Fruits et produits de complément : exercices de CAP Pâtissier

On repère la masse brute : $2{,}5$ kg.

On calcule la part conservée : $100\ \% - 20\ \% = 80\ \%$, soit $0{,}8$.

On multiplie : $2{,}5 \times 0{,}8 = 2$ kg.

On contrôle : 2 kg est bien inférieur à 2,5 kg, le résultat est cohérent.

Conversion : $600\ \text{g} = 0{,}6\ \text{kg}$ et $120\ \text{g} = 0{,}12\ \text{kg}$.

Coût des framboises : $0{,}6 \times 12 = 7{,}20$ €.

Coût du sucre : $0{,}12 \times 1{,}40 = 0{,}168$ €.

Total : $7{,}20 + 0{,}168 = 7{,}368$ €.

Arrondi au centime : environ $7{,}37$ €.

Masse de sucre : $1\,800 \times 0{,}15 = 270$ g.

Masse avant cuisson : $1\,800 + 270 = 2\,070$ g.

Masse après évaporation : $2\,070 \times 0{,}90 = 1\,863$ g.

Masse par tartelette : $1\,863 \div 18 = 103{,}5$ g.

On identifie la production : $79\,000$ t.

On identifie la surface : $3\,950$ ha.

On divise : $79\,000 \div 3\,950 = 20$.

On écrit l'unité : tonnes par hectare, donc 20 t/ha.

Contrôle : $3\,950 \times 20 = 79\,000$, le résultat est exact.

Masse totale : $1{,}2 + 0{,}9 = 2{,}1$ kg.

Rapport : $\dfrac{1{,}2}{2{,}1} = \dfrac{4}{7}$.

Pourcentage : $\dfrac{4}{7} \times 100 \approx 57{,}14$ %.

Contrôle : le fruit pèse plus que le sucre, donc le résultat dépasse bien 50 %.

Fruits : $0{,}650 \times 6 = 3{,}90$ €.

Crème pâtissière : $0{,}200 \times 5 = 1{,}00$ €.

Coût matière total : $3{,}90 + 1{,}00 + 0{,}85 = 5{,}75$ €.

Prix de vente de la tarte : $5{,}75 \times 3{,}2 = 18{,}40$ €.

Prix d'une part : $18{,}40 \div 8 = 2{,}30$ €.

Part restante après séchage : $100\ \% - 75\ \% = 25\ \%$, soit $0{,}25$.

Équation : $\text{masse fraîche} \times 0{,}25 = 600$ g.

Résolution : $600 \div 0{,}25 = 2\,400$ g.

Conversion : $2\,400$ g $= 2{,}4$ kg.

Contrôle : $2{,}4 \times 0{,}25 = 0{,}6$ kg, soit bien 600 g.

Commande A : le fruit reste visible et entier, donc on choisit un fruit frais, bien ferme, commandé juste avant le travail. Conservation courte, au froid, sans le manipuler inutilement.

Commande B : la garniture est cuite, donc la forme du fruit compte moins. Un produit semi-élaboré, comme une base de fruits prête à cuire, est prévu par le référentiel pour une garniture¹ ; un fruit surgelé évite aussi le parage et donne une qualité régulière sur la semaine.

On justifie : le travail du fruit et sa conservation dépendent de la nature du fruit et de l'utilisation, deux critères que le référentiel demande de prendre en compte.¹

Pour la demande bio : on explique que le sucre, le beurre, la crème, le lait, les œufs et les fruits existent en version biologique.²

On termine par l'argument client : on présente l'origine des produits et la raison du choix, ce qui revient à valoriser le produit biologique auprès du consommateur.²