Les farines : cours de CAP Pâtissier

La farine est la première matière première que tu sors du placard quand tu prépares une pâte. Avant même de peser le beurre ou le sucre, tu dois savoir ce que tu tiens entre les mains : d'où vient cette poudre, pourquoi elle n'a pas toujours la même couleur, et pourquoi on ne l'utilise pas au hasard.

Le référentiel du CAP Pâtissier place l'étude des matières premières, dont la farine, au cœur de la technologie professionnelle. On y apprend leur stockage et leur utilisation en pâtisserie.¹ Le même enseignement couvre la fabrication des pâtes et des crèmes, leur cuisson, ainsi que les sauces, coulis et décors.¹ La farine est donc une base : tout ce que tu fabriques ensuite en dépend de près ou de loin.

Dans ce cours, tu vas voir :

• ce qu'est exactement une farine ;
• comment on passe du grain à la poudre ;
• comment on classe les farines grâce au taux de cendre ;
• ce que deviennent les parties du grain ;
• les farines particulières (grillées, de céréales fermentées, non céréalières) ;
• la confusion à éviter avec les farines animales ;
• les bons réflexes de choix et de stockage en laboratoire.

Cette définition est volontairement large. Retiens deux idées :

1. Le procédé : on réduit un produit solide en poudre, par broyage et mouture.²
2. La matière de départ : surtout des graines, et en particulier des céréales, mais pas uniquement.²

Le mot « farine » seul ne dit donc pas de quelle céréale il s'agit. En laboratoire de pâtisserie, quand on dit « farine » sans précision, on pense à la farine de blé. Pour les autres, on précise : farine de maïs, farine de seigle, etc. Cette habitude est un usage de métier ; ce qu'il faut garder en tête, c'est que la notion est plus vaste que le seul blé.

Les farines issues de céréales qui contiennent du gluten, comme le blé, tiennent une grande place dans l'alimentation de certains peuples.² D'autres peuples utilisent surtout des céréales comme le maïs, par exemple au Mexique.²

Et concrètement, que fabrique-t-on avec ? La farine sert de point de départ au pain, aux crêpes, aux pâtes et à beaucoup de pâtisseries, ainsi qu'à de nombreux autres plats.² Pour toi, futur pâtissier, retiens qu'elle participe à la structure de beaucoup de fabrications : pâtes à crêpes, pâtes à biscuit, pâtes à tarte, pâtes levées. Elle n'est pas un simple ingrédient parmi d'autres.

Tu n'auras pas à fabriquer la farine en pâtisserie : elle arrive du meunier, en sac. Mais connaître le chemin parcouru t'aide à comprendre pourquoi deux farines n'ont pas le même aspect ni le même comportement dans une pâte.

Le principe est simple à retenir :

• au départ, un grain entier, avec plusieurs parties distinctes ;
• on le broie et on le moud ;
• selon les parties conservées, on obtient une farine plus ou moins blanche.

Le schéma ci-dessous résume la logique générale.

Il existait aussi, autrefois, une pratique de vieillissement : on laissait reposer les farines avant de les employer, pour qu'elles s'oxydent.² Cette maturation rendait la farine naturellement plus blanche.² Tu retiens l'idée : la couleur d'une farine ne dépend pas seulement du grain d'origine, elle peut aussi évoluer avec le temps et l'air.

Chacune a un devenir différent après la mouture :

• L'amande est le cœur du grain. Quand on la moud, on obtient la farine blanche.²
• Le germe est soit écarté, soit mélangé à l'enveloppe.²
• L'enveloppe, associée au germe, forme les sons, gros ou fins.² Ces sons entrent dans la composition des pains au son ou complets.²

Comment un professionnel compare-t-il deux farines sans les goûter ? Il utilise un indicateur chiffré : le taux de cendre. C'est la base du classement des farines.²

Le raisonnement se fait en deux temps :

• On prend un échantillon de farine et on le brûle à plus de 600 °C. La matière organique disparaît ; il reste les cendres, c'est-à-dire les minéraux.²
• On compare la masse de ces cendres à la masse de l'échantillon de départ. Le rapport, exprimé en pourcentage, donne le taux de cendre.²

Autrement dit :

$\text{taux de cendre} = \frac{\text{masse de cendres}}{\text{masse de farine de départ}} \times 100$

Les deux masses doivent être dans la même unité (grammes avec grammes, par exemple).

Toutes les farines ne se ressemblent pas. Voici quelques variantes, utiles pour ta culture professionnelle et pour comprendre la diversité des matières premières.

Le tableau compare les trois cas pour que tu retiennes l'ordre des opérations.

Il existe aussi des farines qui ne viennent ni de céréales ni de graines : on peut consommer des écorces comestibles ou des racines.² Elles restent rares dans les pays du Nord.² Tu les croiseras peu en laboratoire de pâtisserie, mais elles montrent que le mot « farine » recouvre des réalités très variées.

Le mot « farine » apparaît aussi dans « farine animale ». Le terme prête à confusion pour un débutant, alors précisons d'emblée : une farine animale n'a rien à voir avec les matières premières de la pâtisserie.

Quelques repères :

• Ces farines sont riches en protéines. Pendant longtemps, les fabricants d'aliments pour le bétail les ont employées à la place, totalement ou en partie, des protéines végétales comme les tourteaux de soja ou de colza.³
• Dans l'Union européenne, depuis les années 1990, les farines que l'homme peut consommer ne passent plus par les mêmes établissements que celles prévues pour les animaux.³

Ta farine de pâtisserie, elle, vient d'une céréale moulue chez un meunier.²

Le référentiel du CAP indique que la technologie professionnelle porte sur les matières premières (dont la farine), leur stockage et leur utilisation en pâtisserie.¹ Voici une méthode de travail, construite à partir de ce que tu as vu dans ce cours et de réflexes de bon sens.