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Les entremets : fiche de révision Bac pro Boulanger-pâtissier
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un entremets était à l'origine un mets servi entre deux autres plus consistants ; au XXe siècle, il devient sucré et joue le rôle de dessert.3
- On classe les entremets en trois groupes : chauds, froids et avec glaces.3
- Les entremets à base de mousse ou de bavaroise se décongèlent au froid positif ; leur biscuit fin contient très peu de farine.2
- À l'épreuve pratique : un entremets pour 8 personnes, monté en cercle, avec un décor en rapport avec le thème imposé.1
Définir l'entremets
Au XIIe siècle, le mot désigne des divertissements et des intermèdes placés entre les plats d'un repas.3 Au XIXe siècle, l'entremets accompagne le rôti et forme le second service.3 Au XXe siècle, les entremets deviennent sucrés et tiennent de plus en plus le rôle du dessert, dont on ne les distingue plus guère.3
Les familles d'entremets
Mousse, bavaroise et biscuit
Le glaçage d'entremets fait partie des applications techniques étudiées en pâtisserie.2 Il recouvre l'entremets et en soigne l'aspect final.
L'entremets à l'épreuve pratique
Questions flash
3 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Au départ, l'entremets s'insère entre deux plats plus consistants.3 Le placer après le fromage ou le confondre avec une glace décrit un usage plus tardif, et le plat principal est justement ce qui le précède.
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Le référentiel indique un entremets pour 8 personnes, monté en cercle, au décor adapté au thème.1 Les autres propositions changent le nombre de parts, le thème ou la fiche technique, qui est bien fournie au candidat.
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C'est vrai : les entremets sont alors sucrés et se distinguent à peine du dessert.3 L'idée qu'ils seraient restés des plats de légumes ou de salades correspond à des époques antérieures.
Les questions qu'on se pose
Un entremets, est-ce toujours un dessert ?
Que dois-je retenir pour l'épreuve pratique ?
Pourquoi le biscuit d'un entremets contient-il peu de farine ?
Pour les biscuits fins destinés aux entremets de mousse, on emploie une quantité minime de farine.2 Le biscuit reste ainsi léger et souple, ce qui laisse la mousse au premier plan.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel Boulanger-Pâtissier - Annexe II c (Technologie pâtissière) · Éduscol
- Baccalauréat professionnel Boulanger-Pâtissier - Annexe II c (Technologie pâtissière), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Traité scientifique de cuisine et de pâtisserie, Académie d'Aix-Marseille. Consulté le 9 novembre 2026.
- Entremets, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- L'Entremetteuse, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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