Le bon d'économat : cours de CAP Cuisine

Imagine la scène : il est 9 h, le service du midi approche, et tu t'aperçois qu'il manque trois kilos de carottes pour le velouté. Personne ne sait qui devait les demander, ni en quelle quantité. Ce genre de situation arrive dans une cuisine où les demandes de marchandises se font à l'oral, au hasard des couloirs.

Le bon d'économat règle ce problème. C'est une trace écrite : elle dit qui demande quoi, en quelle quantité, pour quel service. Le cuisinier qui prépare, la personne qui sort les denrées du stock et le responsable qui suit les coûts lisent tous la même information.

Dans les textes officiels du CAP Cuisine, le bon d'économat figure parmi les documents d'approvisionnement, au même titre que la fiche de marché ². Un document d'approvisionnement, c'est une pièce écrite qui accompagne le mouvement des marchandises : commander, recevoir, stocker, sortir du stock. Le bon d'économat correspond au moment où la cuisine vient chercher ce dont elle a besoin.

On pourrait croire qu'un bon d'économat n'est qu'une formalité administrative. En réalité, il a quatre rôles très concrets dans une cuisine.

1. Éviter le manque. Une demande calculée à l'avance garantit que tout est disponible au début de la production. Tu ne cours pas chercher un ingrédient au milieu d'une préparation.

2. Éviter le gaspillage. Quand les quantités viennent d'un calcul, tu sors ce qu'il faut, pas davantage. Les denrées fraîches sorties en trop se perdent vite.

3. Savoir ce qui est sorti du stock. Le stock baisse d'une quantité connue. Le responsable peut alors décider de ce qu'il faut recommander.

4. Calculer le coût. Chaque ligne du bon, multipliée par le prix de la denrée, donne le coût des produits utilisés. Tu retrouveras ce travail dans le chapitre sur le coût matière.

Pour le CAP, le référentiel de certification attend que le bon d'économat soit correctement rédigé ¹. Ta façon de le remplir fait donc partie de ce qu'on évalue chez toi : un document propre, complet et exact te rapporte des points, un document brouillon ou incomplet t'en fait perdre.

Un bon d'économat ne naît pas de nulle part. Il se situe au milieu d'une chaîne de travail, et tu dois comprendre ce qui vient avant et après pour le remplir correctement.

Tu as déjà travaillé sur la fiche technique, qui est le point de départ du bon. Le référentiel du CAP demande d'ailleurs que les éléments de base d'une recette soient identifiés ¹ : on reconnaît les ingrédients, leurs quantités, le nombre de portions. C'est exactement l'information dont tu as besoin pour écrire ton bon.

Après le bon, tu aborderas l'organisation du poste de travail (où ranger ce que tu as reçu, dans quel ordre travailler) puis le coût matière. Le bon d'économat est donc le pont entre la recette sur le papier et le travail réel au poste.

La présentation du bon change d'un établissement à l'autre : certains utilisent un carnet à souches, d'autres un tableur ou un formulaire à l'écran. On retrouve cependant presque toujours les mêmes rubriques. Si tu les connais, tu sais te servir de n'importe quel modèle.

Voici un modèle courant, avec ce qu'on écrit dans chaque rubrique :

Le cœur du travail, c'est le calcul. Le bon n'est fiable que si les quantités qu'il contient sont justes. La plupart du temps, ce calcul est une simple règle de proportionnalité : si la recette est donnée pour un certain nombre de portions, on adapte au nombre de portions voulu.

Les unités. Choisis toujours l'unité que l'économat utilise pour peser ou mesurer. Si la balance est graduée en kilogrammes, écrire « 0,35 kg » est plus pratique que « 350 g », mais ni l'un ni l'autre n'est faux tant que l'unité est indiquée. Ce qui est faux, c'est de les mélanger dans la même colonne sans prévenir : « 5,25 » pour des carottes et « 350 » pour du beurre, sans unités, créent une confusion.

Les conversions à connaître : $1 \text{ kg} = 1\,000 \text{ g}$ ; $1 \text{ L} = 100 \text{ cL} = 1\,000 \text{ mL}$.

Les denrées brutes. Sur la fiche technique, la quantité peut être donnée en produit brut (avant épluchage) ou en produit net (après). Sur le bon, tu demandes toujours ce que l'économat va sortir, donc le produit brut. Si ta fiche donne des quantités épluchées, tu dois retrouver la quantité brute en tenant compte des pertes à l'épluchage. Ces pertes dépendent de chaque légume ; elles figurent en général sur les fiches de l'établissement, et tu les utilises sans les inventer.

Mettons toutes les étapes ensemble sur une situation de service. Le jeudi, la partie chaude prépare le velouté de carottes pour 35 couverts, et la pâtisserie prépare des tartes pour 48 parts.

Remarque comment le regroupement simplifie le travail de l'économat : il sort 1,25 kg de beurre en une fois au lieu de deux fois. Il y a deux risques en moins : oublier une des deux demandes, ou sortir deux fois la même quantité.

Sur ce document, les mêmes erreurs reviennent chez les apprentis. Les connaître à l'avance suffit souvent à les éviter.

Le bon d'économat sert aussi de base de calcul pour un autre document que tu verras ensuite : le coût matière. L'idée est simple, même si les calculs complets viendront plus tard.

Tu vois ici pourquoi une erreur sur le bon se répercute ensuite : si tu avais demandé 1,8 kg de beurre au lieu de 0,9 kg, le coût de chaque part aurait paru nettement plus fort pour cette seule ligne. Un bon exact protège donc aussi la rentabilité du plat.

Au CAP Cuisine, la rédaction du bon d'économat est une compétence évaluée : le référentiel attend un bon correctement rédigé ¹. Voici comment t'y préparer.

Ce cours t'a donné la méthode : la fiche technique fournit les quantités de référence, tu les adaptes au nombre de couverts, tu les inscris avec leur unité, puis tu vérifies. Avec cette routine, remplir un bon d'économat devient un geste rapide, et tu pourras passer à l'organisation de ton poste de travail avec une cuisine bien approvisionnée.