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Les meringues et appareils : fiche de révision CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La meringue se compose uniquement de blancs d'œufs et de sucre ; un peu d'acide (citron, acide tartrique) peut s'y ajouter.4
- Elle a une coquille dure dehors et un intérieur mou ; la façon d'incorporer le sucre fait varier le résultat.4
- Pour des meringues bien blanches, on sèche à basse température : 85-90 °C environ une heure pour des petites pièces à cœur tendre, plusieurs heures pour les grosses.4
- Elle sert à alléger des préparations (mousses, soufflés, crème pâtissière) et à chemiser tartes ou entremets.4
- Au CAP, tu dois savoir préparer, cuire et finir des meringues, et connaître leurs utilisations, par exemple incorporées dans un appareil comme la dacquoise.1
Définition et composition
Cuisson et séchage
Autrefois, les pâtissiers cuisaient la meringue très doucement toute une nuit. On parle de cuisson « à l'ancienne ».4
Les emplois de la meringue
Croustillante, la meringue est une pâtisserie à part entière que l'on mange telle quelle.4 Elle entre aussi dans d'autres préparations :
Les appareils meringués dans le référentiel du CAP
Repères d'histoire
Questions flash
5 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Les jaunes, la farine, le beurre ou la crème n'en font pas partie, même si d'autres préparations les utilisent.
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Le séchage se fait à basse température, vers 85-90 °C. Un four à 150 °C ou plus colorerait la meringue au lieu de la sécher.
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C'est vrai : la meringue allège des préparations comme les mousses, les soufflés ou la crème pâtissière. Croire qu'elle ne se mange que seule est l'erreur tentante, car elle est aussi un ingrédient.
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Une meringue séchée a l'extérieur dur et le centre tendre. Elle n'est ni liquide ni sableuse : la texture sableuse est celle d'une pâte sablée.
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Le chemisage consiste à recouvrir d'autres pâtisseries, comme des tartes, des entremets meringués ou l'omelette norvégienne. Les autres propositions ne décrivent pas un usage de la meringue.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi faut-il une basse température pour une meringue ?
Le but est de sécher la préparation sans la colorer. Vers 85-90 °C, elle reste bien blanche ; le temps varie d'une heure environ pour de petites pièces à plusieurs heures pour de grosses pièces.4
La meringue sert-elle seulement de dessert ?
Non. Elle se mange telle quelle, mais elle sert aussi de fourrage, d'élément allégeant dans des mousses, soufflés ou crème pâtissière, et de chemisage pour tartes et entremets.4
Sources
Programme visé : Annexe Introductive - CAP Pâtissier · Ministère de l'Éducation Nationale
- Annexe Introductive - CAP Pâtissier, Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Annexe VI - Liste des techniques professionnelles à maîtriser, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Mention complémentaire Pâtisserie de boutique - Annexes, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Meringue, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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