CAP Pâtissier · CAP · Technologie pâtissière
Les meringues et appareils
- La meringue est faite uniquement de blancs d'œufs et de sucre ; un peu d'acide (citron, acide tartrique) peut s'ajouter.
- Elle a une coquille dure dehors et un cœur tendre dedans ; les variantes jouent sur les quantités, le type de sucre et surtout la façon d'incorporer le sucre.
- Pour rester blanche, elle sèche à basse température : environ 85-90 °C, une heure pour de petites pièces, bien plus longtemps pour de grosses pièces croustillantes.
- Elle se mange seule, sert de fourrage ou de chemisage, et allège mousses, soufflés ou crème pâtissière.