Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac proBac pro
Les entremets : exercices corrigés de technologie pâtissière
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un entremets de l'épreuve se prépare pour 8 personnes, monté en cercle, avec un décor en rapport avec le thème imposé 1.
- Pour adapter une quantité : coefficient = nouveau nombre de parts ÷ nombre de parts de la fiche technique.
- Le poids d'une part se calcule en divisant la masse totale de l'entremets par le nombre de parts.
- Une perte de fabrication se compense en divisant la masse nette voulue par (1 − taux de perte).
- Dans un planning, on additionne les durées qui s'enchaînent et on ne retient que la plus longue des tâches menées en parallèle.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices s'adressent à l'élève de bac pro qui prépare la technologie pâtissière. Ils reprennent les calculs que tu rencontres chaque fois que tu travailles à partir d'une fiche technique : adapter des quantités, peser, estimer un coût, prévoir un temps de production. Les données sont toutes écrites dans chaque énoncé, tu n'as besoin d'aucun tableau extérieur.
Cherche d'abord seul, sans regarder les indices. Si tu bloques, ouvre un indice, puis reprends. Ne lis la correction qu'une fois ta réponse écrite, même fausse : comparer ta démarche à celle de la correction t'apprend davantage que recopier un résultat.
Rappels sur l'entremets
Le mot a beaucoup évolué. À l'origine, un entremets est un mets servi entre deux autres plus consistants 3. Au XXe siècle, les entremets sont sucrés et jouent de plus en plus le rôle d'un dessert 3. On les range classiquement en trois groupes : chauds, froids, et entremets avec glaces 3. Dans la brigade, l'entremétier est le cuisinier chargé de ces préparations 3.
Lire et exploiter une fiche technique
Une fiche technique résume une recette de façon exploitable en atelier. Elle indique le nombre de parts, la liste des ingrédients avec leurs quantités, l'ordre des opérations et, souvent, une grille horaire. Pour l'entremets de l'épreuve, elle t'est remise, comme le prévoit le cadre officiel 1. Ton rôle consiste donc à la lire avec méthode, puis à la traduire en gestes et en calculs justes.
Avant de peser quoi que ce soit, parcours la fiche en entier. Repère le nombre de parts prévu, vérifie les unités employées (g, kg, mL, cL) et note les étapes qui demandent un temps de repos ou de refroidissement. Ces temps morts décident de l'organisation de ta séance.
Les exercices
Exercice 1 Adapter une quantité de crème
La fiche technique d'un entremets prévu pour 8 personnes indique 240 g de crème pour la mousse. Tu dois préparer le même entremets pour 12 personnes, avec les mêmes proportions.
Quelle masse de crème (en g) dois-tu peser ?
Indice 1
Calcule d'abord le coefficient : nouveau nombre de parts divisé par l'ancien.
Indice 2
Multiplie ensuite la quantité de la fiche par ce coefficient.
Voir la correction pas à pas
Le coefficient d'adaptation vaut .
On multiplie la quantité de la fiche : g.
Contrôle : 12 parts demandent plus de crème que 8 parts, et 360 g est bien supérieur à 240 g.
Il faut peser 360 g de crème. Le même coefficient s'applique à tous les ingrédients de la fiche.
Exercice 2 Le poids d'une part
Un entremets est composé de 600 g de mousse, 200 g de biscuit et 160 g d'insert. Il est coupé en 8 parts égales.
Quelle est la masse d'une part, en g ?
Indice 1
Commence par la masse totale de l'entremets.
Indice 2
Divise ensuite par le nombre de parts.
Voir la correction pas à pas
Masse totale : g.
Masse d'une part : g.
Contrôle : g, on retrouve la masse totale.
Une part pèse 120 g.
Exercice 3 Nombre de feuilles de gélatine
Une masse de mousse de 500 g doit contenir 2 % de gélatine en masse. Une feuille de gélatine pèse 2 g.
Combien de feuilles faut-il utiliser ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse de gélatine en grammes.
Indice 2
Divise cette masse par la masse d'une feuille.
Voir la correction pas à pas
Masse de gélatine : g.
Nombre de feuilles : .
Contrôle : g, soit bien 2 % de 500 g.
Il faut 5 feuilles de gélatine.
Exercice 4 Prix de vente d'une part
Les matières premières d'un entremets de 8 parts coûtent 14,40 € au total. Le professionnel applique un coefficient multiplicateur de 3 sur le coût matière d'une part pour fixer son prix de vente.
