La microbiologie alimentaire : cours de CAP Cuisine

Quand tu travailles en cuisine, tu manipules des produits vivants à leur façon : viandes, poissons, légumes, produits laitiers. Sur chacun d'eux, des êtres vivants invisibles à l'œil nu sont déjà installés ou vont arriver. On les appelle des micro-organismes ou microbes. Ils ne se voient pas, ne se sentent pas toujours, et pourtant ils décident de la durée de vie d'un plat et de la santé de ceux qui le mangent.

Ce cours te donne le vocabulaire et les idées de base de ce que l'on appelle la microbiologie alimentaire. C'est le socle de tout le reste de ton chapitre d'hygiène : les toxi-infections collectives, la méthode HACCP, la chaîne du froid reposent toutes sur ce que tu vas comprendre ici.

Pourquoi cette étude est-elle utile ? Elle poursuit plusieurs buts à la fois. D'abord vérifier qu'aucun pathogène (un microbe capable de rendre malade) n'est présent. Ensuite comprendre d'où vient une contamination par des microbes indésirables qui risquent d'abîmer l'aliment. Enfin suivre les micro-organismes qu'on a ajoutés exprès au produit.²

Dit autrement : le microbe n'est pas toujours l'ennemi. Il y a ceux qu'on cherche à chasser, et ceux qu'on invite.

Un même mot, « microbe », recouvre des réalités très différentes. Pour t'y retrouver, range-les en deux familles selon ce qu'ils font à l'aliment et à celui qui le mange.

Certains micro-organismes sont indispensables à la fabrication d'aliments que tu connais bien : fromages, yaourt, pain, bière, vin et autres produits fermentés.² Parmi eux, on trouve des bactéries lactiques et des levures (le genre Saccharomyces), ainsi que, souvent, des probiotiques.²

En boulangerie ou en cuisine, tu les utilises sans toujours le savoir : le levain, le yaourt que tu mets dans une sauce, le fromage d'un gratin sont le résultat de leur travail.

D'autres éléments sont à éviter dans les produits alimentaires : les bactéries pathogènes, les virus, certains champignons et les toxines fabriquées par des micro-organismes.² Ils peuvent déclencher des intoxications alimentaires.²

Il existe aussi des microbes indésirables parce qu'ils détériorent l'aliment : goût, odeur ou aspect changent. On parle alors de micro-organismes d'altération : ils abîment le produit sans forcément rendre malade.²

Lorsqu'un aliment contient des microbes dangereux ou leurs toxines et qu'on le consomme, la personne peut tomber malade. Ces maladies d'origine alimentaire s'appellent des TIA, pour toxi-infections alimentaires.² Quand plusieurs personnes sont touchées ensemble, on parle de TIAC, pour toxi-infections alimentaires collectives.²

On distingue deux mécanismes : l'intoxination et l'infection.² Pour les comprendre, pense à deux scénarios simples :

• dans l'infection, c'est le microbe lui-même qui s'installe chez la personne qui a mangé ;
• dans l'intoxination, c'est surtout la toxine déjà présente dans l'aliment qui pose problème.

En cuisine collective (restaurant, cantine, traiteur), un seul plat mal maîtrisé peut atteindre beaucoup de convives. C'est pour cette raison que les TIAC occupent une grande place dans ta formation : un professionnel est responsable de ce qu'il sert.

Pour se développer, un micro-organisme a besoin de conditions adaptées. L'une des plus importantes est la température. Toutes les espèces ne préfèrent pas la même : on les classe en trois catégories selon la température où leur croissance est la meilleure, appelée optimum de croissance.³

Pourquoi les mésophiles sont-ils si importants pour toi ? Parce que 37 °C est la température du corps humain. La plupart des bactéries pathogènes sont mésophiles : elles se plaisent à cette température, ce qui explique leur virulence chez l'être humain.³ Un aliment laissé à température ambiante, ou tiède, rapproche donc les microbes de leurs conditions idéales.

Le froid agit dans l'autre sens. À 3 °C, le risque lié aux bactéries pathogènes ou productrices de toxines est faible, car la plupart des espèces dangereuses sont mésophiles. Quelques bactéries qui supportent ces températures restent toutefois à surveiller, avec en exemple la listéria.³ Pour arrêter toute croissance microbienne, il faut descendre jusqu'à une température inférieure à −18 °C.³

Comment l'établissement s'y prend-il pour que le client ne tombe pas malade ? La sûreté alimentaire repose sur trois piliers qui se complètent.²

Si le produit arrive déjà contaminé, la suite de la chaîne devra rattraper l'erreur, et ce n'est pas toujours possible. C'est pourquoi on contrôle ce qu'on reçoit : état de l'emballage, aspect, température à la livraison. Ces gestes de réception sont développés dans la suite de ton chapitre.

Trois traitements sont cités : la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation.² Ce sont des moyens de détruire les micro-organismes indésirables.

La stérilisation, plus précisément, consiste à éliminer les micro-organismes d'un objet de façon durable.³ En laboratoire, elle sert à maîtriser les microbes introduits dans le milieu étudié et à éviter la contamination de l'extérieur et des personnes.³

On a parfois l'impression que les microbes viennent de loin. Pourtant la contamination par les opérateurs fait partie des risques explicitement cités : c'est la personne qui manipule qui peut apporter un microbe à l'aliment.² Ce point est directement relié à ta pratique : mains, tenue, ustensiles, plans de travail, ordre des tâches. Une fabrication « rigoureuse », c'est l'ensemble de ces habitudes régulières.

Un point surprenant : on peut se servir de certains micro-organismes pour combattre les pathogènes.² C'est le cas des bactéries lactiques, qui produisent de l'acidité par fermentation lactique et gênent ainsi les microbes dangereux.²

D'autres bactéries fabriquent des substances appelées bactériocines, capables de tuer ou d'inhiber des pathogènes.² Certaines bactériocines purifiées, comme la nisine, peuvent même être ajoutées directement à des produits alimentaires.²

Comment sait-on qu'un produit est sain ? En plus des bonnes pratiques, on réalise des analyses microbiologiques, couramment utilisées pour contrôler la sûreté et la qualité des produits.² Elles recherchent des pathogènes, mais aussi des indicateurs, notamment de contamination fécale.²

La plupart de ces techniques sont normalisées : elles suivent des méthodes précises et reconnues.² Deux limites sont à connaître : elles sont parfois longues à réaliser, et leurs résultats dépendent de la technique employée.² En pratique, une analyse ne remplace donc jamais la prévention du quotidien.

Dans l'industrie, on utilise aussi le challenge test. Il sert à démontrer l'efficacité antimicrobienne d'une substance, qu'elle soit bactériostatique (elle bloque la multiplication) ou bactéricide (elle tue).³ On introduit une quantité connue de plusieurs germes dans la substance testée, puis on les dénombre à différents moments.³ Tu n'auras pas à le pratiquer en CAP, mais il montre bien la logique d'une preuve par mesure.

Les microbiologistes protègent leurs cultures avec un bec Bunsen. L'air qui passe dans la flamme crée autour d'elle une zone fictive stérile, d'environ quinze centimètres de rayon.³ Cet exemple rappelle que « stérile » veut dire sans micro-organismes et que cet état se fabrique par des gestes précis.