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Les allergènes : exercices corrigés pour le CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un allergène est une substance qui déclenche une réaction chez une personne déjà sensibilisée, par la peau, l'inhalation ou l'ingestion.3
- Le règlement européen 1169/2011 impose de signaler les allergènes courants ; pour les denrées non préemballées, la déclaration est renforcée depuis le 13 décembre 2014.3
- Les 14 allergènes réglementés sont mis en évidence dans la liste des ingrédients (gras, italique…).1
- En cuisine, le danger vient aussi de la contamination croisée : un allergène peut passer d'un produit à un autre sans que personne le veuille.1
- Allergie connue ou simplement supposée : dans les deux cas, tu prends la demande du client au sérieux.1
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font travailler les allergènes comme tu les rencontreras en cuisine : repérer un danger, lire une information, éviter qu'un allergène se retrouve dans une assiette où il n'a rien à faire. Ils sont classés du plus simple au plus délicat. Commence par le niveau 1, même si tu te sens à l'aise : les bases de vocabulaire servent ensuite dans tous les cas pratiques.
Pour chaque exercice, cherche d'abord seul(e), sans ouvrir la correction. Utilise les indices un par un, seulement si tu bloques. Compare enfin ta réponse aux étapes de correction, et note ce qui t'a échappé.
Les exercices
Exercice 1 Allergène : vrai ou faux ?
Pour chaque phrase, dis si elle est vraie ou fausse et corrige-la si besoin.
a) Un allergène provoque une réaction chez n'importe quelle personne qui le touche.
b) Un allergène peut agir par contact avec la peau, par inhalation ou par ingestion.
c) Une personne qui n'a jamais été sensibilisée à un allergène réagit forcément dès la première rencontre.
Indice 1
Relis la définition : à quel type de personne s'applique-t-elle ?
Indice 2
Cherche les mots « préalablement sensibilisé ».
Voir la correction pas à pas
Phrase a : fausse. Un allergène déclenche une réaction chez un sujet déjà sensibilisé, pas chez tout le monde.3
Phrase b : vraie. Les trois voies de contact sont la peau, l'inhalation et l'ingestion.3
Phrase c : fausse. La définition suppose une sensibilisation préalable ; la réaction n'est donc pas automatique chez toute personne à la première rencontre.3
Retiens la formule : substance + personne sensibilisée + contact. Sans la personne sensibilisée, on parle d'une substance, pas d'un danger pour elle.
Exercice 2 Les trois chemins d'un allergène
En cuisine, trois situations se présentent. Pour chacune, indique la voie par laquelle l'allergène atteint la personne : peau, inhalation ou ingestion.
- Un commis verse de la poudre de fruit à coque en nuage fin et un collègue la respire.
- Un client mange un dessert préparé avec la même spatule qu'un plat contenant de l'arachide.
- Un cuisinier sensible touche à mains nues un aliment auquel il réagit.
Indice 1
Pense au geste : respirer, manger, toucher.
Indice 2
Les trois voies sont celles de la définition d'un allergène.
Voir la correction pas à pas
Situation 1 : la poudre est respirée, c'est l'inhalation.3
Situation 2 : l'aliment est avalé, c'est l'ingestion. La spatule partagée est une source de contamination croisée.1
Situation 3 : le contact direct avec la main est un contact par la peau.3
Un même allergène peut donc concerner le client (ingestion) comme le personnel de cuisine (peau, inhalation). Ton hygiène protège les deux.
Exercice 3 Combien d'élèves concernés à la cantine ?
Dans une cantine, tu prépares les repas de 75 enfants. On estime qu'environ 8 % des enfants ont une allergie alimentaire. Combien d'enfants, environ, sont concernés ?
Indice 1
Un pourcentage se calcule en multipliant l'effectif par le taux écrit en fraction.
Indice 2
8 % s'écrit .
Voir la correction pas à pas
Donnée : l'allergie alimentaire touche environ 8 % des enfants.4
Calcul : .
Interprétation : environ 6 enfants sur 75 sont concernés. C'est une estimation, le chiffre réel dépend du groupe.
Même avec une proportion qui paraît faible, il y a presque toujours des convives concernés dans un groupe : la vigilance n'est jamais facultative.
