Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales (le blé surtout) ; celle du blé contient du gluten.2
Le grain de blé a trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Seule l'amande, moulue, donne la farine blanche.2
La transformation du grain en farine s'appelle la meunerie ; le meunier la pratique et le moulin est le lieu où l'on moud.2
Les farines se classent par leur taux de cendres : plus il y a de son, plus le numéro du type monte et moins la farine est blanche.2
En CAP, la farine fait partie des matières premières à connaître : sa nature, son stockage et son emploi dans les pâtes et les crèmes.1
Ce qu'est une farine
En pâtisserie, tu rencontreras surtout la farine de blé. Elle sert de base à beaucoup de préparations : pains, pâtes, crêpes, pâtisseries et bien d'autres mets.2 Dans ton CAP, elle fait partie des matières premières étudiées en technologie professionnelle, avec les œufs, les produits sucrés ou les fruits. On y apprend aussi son stockage et son utilisation.1
Du grain à la farine : la meunerie
Classer les farines : le taux de cendres
Pièges à éviter
Questions flash
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Le grain se décompose en amande, germe et enveloppe. Le son n'est pas une partie à part : il vient du germe et de l'enveloppe. La cendre et le gluten ne sont pas des parties du grain, et le moulin ou le meunier sont un lieu et un métier.
C'est le cœur du grain, l'amande, qui sert à la farine blanche. Germe et enveloppe forment les sons : les moudre avec le reste donnerait une farine moins blanche.
Le numéro monte avec la proportion de son, donc avec les matières minérales. La farine est alors moins blanche. L'idée que « plus haut = plus blanc » est l'erreur classique : c'est l'inverse.
Vrai : la chaleur brûle tout sauf les matières minérales, qu'on compare ensuite à la masse de départ. Dire « Faux » reviendrait à ignorer cette méthode de classement.
La meunerie (ou minoterie) transforme la céréale en farine. L'équarrissage concerne les farines animales, et la maturation désignait le vieillissement des farines, pas leur fabrication.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi apprendre les farines en CAP Pâtissier ?
Parce que la farine est une matière première de base. Le référentiel prévoit d'étudier les matières premières, leur stockage et leur utilisation pour fabriquer les pâtes et les crèmes.1 Savoir lire une farine t'aide à choisir la bonne pour chaque préparation.
Que veut dire « taux de cendres » ?
C'est la proportion de matières minérales restant quand on chauffe la farine à plus de 600 °C, comparée à la masse de départ.2 Plus il y a de son dans la farine, plus ce taux monte, et plus le numéro du type est élevé.2
Le blé est-il la seule céréale qui donne de la farine ?
Non. Le maïs en donne aussi, par exemple, et la farine peut même venir d'autres produits que les céréales.2 En pâtisserie, tu utiliseras surtout la farine de blé, une céréale qui contient du gluten.2
Sources
CAP Pâtissier, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.