Quel est le prix de vente d'une part, en € ?
Indice 1
Cherche le coût matière d'une seule part.
Indice 2
Applique ensuite le coefficient.
Voir la correction pas à pas
Coût matière d'une part : €.
Prix de vente : €.
Contrôle : 8 parts à 5,40 € font 43,20 €, soit trois fois 14,40 €.
Une part se vend 5,40 €.
Exercice 5 Surface et part du cercle
Tu montes un entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre. L'entremets est découpé en 8 parts identiques.
Quelle est la surface supérieure d'une part, arrondie au centième de cm² ?
Indice 1
Le rayon est la moitié du diamètre.
Indice 2
La surface d'un disque vaut , puis on divise par 8.
Voir la correction pas à pas
Rayon : cm.
Surface du disque : cm².
Surface d'une part : cm².
Contrôle : cm², on retrouve la surface du disque.
Chaque part occupe environ 31,81 cm² sur le dessus, ce qui te donne la zone de décor disponible par part.
Exercice 6 Compenser une perte de fabrication
Pour obtenir 960 g de mousse utilisable dans l'entremets, tu sais que la fabrication entraîne 4 % de perte (adhérences dans le bol, reste dans la poche). La perte est calculée sur la masse préparée.
Quelle masse de mousse dois-tu préparer au départ, en g ?
Indice 1
Si 4 % sont perdus, quel pourcentage de la masse préparée reste utilisable ?
Indice 2
Attention : on ne rajoute pas simplement 4 % à 960 g.
Voir la correction pas à pas
Part utilisable : , soit un facteur de .
On cherche la masse telle que .
Donc g.
Contrôle : 4 % de 1 000 g font 40 g, et g.
Il faut préparer 1 000 g de mousse. Ajouter 4 % à 960 g aurait donné 998,4 g, une quantité insuffisante.
Exercice 7 Durée de production avec tâches en parallèle
Voici la grille horaire d'un entremets : la mousse demande 35 min, le biscuit 45 min (cuisson et refroidissement compris). Ces deux tâches se font en même temps. Ensuite viennent le montage (25 min), le temps au froid (180 min), le glaçage (20 min) puis le décor (30 min), chacun après le précédent.
Quelle est la durée totale de production, en minutes ?
Indice 1
Pour deux tâches simultanées, seule la plus longue compte.
Indice 2
Additionne ensuite les étapes qui se suivent.
Voir la correction pas à pas
Mousse et biscuit en parallèle : on garde la plus longue, soit 45 min.
Les étapes suivantes s'enchaînent : min.
Durée totale : min.
Contrôle : 300 min font 5 h ; en démarrant à 8 h, l'entremets est terminé à 13 h.
La production dure 300 minutes, soit 5 heures. Si tu avais additionné 35 et 45 minutes, tu aurais obtenu 335 minutes, une erreur de 35 minutes sur ton planning.
Les questions qu'on se pose
Comment savoir si je dois utiliser un coefficient ou une règle de trois ?
Les deux reviennent au même. Le coefficient (nouveau nombre de parts ÷ ancien) est plus rapide quand tu dois recalculer tous les ingrédients d'une fiche : tu le calcules une fois, puis tu multiplies chaque ligne. La règle de trois est pratique pour un seul ingrédient.
Que dois-je savoir sur l'entremets le jour de l'épreuve ?
L'entremets demandé est prévu pour 8 personnes, monté en cercle, avec un décor en accord avec le thème imposé 1. La fiche technique t'est fournie 1 : ton travail est de la lire, d'adapter les quantités si besoin, de peser juste et de respecter ta grille horaire. Les calculs de ces exercices t'aident directement.
Pourquoi garder les décimales jusqu'à la fin d'un calcul ?
Un arrondi trop précoce se propage dans les opérations suivantes. Pour une surface ou un coût, une erreur de quelques centièmes au départ peut devenir visible à l'arrivée. Arrondis seulement le résultat final, à la précision demandée.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel Boulanger-Pâtissier - Annexe II c (Technologie pâtissière) · Éduscol
- Baccalauréat professionnel Boulanger-Pâtissier - Annexe II c (Technologie pâtissière), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Traité scientifique de cuisine et de pâtisserie, Académie d'Aix-Marseille. Consulté le 9 novembre 2026.
- Entremets, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- L'Entremetteuse, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.