CAP Pâtissier · CAPCAP
Les farines : exercices corrigés de CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales ou d'autres produits agricoles solides ; en pâtisserie, on pense d'abord à la farine de blé.2
- Le grain de blé comprend l'amande, le germe et l'enveloppe ; la farine blanche vient de l'amande moulue.2
- Le taux de cendre exprime, en pourcentage de la masse de départ, la part de matières minérales restant après chauffage à plus de 600 °C.2
- Plus une farine contient de son, plus son numéro de type est élevé et moins elle est blanche.2
- Formule à retenir : taux de cendre (%) = masse des cendres ÷ masse de farine de départ × 100.
Comment utiliser ces exercices
Tu prépares le CAP Pâtissier. En technologie professionnelle, tu étudies les matières premières : ce qu'elles sont, comment on les stocke et comment on les utilise en fabrication.1 La farine ouvre cette série. Ces exercices vérifient que tu sais la situer, la décrire et faire les calculs que l'on rencontre vraiment au laboratoire.
Ils sont classés par difficulté croissante. Les premiers testent le vocabulaire et le grain de blé. Les suivants demandent un calcul simple. Les derniers mélangent plusieurs notions, comme à l'écrit de technologie. Chaque exercice propose un ou deux indices : cherche d'abord seul, ouvre un indice seulement si tu bloques, et lis la correction en dernier. Refais ensuite l'exercice sans regarder, c'est ainsi que la méthode s'installe.
Les exercices
Exercice 1 Meunerie, meunier, moulin
Complète chaque phrase avec le bon mot parmi : meunier, moulin, meunerie, farine.
- La transformation d'une céréale en farine s'appelle la ........
- Le professionnel qui réalise cette transformation est le ........
- Le lieu où l'on moud le blé est le ........
- La poudre obtenue en broyant puis en moulant des céréales est la ........
Indice 1
Relis les repères de la section d'introduction : chaque mot y a sa définition.
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Phrase 1 : l'activité qui transforme la céréale en farine est la meunerie, aussi appelée minoterie.2
Phrase 2 : la personne qui exerce cette activité est le meunier.2
Phrase 3 : le lieu où l'on moud le blé est le moulin.2
Phrase 4 : la poudre issue du broyage et de la mouture des céréales est la farine.2
Retiens la chaîne céréale → moulin → farine, avec le meunier qui conduit le travail. Ce vocabulaire revient dans les questions de technologie.
Exercice 2 Les trois parties du grain de blé
Un grain de blé est constitué de trois parties.
- Nomme ces trois parties.
- Dans quelle partie du grain obtient-on la farine blanche ?
- Que devient le germe lors de la mouture, et dans quel type de pain retrouve-t-on le son ?
Indice 1
Une des trois parties est le cœur du grain : c'est elle qui est moulue pour la farine blanche.
Indice 2
Le germe n'est pas toujours conservé : il peut être jeté ou mélangé à l'enveloppe.
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Les trois parties du grain sont l'amande, le germe et l'enveloppe.2
La farine blanche vient de l'amande, qui est le cœur du grain de blé et qui est moulue.2
Le germe est soit écarté, soit mêlé à l'enveloppe ; ce mélange donne les sons, gros ou fins.2
Les sons entrent dans la composition des pains au son ou des pains complets.2
Une farine très blanche ne contient presque que de l'amande. Plus on laisse de son dans la mouture, plus la farine devient foncée et riche en minéraux. Garde cette idée : elle explique le taux de cendre des exercices suivants.
Exercice 3 Calculer un taux de cendre
Au laboratoire de contrôle, on pèse 40 g de farine de blé. Après calcination, il reste 0,22 g de cendres.
Calcule le taux de cendre de cette farine, en pourcentage de la masse de départ.
Indice 1
Le taux de cendre se rapporte à la masse de départ, pas à la masse de cendres.
Indice 2
Formule : masse des cendres ÷ masse de départ × 100.
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Rappel de la définition : le taux de cendre exprime la proportion de matières minérales restant après chauffage, rapportée à la masse de départ.2
Données : masse de départ = 40 g ; masse de cendres = 0,22 g. Les deux sont déjà en grammes.
Division : 0,22 ÷ 40 = 0,0055.
Passage en pourcentage : 0,0055 × 100 = 0,55.
Réponse : le taux de cendre est de 0,55 %.
Le résultat est petit, comme prévu : presque toute la farine brûle, et il ne reste qu'environ 5,5 mg de minéraux par gramme de farine.
Exercice 4 Quelle farine est la plus blanche ?
On analyse deux farines.
- Farine A : 60 g au départ, 0,39 g de cendres.
- Farine B : 80 g au départ, 0,48 g de cendres.
- Calcule le taux de cendre de chaque farine.
- Laquelle est la plus blanche ? Laquelle a le numéro de type le plus élevé ?
- Donne l'écart entre les deux taux, en points de pourcentage (taux de A moins taux de B).
Indice 1
Calcule d'abord A, puis B, avec la même méthode.
Indice 2
Plus il y a de son, plus le numéro de type monte et moins la farine est blanche.
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Taux de A : 0,39 ÷ 60 = 0,0065, soit 0,65 %.
Taux de B : 0,48 ÷ 80 = 0,006, soit 0,60 %.
Comparaison : B a le taux le plus faible, donc moins de son. La farine B est la plus blanche.2
Le numéro de type augmente avec la proportion de son : la farine A, au taux plus élevé, a le numéro le plus élevé.2
Écart : 0,65 − 0,60 = 0,05 point de pourcentage.
Ne compare jamais deux farines sur la masse de cendres brute : les échantillons n'ont pas le même poids de départ. Seul le taux, qui ramène tout à la même base, permet de comparer.