Exercice 4 Quels mots doivent ressortir sur l'étiquette ?
Voici la liste des ingrédients d'une sauce du commerce :
« eau, huile de colza, arachide broyée, carotte, céleri, sel, poisson fermenté, sucre ».
Les allergènes réglementés doivent être mis en évidence, par exemple en gras ou en italique.
- Parmi ces ingrédients, lesquels font partie des 14 allergènes réglementés à mettre en évidence ?
- Pourquoi cette mise en évidence aide-t-elle le cuisinier ?
Indice 1
Parmi les 14 allergènes réglementés figurent notamment l'arachide, le poisson et le céleri.
Indice 2
Pense au moment où tu choisis une sauce pour un client allergique.
Voir la correction pas à pas
La liste européenne des 14 allergènes réglementés comprend notamment l'arachide, le poisson et le céleri. La carotte n'en fait pas partie. Pourtant, comme le céleri, c'est une ombellifère, et certaines personnes y réagissent.4
Dans la liste, tu mets donc en évidence : arachide, céleri et poisson. L'eau, l'huile de colza, la carotte, le sel et le sucre ne font pas partie des 14 allergènes réglementés.
Les allergènes réglementés sont en principe mis en évidence, ce qui permet de les trouver d'un coup d'œil dans une liste longue.1
Réponse à la question 2 : tu évites de lire toute la liste mot à mot, donc tu limites le risque d'oublier un ingrédient dangereux avant de servir.
Lire une étiquette, c'est repérer les mots en évidence puis vérifier le reste. La mise en évidence est une aide, elle ne remplace pas ta lecture complète.
Exercice 5 Le même couteau pour deux plats
Pendant le coup de feu, un commis découpe du saumon cru sur une planche, la rince rapidement, puis y coupe des légumes pour une salade destinée à un client qui a signalé une allergie au poisson.
- Quel danger vois-tu ?
- Pourquoi dit-on que le poisson est ici un allergène présent de manière fortuite ?
- Que fallait-il faire ?
Indice 1
Le rinçage rapide supprime-t-il vraiment toutes les traces de protéines ?
Indice 2
Le commis voulait-il mettre du poisson dans la salade ?
Voir la correction pas à pas
Le danger est une contamination croisée : des substances allergènes passent d'un produit à un autre.1
Les dangers alimentaires sont physiques, chimiques ou biologiques, et les ingrédients allergisants présents par accident sont pris en compte dans cette analyse.2 Ici, la trace de poisson est un allergène fortuit dans la salade.
Le poisson figure parmi les principaux allergènes alimentaires.4 Un rinçage rapide ne suffit pas à rendre une planche sûre.
Il fallait prendre une planche et un couteau propres, nettoyés avant usage, ou mieux dédiés à la préparation sans allergène, puis se laver les mains.
Quand une personne signale une allergie, tout le matériel en contact avec son plat doit être propre et sans trace du produit en cause.
Exercice 6 Estimer l'écart pour un banquet
Tu organises un banquet pour 400 convives. D'après une estimation, la part des Français touchés par une allergie alimentaire irait de 3 % à 10 %. Calcule la différence, en nombre de convives, entre le chiffre le plus élevé et le chiffre le plus faible.
Indice 1
Commence par trouver le nombre de convives pour 3 %, puis pour 10 %.
Indice 2
Une différence se calcule par une soustraction.
Voir la correction pas à pas
Donnée : selon la source, entre 3 % et 10 % des Français ont une allergie alimentaire.3
Cas le plus faible : convives.
Cas le plus élevé : convives.
Différence : convives.
Entre 12 et 40 convives, la marge est grande. En restauration collective, on prévoit donc plusieurs menus adaptés dès la préparation, sans attendre qu'un client le demande.
Exercice 7 Les gants de la préparation
Une commis porte des gants en latex pour garnir des assiettes. Elle commence à avoir des rougeurs sur les mains. Le chef lui demande d'expliquer le lien possible avec les allergènes et de proposer une solution.
Indice 1
Les gants servent à protéger l'aliment, mais ils peuvent aussi poser un problème à la personne qui les porte.
