Les crèmes de pâtisserie : fiche de révision Bac pro
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
Le référentiel de technologie pâtissière range dans les crèmes et préparations à maîtriser : crème fouettée ou chantilly, pâte à bombe, crème au beurre, appareil à crème prise, sirop, sucre cuit, nougatine.1
La crème chantilly est une crème fouettée, donc foisonnée : on y emprisonne de l'air par battage. Elle exige au moins 30 % de matière grasse.4
Crème et ustensiles bien froids, et on arrête de battre à temps : sinon la crème tourne en beurre.4
Une glace se fait à partir de crème ou de lait, de jaune d'œuf, de sucre, d'arômes et d'air.3
À l'évaluation, on regarde la commande, le temps, les poids, les quantités et les gestes.1
Les crèmes dans le référentiel
En technologie pâtissière, le mot « crème » ne désigne pas une seule recette. Les crèmes de base les plus utilisées sont la crème pâtissière (cuite jusqu'à l'ébullition, liée à l'amidon) et la crème anglaise (cuite à la nappe, sans bouillir). Le référentiel du Bac pro Boulanger-pâtissier cite plusieurs préparations : la crème fouettée ou chantilly, la pâte à bombe, la crème au beurre, l'appareil à crème prise, ainsi que le sirop, le sucre cuit et la nougatine.1 Tu dois savoir reconnaître chacune, la réaliser et expliquer à quoi elle sert.
Les crèmes
Crème fouettée
Chantilly
Foisonnement
30 % de MG
Bases aux jaunes et sucre cuit
Pâte à bombe
Crème au beurre
Crème prise
Appareil à crème prise
Sucres
Sirop
Sucre cuit
Nougatine
Matières premières
Choix du lait
Choix de la crème
Les familles de crèmes du référentiel · Familles de préparations citées par le référentiel de technologie pâtissière.
La crème chantilly
Crèmes glacées et appellations
Ce qui est évalué en pratique
Questions flash
4 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
La chantilly est de la crème fraîche battue : le fouettage y emprisonne de l'air. La deuxième réponse décrit une préparation « à la chantilly », qui est une mousseline et non une vraie chantilly.
Il faut au moins 30 % de matière grasse. Une crème plus maigre, comme une crème allégée, retient mal l'air : la réponse « aucune exigence » est donc fausse.
Un battage excessif, comme un manque de froid, fait tourner la crème en beurre. Elle ne devient pas plus légère : en se transformant en beurre, elle perd l'air qu'elle contenait et se sépare du babeurre.
Les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces standards et les sorbets sont réglementés. Ce sont les biscuits glacés, bombes, parfaits et mousses qui relèvent de la catégorie non réglementée.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre crème fouettée et crème chantilly ?
La chantilly est une crème fouettée, c'est-à-dire foisonnée par battage, qu'on peut sucrer ou parfumer.4 En revanche, une préparation « à la chantilly » est une autre recette, où de la crème est ajoutée à une sauce comme la mayonnaise.4
Pourquoi ma chantilly a-t-elle un aspect granuleux et gras ?
Elle commence à se transformer en beurre. Les causes sont le manque de froid, ou un battage poursuivi trop longtemps.4 Prépare une nouvelle crème bien froide et arrête de battre plus tôt.
Que faut-il savoir sur les crèmes pour l'épreuve pratique ?
Tu dois maîtriser les familles du référentiel (chantilly, crème au beurre, pâte à bombe, crème prise, sirop, sucre cuit, nougatine) et savoir choisir le lait et la crème selon l'emploi.1 Les critères portent aussi sur la commande, le temps, les poids et les gestes.1