Les crèmes : cours de Bac pro Boulanger-pâtissier

En pâtisserie, le mot « crème » désigne bien plus qu'un produit laitier. C'est à la fois une matière première (la crème liquide que tu sors du frigo), une préparation que tu réalises (une chantilly, une crème au beurre) et une famille de techniques que tu dois maîtriser pour monter un gâteau, garnir un chou ou finir un entremets.

Ce cours suit la logique du référentiel de ta formation : il part des produits (lait, crème), passe par les préparations les plus courantes, puis ouvre sur la crème glacée. Tu y trouveras aussi des repères pour réussir l'évaluation en atelier, car la façon de travailler compte autant que le résultat.

Tu as déjà vu les pâtes de base : ce sont elles que les crèmes viennent garnir, fourrer ou décorer. Dans la suite du programme, tu retrouveras les crèmes dans les entremets, puis dans le chocolat et le sucre, où elles se combinent à d'autres techniques.

Parmi les préparations que le référentiel de technologie pâtissière te demande de connaître figurent la crème fouettée (ou chantilly), la pâte à bombe, la crème au beurre et les appareils à crème prise.¹ Il cite à côté le sirop, le sucre cuit et la nougatine : ce ne sont pas des crèmes, mais des préparations à base de sucre qui entrent souvent dans les crèmes (la pâte à bombe et la crème au beurre se font avec un sucre cuit).¹ Il évoque aussi des appareils dits crémés ou montés.¹

Cette liste montre que « crème » est un mot-parapluie. En atelier, tu réalises aussi des crèmes cuites incontournables : la crème pâtissière (lait, œufs, sucre et amidon, cuite jusqu'à épaississement), qui sert à garnir les choux et les tartes, et la crème anglaise (lait, jaunes d'œuf et sucre, cuite « à la nappe » vers 82 à 85 °C, sans bouillir). Ces crèmes riches en œufs et en lait favorisent le développement des microbes : on les refroidit rapidement après la cuisson et on les garde au froid. Pour t'y retrouver, classe chaque préparation selon ce qui la caractérise le plus.

Pour ta formation, tu dois savoir expliquer comment on sélectionne le lait et la crème selon l'usage prévu.¹ Autrement dit, on ne prend pas « une crème » au hasard : on choisit le produit selon la préparation visée.

Le critère le plus visible sur l'emballage est la teneur en matière grasse. Deux exemples chiffrés issus des documents professionnels montrent pourquoi elle compte :

• pour obtenir une crème chantilly, on part d'une crème fraîche liquide, d'une crème fleurette ou d'une crème à fouetter UHT, avec au moins 30 % de matière grasse ;⁴
• à l'inverse, une crème « légère » à 15 % sert plutôt en cuisine allégée, où l'on cherche à réduire la richesse du plat.²

Le taux de matière grasse n'est donc pas un détail : il décide de ce que la crème sait faire.

Voici une grille de réflexion à utiliser en atelier. Les chiffres sont ceux que donnent les documents ; le reste est une démarche de raisonnement.

Le foisonnement est le cœur de la technique. La crème liquide, riche en matière grasse, devient plus volumineuse et plus légère parce que l'air s'y retrouve piégé en petites bulles. Tu passes d'un liquide à une mousse ferme, que tu peux dresser à la poche ou étaler.

Où la retrouve-t-on ? Sur des coupes glacées, pour garnir des choux, pour décorer, mais aussi dans le café viennois, un café chaud nappé de chantilly.⁴ Dans la forêt-noire, gâteau allemand, elle sert de fourrage avec la génoise au cacao imbibée de kirsch et les cerises, et de couverture, décorée de copeaux de chocolat et de cerises confites.⁴

L'histoire de la crème fouettée est utile pour la culture professionnelle, mais elle reste secondaire face à la technique. Retiens seulement les repères suivants, et surtout que l'origine exacte est discutée.

Dès 1531, à Paris, Rabelais mentionne une crème battue qu'il nomme « neige de crème ».⁴ Beaucoup font ensuite de François Vatel l'inventeur de la chantilly : il dirigeait la maison du château de Chantilly de 1663 à 1671 et aurait pu la présenter lors d'une réception donnée en avril 1671.⁴ Une autre version en attribue la paternité à Nicolas Fouquet, qui l'aurait offerte au roi à Vaux-le-Vicomte, en 1661.⁴

Le référentiel place côte à côte la pâte à bombe et la crème au beurre, puis, dans un autre groupe, le sirop, le sucre cuit et la nougatine.¹ Ce rapprochement a du sens : beaucoup de préparations pâtissières font intervenir le sucre et le beurre, qu'on les monte, qu'on les cuise ou qu'on les mélange.

Ce que tu peux déjà en retenir, sans entrer dans une recette précise :

• ces préparations figurent parmi celles dont le référentiel attend la maîtrise des techniques et des gestuelles ;¹
• elles se travaillent avec la même rigueur que la chantilly : pesées exactes, ustensiles propres, ordre des étapes respecté ;
• la crème au beurre sert à garnir et à monter des gâteaux ; le sirop, le sucre cuit et la nougatine ne sont pas des crèmes, mais ils entrent dans leur fabrication ou dans le décor.

La crème glacée est un produit complexe : on y trouve les trois états de la matière, organisés en six systèmes dispersés différents.³ C'est aussi, parmi les aliments congelés, le seul qu'on puisse découper, mettre en forme de boules ou de quenelles et manger alors que sa température reste inférieure à 0 °C.³

Elle contient beaucoup d'air et d'eau, deux ingrédients peu coûteux et sans calories.³ Voilà pourquoi la teneur en air est un paramètre commercial et technique important.

Quelques repères historiques. Les plus anciens sorbets glacés connus datent de l'empire perse, durant l'Antiquité.³ En France, des recettes de glaces figurent dans un livre de Jean Fargeon publié en 1665, donc avant la mode lancée par le Café Procope fondé en 1686.³ Une loi de 1701 fait du commerce de la glace un privilège de la noblesse.³ La première mention d'un cornet à glace apparaît en 1888 chez Agnes Marshall, et le cône est popularisé aux États-Unis à l'Exposition universelle de 1904 à Saint-Louis.³

Le référentiel précise ce qui est observé lors d'une réalisation. Les critères sont connus d'avance : tu peux donc t'y préparer.

Les calculs sont partout dans une fiche technique : adapter une quantité, vérifier un taux de matière grasse, préparer une grande commande. Ils reposent sur deux outils très simples.