Indice 2
Le guide d'hygiène précise le type de gants à choisir.
Voir la correction pas à pas
Le port de gants adaptés au contact alimentaire est une bonne pratique, mais le guide rappelle un risque d'allergie au latex.1
Les rougeurs sur les mains peuvent donc avoir un lien avec le latex. Dans ce cas, le contact par la peau est en cause.3
Solution : remplacer les gants en latex par des gants d'un autre matériau adaptés au contact alimentaire, et prévenir le chef.1
Note aussi qu'une personne allergique au latex peut réagir à certains fruits dits « à latex », comme le kiwi, l'avocat et la banane.4
Un allergène n'est pas toujours dans l'assiette. Il peut aussi venir de ton équipement, et c'est une raison de plus de choisir tes gants avec soin.
Exercice 8 Allergènes absents d'un plat
La liste réglementaire compte 14 allergènes. Un plat que tu prépares en contient 4. Combien d'allergènes de la liste sont absents de ce plat ?
Indice 1
Retire du total ceux qui sont présents.
Indice 2
Le total vient de la liste des allergènes réglementés.
Voir la correction pas à pas
Donnée : la liste compte 14 allergènes réglementés.1
Calcul : .
Conclusion : 10 allergènes de la liste sont absents, 4 sont à signaler.
Sur ta fiche allergènes, ce sont les 4 présents qui doivent être clairement indiqués. L'absence des 10 autres n'est vraie que si la recette n'a pas changé et si rien n'a été mélangé par accident.
Exercice 9 Un client dit : « je crois être allergique »
Au service, un client ne sait pas avec certitude s'il est allergique aux ombellifères, mais il a eu une mauvaise réaction avec un plat contenant du persil. Il commande un plat de poisson avec une garniture de carottes et de fenouil.
- Doit-on traiter sa demande comme celle d'une allergie confirmée ?
- Quels ingrédients du plat sont à signaler ?
- Que fais-tu, étape par étape ?
Indice 1
Le guide d'hygiène prévoit un cas pour l'allergie « connue ou supposée ».
Indice 2
Cherche à quelle famille appartiennent le persil, la carotte et le fenouil.
Voir la correction pas à pas
Le guide d'hygiène traite les spécificités des personnes avec une allergie connue ou supposée : la demande est donc prise au sérieux même sans diagnostic.1
Le persil, la carotte et le fenouil sont tous des ombellifères.4 La garniture est donc à signaler, ainsi que le persil éventuellement utilisé en finition.
Le poisson appartient aux allergènes alimentaires courants.4 Il est à signaler aussi, par prudence, car tu ne connais pas toutes les sensibilités du client.
Étape 1 : écouter et noter précisément ce que dit le client.
Étape 2 : informer le chef et vérifier la composition exacte du plat.
Étape 3 : proposer une garniture sans ombellifère et préparer le plat avec du matériel propre.
Étape 4 : transmettre l'information à la personne qui sert, pour que l'assiette arrive au bon client.
Le doute profite toujours au client : tu traites l'allergie supposée comme une allergie réelle, et il pourra ensuite se faire tester.
Les questions qu'on se pose
Allergie et intolérance alimentaire, c'est la même chose ?
Non. Une allergie met en jeu une réaction du système immunitaire face à un allergène. L'allergie alimentaire est d'ailleurs souvent confondue avec la maladie cœliaque ou avec une intolérance alimentaire, ce qui explique l'intérêt des tests médicaux.4 En cuisine, tu ne fais pas le diagnostic : tu traites toute demande de façon sérieuse et tu transmets l'information.
Qu'est-ce que le règlement 1169/2011 change pour un plat servi au restaurant ?
Ce règlement européen a défini la liste des allergènes alimentaires courants et rendu leur étiquetage obligatoire.3 La déclaration des allergènes est renforcée pour les denrées non préemballées depuis le 13 décembre 2014.3 Concrètement, le professionnel doit pouvoir informer le client sur les allergènes présents dans ce qu'il propose.
Sources
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Ministère de l'Agriculture. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène - Restaurateur, Ministère de l'Agriculture. Consulté le 10 novembre 2026.
- Allergène, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Allergie, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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