Microbiologie alimentaire : exercices corrigés de CAP Cuisine

Situation 1 : les levures du pain sont utiles, elles interviennent dans la fabrication du pain.²

Situation 2 : des bactéries pathogènes sont indésirables, elles peuvent déclencher une intoxication alimentaire.²

Situation 3 : les bactéries lactiques du yaourt sont utiles.²

Situation 4 : une toxine produite par un micro-organisme est indésirable, car les toxines figurent parmi les causes de TIA.²

Situation 5 : les levures de la bière sont utiles.²

Situation 6 : un virus apporté dans un plat est indésirable, les virus font partie des agents qui provoquent des intoxications.²

Définition : la microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, ceux qui le contaminent et ceux qui y sont ajoutés.²

Repère les données : optimum des mésophiles = 37 °C ; réfrigérateur = 3 °C.

Calcule l'écart : $37 - 3 = 34$ °C.

Interprète : à 3 °C on est très loin de l'optimum des mésophiles ; il y a donc peu de risques liés aux bactéries pathogènes.³

Nuance : quelques bactéries vivent à ces températures et peuvent rester dangereuses, la listéria par exemple.³ Le froid ralentit donc la plupart des pathogènes, mais ne dispense pas de respecter les dates et les règles de conservation.

Sigles : TIA = toxi-infection alimentaire ; TIAC = TIA collective.²

Situation A : une seule personne touchée, on parle de TIA.

Situation B : plusieurs personnes atteintes après un même repas, on parle de TIAC.²

Agents : on peut citer les bactéries pathogènes, les virus, les champignons, ainsi que les toxines produites par des micro-organismes.²

Convertis la durée : 3 h = 180 minutes.

Compte les périodes de doublement : $180 \div 30 = 6$.

Écris le nombre de germes : $100 \times 2^6$.

Calcule la puissance : $2^6 = 64$.

Conclus : $100 \times 64 = 6\,400$ germes.

Viande hachée : la cuisson élimine les micro-organismes indésirables.²

Lait cru : la pasteurisation fait partie des procédés cités pour éliminer les indésirables.²

Conserve : la stérilisation vise à éliminer durablement les micro-organismes, ce qui explique qu'une conserve puisse se garder.³

Couteaux de la volaille crue : l'enjeu est d'éviter qu'un opérateur ou un outil contamine un autre aliment ; il faut des techniques de fabrication rigoureuses.²

Matières premières saines : la sûreté commence avant la cuisine, parce que la qualité de départ conditionne ce que les procédés auront à éliminer.²

Identifie les données : 120 colonies, volume étalé $0{,}1$ mL, dilution $10^{-3}$.

Calcule le nombre de colonies par mL de dilution : $120 \div 0{,}1 = 1\,200$.

Remonte à l'échantillon d'origine en divisant par la dilution : $1\,200 \div 10^{-3} = 1\,200\,000$.

Vérifie l'ordre de grandeur : une dilution au millième réduit un nombre par 1 000, il faut donc multiplier par 1 000 pour revenir en arrière ($1\,200 \times 1\,000$).

Calcule le nombre de germes disparus : $10\,000 - 100 = 9\,900$ germes par gramme.

Divise par le nombre de départ : $9\,900 \div 10\,000 = 0{,}99$.

Convertis en pourcentage : $0{,}99 \times 100 = 99\ \%$.

Interprète : la population a nettement baissé ; la sauce montre donc un effet antimicrobien. Comme le nombre de germes diminue, elle semble les tuer : on parle d'effet bactéricide (un effet bactériostatique, lui, bloquerait seulement leur multiplication).³

Pour confirmer : le principe du test est de dénombrer à diverses échéances, il faut donc refaire des comptages à d'autres moments, pas seulement à 24 heures.³

Légumes livrés sans contrôle : le risque augmente, car la sûreté repose d'abord sur des matières premières saines.²

Préparation à 37 °C : le risque augmente fortement, parce que c'est l'optimum de croissance des mésophiles, dont font partie les bactéries pathogènes.³

Passage de la volaille crue à la salade sans lavage des mains : le risque augmente, la contamination par les opérateurs doit être évitée par des techniques de fabrication rigoureuses.²

Plat cuit à cœur puis refroidi rapidement : le risque diminue, la cuisson fait partie des procédés qui éliminent les indésirables.² Le refroidissement rapide évite en plus de laisser les survivants se multiplier à une température favorable.

Qualification : plusieurs personnes touchées par le même repas, c'est une TIAC.²