Exercice 5 Prévoir la masse de cendres
Une farine a un taux de cendre de 0,8 %. On en prélève 250 g pour un essai.
Quelle masse de cendres peut-on s'attendre à obtenir après calcination ?
Indice 1
Ici on connaît le taux et la masse de départ : on cherche la masse de cendres.
Indice 2
Un pourcentage s'applique à la masse de départ : masse de départ × taux ÷ 100.
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Le taux de cendre est rapporté à la masse de départ après calcination à haute température.2
On écrit : masse de cendres = 250 × 0,8 ÷ 100.
Calcul : 250 × 0,8 = 200, puis 200 ÷ 100 = 2.
Réponse : on obtient environ 2 g de cendres.
Tu viens de lire la formule à l'envers. Savoir passer de la masse au taux, et du taux à la masse, c'est la même compétence.
Exercice 6 Pourquoi une farine complète est-elle plus foncée ?
Un client te demande pourquoi la farine d'un pain complet est plus foncée que la farine blanche d'un gâteau.
Rédige une explication en 4 à 5 phrases qui utilise : amande, enveloppe, son, taux de cendre et numéro de type.
Indice 1
Commence par la façon dont on obtient la farine blanche.
Indice 2
Termine par le lien entre quantité de son et numéro de type.
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Pose le point de départ : la farine blanche s'obtient en moulant l'amande, cœur du grain de blé.2
Explique ce qu'on ajoute pour une farine plus complète : le germe, mêlé ou non à l'enveloppe, forme les sons qui entrent dans les pains au son ou complets.2
Fais le lien avec la mesure : les farines se classent selon leur teneur en matières minérales, appelée taux de cendre.2
Conclus : plus il y a de son, plus le numéro du type est élevé et moins la farine est blanche.2
Exemple de rédaction : « La farine blanche vient de l'amande seule. La farine complète garde du son, issu de l'enveloppe et du germe. Ce son apporte des minéraux, donc le taux de cendre monte. Le numéro de type monte avec lui, et la farine est moins blanche. »
Une bonne explication relie toujours la cause (présence de son) à la mesure (taux de cendre, type) et à la constatation visible (la couleur).
Exercice 7 Combien de sacs pour une commande ?
Pour une commande, le laboratoire prépare 36 tartelettes. Chaque fond de tarte utilise 22 g de farine. La farine est livrée en sacs de 1 kg, et on entame un seul sac.
- Quelle masse de farine faut-il en tout, en grammes ?
- Quelle masse de farine reste-t-il dans le sac, en grammes ?
Indice 1
1 kg = 1 000 g.
Indice 2
Multiplie d'abord la masse par tartelette par le nombre de tartelettes.
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Masse nécessaire : 36 × 22 = 792 g.
Conversion du sac : 1 kg = 1 000 g.
Comparaison : 792 g est inférieur à 1 000 g, donc un seul sac suffit.
Reste : 1 000 − 792 = 208 g.
Réponse : il faut 792 g de farine et il en reste 208 g dans le sac.
Convertis toujours les unités avant de comparer. Pense aussi à noter le reste : une farine entamée se conserve et se réutilise en respectant les consignes de stockage vues en technologie.1
Exercice 8 De la quantité de blé aux brioches
Dans cet exercice, on suppose que l'amande représente 75 % de la masse d'un lot de blé et que toute l'amande est transformée en farine blanche (aucune perte à la mouture). Le lot de blé pèse 25 kg.
Chaque brioche demande 480 g de farine.
- Quelle masse de farine blanche obtient-on, en kilogrammes ?
- Combien de brioches complètes peut-on préparer avec cette farine ?
Indice 1
La farine blanche vient de l'amande, c'est-à-dire de 75 % de la masse du grain dans cet exercice.
Indice 2
Convertis la masse de farine en grammes avant de diviser par 480, puis garde seulement le nombre entier de brioches.
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Rappel du cours : la farine blanche s'obtient en moulant l'amande, cœur du grain de blé.2
Calcul de la masse de farine : 25 × 75 ÷ 100 = 18,75 kg.
Conversion : 18,75 kg = 18 750 g.
Division : 18 750 ÷ 480 = 39,06 environ.
On ne peut pas faire une fraction de brioche : on garde la partie entière, soit 39 brioches complètes.
Vérification : 39 × 480 = 18 720 g, il reste 30 g, ce qui ne suffit pas pour une quarantième brioche.
Les 75 % sont une hypothèse de l'énoncé, pas une valeur à retenir pour un vrai blé. L'intérêt est de savoir enchaîner : fraction du grain, masse de farine, conversion d'unités, division avec arrondi par défaut.
Les questions qu'on se pose
À quoi sert le taux de cendre en pâtisserie ?
Il permet de classer les farines : on mesure la teneur en matières minérales après chauffage à plus de 600 °C, en pourcentage de la masse de départ.2 Plus la farine contient de son, plus son numéro de type est élevé et moins elle est blanche.2 Pour toi, c'est un repère pour choisir la bonne farine selon la fabrication.
Une farine animale peut-elle servir en pâtisserie ?
Comment réviser les farines efficacement pour le CAP ?
Apprends d'abord le vocabulaire (meunerie, meunier, moulin) et les trois parties du grain, puis entraîne-toi à calculer un taux de cendre dans les deux sens. Relie ensuite chaque notion à son usage : la technologie professionnelle étudie les matières premières, leur stockage et leur utilisation en pâtisserie.1 Refais les exercices sans les indices une semaine plus tard.
Sources
- CAP Pâtissier, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
- Farine, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Farine animale, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.