduit en Italie.⁵ Entre 1600 et 1650, il gagne l'Allemagne, la Suisse, la France et la Belgique.⁵

Dès 1659, David Chaillou, premier chocolatier français reconnu par Mazarin, met du chocolat dans la pâte de ses gâteaux et biscuits.⁵ C'est une première étape vers la pâtisserie au chocolat que tu apprends aujourd'hui.