Les pains spéciaux : exercices corrigés de CAP Boulanger

Farine totale : $7 + 3 = 10$ kg.

Proportion de seigle : $\dfrac{7}{10} \times 100 = 70\ \%$.

Comparaison : 70 % est supérieur ou égal à 65 %, donc le pain peut être vendu sous l'appellation « pain de seigle » ⁵.

Farine totale : $4 + 16 = 20$ kg.

Proportion de seigle : $\dfrac{4}{20} \times 100 = 20\ \%$.

20 % est compris entre 10 % et 65 % : le pain s'appelle « pain au seigle » ⁵.

Le seuil à respecter est 65 % de la farine totale ⁵.

Calcul : $\dfrac{65}{100} \times 12 = 7{,}8$ kg.

Il faut donc au minimum 7,8 kg de farine de seigle, le reste étant du froment.

Seigle au minimum 65 %, donc froment au maximum $100 - 65 = 35\ \%$ ⁵.

Calcul : $\dfrac{35}{100} \times 8 = 2{,}8$ kg.

Vérification : seigle $= 8 - 2{,}8 = 5{,}2$ kg, et $\dfrac{5{,}2}{8} = 0{,}65$, soit 65 %.

Condition : $\dfrac{13}{13+f} \geq \dfrac{65}{100}$ ⁵.

La farine totale $13+f$ doit donc vérifier $13 + f \leq \dfrac{13}{0{,}65} = 20$ kg.

On en déduit $f \leq 20 - 13 = 7$ kg.

Contrôle : avec 7 kg de froment, $\dfrac{13}{20} = 0{,}65$, soit 65 % : le seuil est juste atteint.

Conversion : $4{,}5\ \text{kg} = 4\,500\ \text{g}$.

Nombre de pâtons : $\dfrac{4\,500}{90} = 50$.

Contrôle : 90 g est bien inférieur à 100 g, donc la limite est respectée.

Les deux farines sont presque à égalité (25 kg et 24 kg, soit environ 51 % de seigle) : quand les quantités sont voisines, on parle plus précisément de pain de méteil ⁵.

Le pain de mort est une brioche mexicaine couverte de sucre, que l'on peut parfumer à la fleur d'oranger ou garnir de sésame ; on ne la prépare que pour le Jour des morts ⁶.

Avec le seigle, le pointage et l'apprêt sont plus brefs, et il faut cuire jusqu'au centre sans que la croûte brûle ⁵.