Les crèmes : exercices corrigés de technologie pâtissière

On cherche une part de la masse totale : masse de matière grasse = $\dfrac{35}{100} \times 800$.

Calcul : $0{,}35 \times 800 = 280$. La crème contient donc 280 g de matière grasse.

Pour la question 2, on compare le taux au minimum : une chantilly se réalise avec une crème liquide d'au moins 30 % de matière grasse.⁴

Comme $35\ \% \geq 30\ \%$, la crème convient. Les 520 g restants correspondent à l'eau et aux autres constituants du lait.

Le fouettage incorpore des bulles d'air par battage : c'est le foisonnement.⁴ Le volume gagné est donc du volume d'air.

Volume d'air : $2{,}2 - 1 = 1{,}2$ L.

Taux de foisonnement : $\dfrac{1{,}2}{1} \times 100 = 120$ %.

Vérification : une augmentation de 120 % signifie que le volume final vaut $1 + 1{,}2 = 2{,}2$ fois le volume de départ. C'est cohérent.

On repère le seuil : la chantilly se fait avec une crème liquide à au moins 30 % de matière grasse.⁴

Crème B : $35\ \% \geq 30\ \%$, elle convient. Elle fait partie des crèmes citées pour la chantilly (la fleurette).⁴

Crème C : $30\ \%$ atteint exactement le seuil, elle convient aussi. La crème à fouetter UHT est citée parmi les crèmes possibles.⁴

Crème A : $15\ \% < 30\ \%$. C'est une crème allégée, utilisée plutôt en cuisine pour alléger des préparations.² Avec si peu de matière grasse, elle ne tiendrait pas montée en chantilly.

Le résultat décrit est un début de beurre : en continuant de battre, la crème se transforme en beurre.⁴

Cause 1 : le matériel (bol, fouet) et la crème n'étaient pas assez froids.⁴

Cause 2 : le fouettage a été prolongé trop longtemps.⁴

Gestes préventifs : mettre le bol et le fouet au froid avant de commencer, partir d'une crème bien froide, et surveiller la texture pour arrêter dès que la chantilly tient sur le fouet.

Rattrapage : une crème déjà tournée ne se remonte pas ; on la réutilise autrement ou on recommence avec une nouvelle crème.

Appellations réglementées (quatre) : crèmes glacées, glaces aux œufs, glaces standards (par exemple la glace à la vanille) et sorbets.³

Dans ta liste, on classe donc ici : glace à la vanille, sorbet, glace aux œufs, crème glacée.

Appellations non réglementées (cinq) : biscuits glacés, bombes, parfaits, mousses aux fruits et mousses aux œufs.³

Dans ta liste, on classe donc ici : parfait, biscuit glacé, mousse aux fruits, bombe.

Composition : une crème glacée est un dessert glacé à base de crème ou de lait, de jaunes d'œufs, de sucre, d'arômes et d'air.³

Masse totale : $48 \times 45 = 2\,160$ g de chantilly. La chantilly sert à garnir des choux, c'est un usage classique.⁴

Nombre de recettes : $\dfrac{2\,160}{540} = 4$. Il faut faire la recette 4 fois.

Crème nécessaire : $4 \times 500 = 2\,000$ g, soit 2 kg.

Sucre glace nécessaire : $4 \times 40 = 160$ g.

Contrôle : $2\,000 + 160 = 2\,160$ g, ce qui correspond bien à la masse demandée.

Par gâteau : $220 + 120 = 340$ g de chantilly.

Pour 12 gâteaux : $12 \times 340 = 4\,080$ g, soit 4,08 kg.

Composition : une forêt-noire est une pâtisserie allemande faite de génoise au cacao imbibée de kirsch, fourrée de chantilly et de cerises, puis recouverte de chantilly et décorée de copeaux de chocolat et de cerises confites.⁴

Nombre de recettes : $\dfrac{4\,080}{680} = 6$. Le résultat tombe juste : 6 recettes suffisent, sans reste.

Contrôle : $6 \times 680 = 4\,080$ g, valeur identique à celle de l'étape 2.

Conversions : $2\,000$ g $= 2$ kg et $160$ g $= 0{,}16$ kg.

Coût de la crème : $2 \times 6{,}40 = 12{,}80$ €.

Coût du sucre glace : $0{,}16 \times 1{,}50 = 0{,}24$ €.

Coût total : $12{,}80 + 0{,}24 = 13{,}04$ €.

Coût par chou : $\dfrac{13{,}04}{48} \approx 0{,}2717$ €, soit environ 0,27 € au centime près.

Part du prix : $\dfrac{0{,}2717}{2{,}40} \times 100 \approx 11{,}3$ %, soit environ 11 % du prix de vente.

Remarque : on ne compte ici que la chantilly ; le chou, la main-d'œuvre et les charges viennent s'ajouter au coût complet.