CAP Pâtissier · CAP · Technologie pâtissière
Les crèmes de base
- Une crème remplit un ou plusieurs rôles : donner du goût (agent de saveur), lier des éléments (agent de liaison) ou alléger par l'air incorporé (agent de foisonnement).
- La crème pâtissière et la crème anglaise sont des crèmes de base : elles servent de point de départ à des crèmes dérivées, des garnitures et des entremets.
- La crème fraîche fluide se fouette facilement ; l'épaisse supporte la cuisson et sert aux liaisons.
- Le nom « crème fraîche » est refusé à une crème stérilisée, à moins de 30 % de matières grasses ou non conditionnée dans les 24 heures.