Microbiologie alimentaire : exercices corrigés de CAP

Éléments 1, 3 et 6 : des bactéries lactiques, des levures et des micro-organismes de fromagerie servent à fabriquer des aliments fermentés comme le yaourt, le pain ou le fromage. Ils sont utiles ⁶.

Éléments 2, 4 et 5 : une toxine, une bactérie pathogène et un virus sont des agents que le professionnel ne veut pas retrouver dans l'aliment, car ils peuvent déclencher des intoxications alimentaires. Ils sont indésirables ⁶.

Vérifie ta classification : trois éléments utiles (1, 3, 6) et trois éléments indésirables (2, 4, 5).

Rappelle les termes : une TIA est une toxi-infection alimentaire ; une TIAC est une TIA collective, c'est-à-dire qui touche plusieurs personnes ⁶.

Situation A : une seule personne est touchée, il s'agit d'une TIA individuelle.

Situation B : quinze élèves ayant mangé le même plat sont malades, on est devant une TIAC.

Situation C : une vingtaine d'invités malades après le même repas forment une TIAC.

Geste 1 : la même planche sert pour la viande crue puis pour les tomates. Un germe présent sur la viande peut passer sur les légumes.

Geste 2 : la planche n'est que rincée à l'eau, ce qui ne remplace pas un vrai nettoyage suivi d'une désinfection.

Geste 3 : les mains sont essuyées sur le tablier, qui peut déjà porter des germes. Les opérateurs sont une source de contamination qu'il faut maîtriser par des techniques rigoureuses ⁶.

La salade ne subit aucune cuisson après la préparation. Or la cuisson fait partie des procédés qui éliminent les indésirables ⁶ : sans elle, un germe déposé reste dans l'assiette.

Corrections : une planche différente pour chaque type de produit, un nettoyage-désinfection entre deux usages, un lavage des mains avant de dresser, un essuyage avec du papier à usage unique.

Convertis la durée : 3 h = 180 min.

Calcule le nombre de divisions : $180 \div 30 = 6$.

Le nombre de bactéries est multiplié par 2 à chaque division, donc par $2^6$ au total.

Calcule $2^6 = 64$.

Multiplie par le nombre de départ : $100 \times 64 = 6\,400$ bactéries.

Mesure a : choisir une matière première saine correspond au premier levier de la sûreté alimentaire ⁶.

Mesure b : la cuisson est un procédé qui élimine les indésirables ⁶.

Mesure c : le lavage des mains évite la contamination par les opérateurs, ce qui relève des techniques de fabrication rigoureuses ⁶.

Mesure d : laisser tiédir la volaille ne détruit aucun germe et ne protège de rien ; c'est une mesure à éviter.

Plat A : $120 \div 20 = 6$ divisions, donc $100 \times 2^6 = 6\,400$ bactéries.

Plat B : $180 \div 20 = 9$ divisions, donc $100 \times 2^9 = 51\,200$ bactéries.

Rapport : $51\,200 \div 6\,400 = 8$.

On retrouve aussi ce résultat par $2^9 \div 2^6 = 2^3 = 8$.

Interprétation : une heure d'attente supplémentaire, soit 3 divisions, multiplie la population par 8.

La cuisson fait partie des procédés qui éliminent les indésirables ⁶. Mais elle n'agit que sur ce qui est présent au moment où elle a lieu : après elle, le plat peut être contaminé de nouveau.

Première erreur : le gratin est refroidi lentement sur une table, il reste longtemps exposé après la cuisson.

Deuxième erreur : le cuisinier se touche le nez puis manipule le plat sans lavage des mains. Or la contamination par les opérateurs est un risque que des techniques rigoureuses doivent éviter ⁶.

Plusieurs convives sont malades après avoir mangé le même plat : on parle de TIAC, une toxi-infection alimentaire collective ⁶.

Mesures : refroidir rapidement le gratin, couvert, dans une cellule de refroidissement, puis le stocker au froid ; se laver les mains avant chaque manipulation ⁶ ; portionner avec des gestes et des ustensiles propres.