Le pétrissage : exercices corrigés de CAP Boulanger

On repère les deux durées de la méthode : 4 min en première vitesse et 5 min en seconde vitesse.

Les deux phases se suivent sans chevauchement : on additionne.

Calcul : $4 + 5 = 9$ minutes.

On écrit la réponse avec son unité : 9 min.

Proposition a : petits alvéoles réguliers et croûte fine sont des effets d'une pâte très aérée et très travaillée : PI.²

Proposition b : la méthode des boulangeries artisanales pour le pain courant est le PA.²

Proposition c : 1 000 brassages correspond au PA ; le PI en compte 1 600.²

Proposition d : le blanchiment et la perte de goût viennent du travail intensif de la pâte : PI.²

Proposition e : les brioches et les pains au lait se préparent avec le PI.²

On identifie la base du pourcentage : la masse de farine, soit 5 kg.

On écrit le taux sous forme de fraction : $65\,\% = \dfrac{65}{100}$.

On multiplie : $5 \times \dfrac{65}{100} = \dfrac{325}{100} = 3{,}25$.

On ajoute l'unité : 3,25 kg d'eau, soit 3 250 g.

Durée minimale du PI : $4 + 18 = 22$ min.²

Durée du PA : $4 + 5 = 9$ min.²

Écart : $22 - 9 = 13$ min.

On conclut avec l'unité : le PI dépasse le PA d'au moins 13 min.

Opérations du pétrissage au sens large : déterminer les quantités de farine et des autres ingrédients ; relever les températures ; réunir les ingrédients dans le pétrin ; régler le pétrin (vitesse et durée) puis le déclencher.²

L'apprenti a sauté le relevé des températures : il découvre trop tard que l'eau est froide.²

Allonger le brassage n'est pas une bonne solution : l'action du pétrin ne corrige pas des déficiences survenues dans les opérations qui le précèdent.²

De plus, un brassage plus long modifie la pâte elle-même : plus d'air et un gluten plus travaillé, ce qui change la mie et le goût.²

Bonne pratique : relever les températures avant de lancer le pétrin et choisir l'eau en conséquence.

Durée d'une pétrissée PA : $4 + 5 = 9$ min.²

Durée des trois pétrissées : $3 \times 9 = 27$ min.

Nombre d'intervalles entre trois pétrissées consécutives : 2 (entre la 1re et la 2e, puis entre la 2e et la 3e).

Durée des intervalles : $2 \times 6 = 12$ min.

Total : $27 + 12 = 39$ min.

Eau : $10 \times \dfrac{62}{100} = 6{,}2$ kg.

Sel : $10 \times \dfrac{2}{100} = 0{,}2$ kg.

Levure : $10 \times \dfrac{1}{100} = 0{,}1$ kg.

Masse totale : $10 + 6{,}2 + 0{,}2 + 0{,}1 = 16{,}5$ kg.

Vérification : les taux s'additionnent à $100 + 62 + 2 + 1 = 165\,\%$ de la masse de farine, soit $10 \times 1{,}65 = 16{,}5$ kg.

Choix : le pétrissage amélioré (PA). C'est la méthode employée dans la majorité des boulangeries artisanales pour le pain courant et le pain de tradition française.²

Premier argument : le PA donne de la force à la pâte sans incorporer trop d'air.²

Deuxième argument : il évite les effets du PI, c'est-à-dire un blanchiment de la pâte et une perte de goût.² Or la boulangère veut du goût.

Le conseil du collègue est discutable : le PI développe très fortement le réseau de gluten, mais il donne une mie à petits alvéoles très réguliers et une croûte fine, à l'opposé d'une mie alvéolée.²

Le PI reste adapté aux brioches et aux pains au lait.²