Les allergènes : cours de CAP Cuisine

Dans ton futur métier, tu prépares des plats pour des clients que tu ne connais pas. Parmi eux, certains ne supportent pas un aliment précis : pour eux, une trace dans une sauce peut suffire à provoquer un malaise. Tu as déjà étudié les toxi-infections alimentaires, la méthode HACCP, la chaîne du froid, la traçabilité et l'étiquetage. Ce cours ajoute un danger particulier : celui des allergènes.

La différence avec une toxi-infection est simple. Un aliment contaminé par une bactérie rend malade presque tout le monde. Un aliment contenant un allergène ne gêne que les personnes sensibilisées, mais il peut être parfaitement sain, bien cuit et bien conservé. Le cuisinier ne peut donc pas se fier à l'aspect ni à la fraîcheur : il doit savoir ce que contient chaque plat et le dire.

Dans ce cours, tu vas voir successivement :

• ce qu'est une allergie et quelles réactions elle provoque ;
• quels aliments sont le plus souvent en cause ;
• ce que la loi impose en matière d'information ;
• comment le danger « allergènes » s'inscrit dans le plan de maîtrise sanitaire ;
• les gestes concrets à adopter en cuisine ;
• la conduite à tenir face à un client allergique.

Une allergie est une réaction anormale de l'organisme face à une substance que, chez la plupart des gens, il tolère très bien. Les manifestations sont variées. Parmi les réactions que le grand public connaît le mieux, on trouve l'eczéma, l'urticaire, la rhinite allergique, les crises d'asthme et les allergies alimentaires.⁴

Les causes d'une urticaire allergique sont multiples : médicaments, aliments, contact avec certaines substances d'origine animale ou végétale.⁴ L'aliment n'est donc qu'une des portes d'entrée possibles, mais c'est celle qui te concerne directement en cuisine.

Quelques repères chiffrés. L'allergie alimentaire semble augmenter régulièrement. Elle concerne environ 3 % de la population, et environ 8 % des enfants.⁴ Une autre source donne une fourchette plus large pour la population française, entre 3 % et 10 %.³ Retiens l'ordre de grandeur : plusieurs personnes sur cent.

L'allergie évolue au fil du temps. Des tests réguliers permettent de savoir si la prise en charge doit être adaptée. Ils sont habituellement renouvelés une fois par an pour vérifier si une allergie au lait, à l'œuf, au soja ou au blé a guéri, et plutôt tous les 2 à 3 ans pour l'arachide, les fruits à coque, le poisson et les crustacés.⁴ Cela explique qu'un client puisse un jour t'annoncer qu'il tolère de nouveau un aliment : à toi de rester prudent tant que l'information n'est pas claire.

Presque tous les aliments peuvent, un jour, poser problème à quelqu'un. Pourtant, quelques familles reviennent beaucoup plus souvent que les autres. Les principaux allergènes alimentaires cités sont :

• l'œuf ;
• l'arachide ;
• les rosacées (prune, pomme, cerise, pêche…) ;
• les ombellifères (persil, carotte, céleri, fenouil…) ;
• les fruits à latex (kiwi, avocat, banane…) ;
• les fruits de mer, par exemple les huîtres, ainsi que les crustacés et les poissons.⁴

Il existe aussi des allergies au café et à certains additifs alimentaires.⁴

Aux États-Unis, des chercheurs ont observé que huit grandes catégories d'aliments expliquent 90 % des allergies alimentaires reconnues. Les plus fréquentes sont les arachides, puis le blé, le lait de vache, les noix, les fruits de mer, les œufs, le soja et enfin les poissons.⁴ Ce classement vaut pour les États-Unis : en France et en Europe, tu appliques la liste réglementaire (voir la section suivante).

Les clients allergiques doivent pouvoir choisir leur plat en connaissance de cause. C'est pourquoi la loi oblige à signaler les allergènes. L'Union européenne a établi une liste des allergènes alimentaires courants par le règlement n° 1169/2011 et a rendu leur étiquetage obligatoire.³ En pratique, la présence des 14 allergènes réglementés est mise en évidence dans la composition des produits, par exemple en gras ou en italique.¹

Le cas des denrées non préemballées te concerne au premier chef : un plat servi à table, un sandwich préparé sur place ou un dessert pris au comptoir n'ont pas d'emballage avec une étiquette. Pourtant, le client a le même besoin d'information. Pour ces produits, l'exploitant doit rendre ses informations plus transparentes, notamment sur les allergènes.³

Tu as vu que la méthode HACCP analyse les dangers qui menacent la sécurité du consommateur. Ces dangers sont biologiques, chimiques et physiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite.² Les allergènes ont donc leur place dans le plan de maîtrise sanitaire de ton futur établissement.

Le Conseil national de l'alimentation, dans son avis n° 66, précise que le danger « allergènes » est à traiter par une démarche adaptée.² Un guide destiné à la distribution cite, en plus des dangers biologiques, les dangers chimiques (par exemple les produits d'entretien), les dangers physiques (par exemple un corps étranger ou un morceau d'emballage) et les allergènes.¹

Pour comprendre ce risque, imagine la cuisine comme un circuit. Un allergène peut entrer par :

• la matière première (un produit contient un ingrédient que tu ne soupçonnais pas) ;
• le plan de travail ou la planche, mal nettoyés après un autre usage ;
• les ustensiles (louche, fouet, couteau) passés d'une préparation à l'autre ;
• les mains et les gants, qui transportent des résidus d'un aliment à l'autre ;
• l'huile ou l'eau de cuisson partagées entre plusieurs produits.

Ce qui suit découle logiquement de la notion de contamination croisée : si l'allergène arrive par un contact, on supprime le contact. Voici une méthode que tu peux appliquer dès tes premiers services.

La relation avec le client allergique repose sur la confiance. Il doit savoir qu'on l'a écouté et qu'on a vérifié. Une mesure de précaution s'applique dès qu'une allergie à un composant alimentaire est connue ou même seulement supposée.¹ Autrement dit, tu agis aussi bien pour une allergie confirmée que pour un client qui n'est « pas sûr ».