La microbiologie alimentaire : cours de CAP

Tu prépares un plat, tu le stockes, tu le sers. À chaque étape, des êtres vivants minuscules peuvent se trouver sur les produits, sur le matériel ou sur les mains. Tu ne les vois pas, tu ne les sens pas toujours, et pourtant ils décident en partie de la qualité de ce que le client va manger.

La microbiologie alimentaire est la science qui s'occupe de ce sujet. En CAP, elle sert à comprendre pourquoi les règles d'hygiène existent : pourquoi on se lave les mains, pourquoi on sépare le cru du cuit, pourquoi on cuit à cœur. Quand tu connais la raison d'une règle, tu l'appliques mieux, même un soir de coup de feu.

Dans ce cours, tu vas voir :

• ce que l'on appelle micro-organisme et ce qu'étudie cette science ;
• les micro-organismes utiles, ceux qui font le fromage ou le pain ;
• les micro-organismes indésirables et les intoxications qu'ils peuvent provoquer ;
• un exemple précis, la bactérie Listeria monocytogenes ;
• les moyens de maîtriser le risque et les analyses qui le contrôlent.

Le référentiel de CAP attend que tu puisses énoncer les conséquences de l'action microbienne sur les aliments et reconnaître l'altération des denrées et des préparations culinaires.² C'est exactement le fil de ce chapitre.

Cette définition contient trois situations différentes, et il faut bien les distinguer :

1. des micro-organismes présents naturellement dans l'aliment ;
2. des micro-organismes contaminants, qui arrivent par accident (matériel, mains, autre produit) ;
3. des micro-organismes ajoutés exprès, par exemple pour fabriquer un produit fermenté.⁶

Pourquoi les étudier ? Les spécialistes veulent vérifier que les pathogènes sont absents. Ils veulent aussi comprendre d'où vient un micro-organisme indésirable qui risque de détériorer l'aliment, et suivre ceux qu'on a ajoutés volontairement.⁶

On associe souvent les microbes à la maladie. Pourtant, une bonne partie de ta carte repose sur eux. Sans micro-organismes, pas de fromage, pas de yaourt, pas de pain, pas de bière, pas de vin, ni d'autres aliments fermentés.⁶

Les principaux acteurs sont :

• les bactéries lactiques, indispensables pour les produits laitiers fermentés ;
• les levures, par exemple Saccharomyces ;
• et souvent des probiotiques.⁶

Ces micro-organismes sont ajoutés ou favorisés volontairement : c'est leur présence qui donne au produit sa texture, son goût et sa conservation.

À l'inverse, certains micro-organismes n'ont rien à faire dans un plat. Sont indésirables les bactéries pathogènes, les virus, les champignons et les toxines produites par des micro-organismes.⁶ Un pathogène est un micro-organisme capable de rendre malade.

Il existe aussi un autre problème, moins spectaculaire : l'altération. Un micro-organisme indésirable peut détériorer l'aliment, sans forcément rendre malade immédiatement.⁶ Le référentiel de CAP te demande d'ailleurs de connaître les conséquences de l'action microbienne sur les aliments et l'altération des denrées et des préparations.²

Deux conséquences de la contamination sont donc à distinguer :

Les deux obligent à jeter ou à retirer le produit concerné, mais seul le premier met directement la santé des convives en jeu.

Pour rendre les choses concrètes, prenons une bactérie dont les professionnels entendent souvent parler : Listeria monocytogenes. Elle appartient au genre Listeria et elle est pathogène pour l'être humain comme pour les animaux.⁴

L'Institut Pasteur la décrit comme une bactérie psychrotrophe.⁴ Retiens ce mot : il signifie qu'elle peut se multiplier même au froid, à la température d'un réfrigérateur. Le froid la ralentit mais ne l'arrête pas, d'où l'importance de respecter les dates limites et de bien stocker les aliments.

Les femmes enceintes font partie des personnes pour lesquelles des conseils spécifiques sont donnés par l'Institut Pasteur.⁴ En salle comme en cuisine, cela t'invite à être très attentif aux demandes des clients qui signalent une situation particulière, et à bien connaître la composition de tes préparations. La santé du client, les allergies et les régimes font d'ailleurs partie du programme de service du CAP.³

La sûreté d'un aliment ne tient pas à un seul geste. Elle repose sur un enchaînement de précautions qui commence avant même que tu allumes ton fourneau. D'après les spécialistes, la sûreté alimentaire est assurée avant tout par trois leviers :⁶

1. des matières premières saines ;
2. des procédés qui éliminent les indésirables : la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation ;
3. des techniques de fabrication rigoureuses, qui évitent que les opérateurs contaminent le produit.

À cela s'ajoutent le suivi microbiologique et, parfois, des analyses sur le produit fini, qui permettent de limiter les risques.⁶

Une bonne hygiène ne dispense pas de contrôler. Les laboratoires pratiquent donc des analyses microbiologiques pour vérifier qu'un produit est sain et de bonne qualité.⁶

Voici l'essentiel à connaître :

• Ces techniques sont, pour la plupart, normalisées : elles suivent des méthodes de référence décrites par des normes.⁶
• On y cherche des pathogènes, et aussi des indicateurs, notamment ceux qui révèlent une contamination d'origine fécale.⁶
• Il faut parfois attendre longtemps le résultat, qui varie selon la technique employée.⁶

Producteurs, transformateurs et distributeurs ont l'obligation de ne vendre que des produits sûrs, et des centres de référence suivent les agents infectieux présents dans l'alimentation.⁵

Que tu travailles en cuisine, en production ou au service, la microbiologie touche ton quotidien. Voici trois exemples de lien entre la théorie et le geste :

• Cuisine : tu respectes les consignes de cuisson et de réchauffage, car ce sont des procédés qui éliminent les indésirables.⁶
• Stockage : tu ranges les produits selon leur nature et tu respectes les lieux prévus pour chacun.¹
• Salle : tu connais la composition des plats et tu es capable de répondre aux clients qui signalent une allergie ou un régime.³

Le programme évoque aussi la lutte contre le gaspillage alimentaire,³ qui doit rester compatible avec la sûreté des produits : on ne sert jamais un aliment douteux pour éviter de le jeter.