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Le bon d'économat : quiz de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le bon d'économat fait partie des documents d'approvisionnement du cuisinier 2.
- Le référentiel attend qu'il soit correctement rédigé 1 : lisible, complet, sans quantité vague.
- Les quantités se calculent à partir de la fiche technique et du nombre de couverts.
- Chaque ligne porte une désignation précise, une quantité et son unité.
- On commande ce qui manque : besoin total moins stock disponible.
Avant de commencer
Ce quiz porte sur le bon d'économat, un document que tu rencontres dès les premiers jours de formation en cuisine. Le référentiel du CAP Cuisine range les bons d'économat parmi les documents d'approvisionnement, aux côtés d'autres pièces comme la fiche de marché 2. Il attend aussi que le bon soit correctement rédigé 1.
Les questions couvrent quatre points : la place du bon dans le travail de la brigade, sa rédaction ligne par ligne, le calcul des quantités à demander, et les erreurs qui font revenir un bon vers son auteur. Les calculs se font à la main : une calculatrice simple suffit.
Rappel des gestes de rédaction
Pour écrire un bon utilisable, tu notes la date, le service ou la production concernée, puis une ligne par produit. Chaque ligne contient une désignation précise (« beurre doux », pas « matière grasse »), une quantité chiffrée et son unité (g, kg, L, pièce). Le bon se termine par la signature de celui qui demande.
Quiz
12 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Le bon d'économat figure parmi les documents d'approvisionnement, ceux qui servent à obtenir les produits nécessaires à la production 2. Il n'a aucun lien avec la paie, ni avec la relation client. Les relevés de température existent bien en cuisine, mais ils servent à surveiller l'hygiène, pas à demander des denrées.
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C'est vrai : la correction de la rédaction du bon fait partie de ce qui est attendu de l'élève 1. Penser que le bon est un simple brouillon, qu'on peut écrire vite et approximativement, est l'erreur tentante : le magasinier prépare exactement ce qui est écrit.
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La fiche technique liste les ingrédients et leurs quantités : on en tire les éléments de base de la recette, qu'il faut identifier avant de commander 1. Le menu affiché en salle donne les noms des plats, pas les grammages. Le bon de livraison concerne ce qui arrive du fournisseur, pas ce que la cuisine demande au stock.
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40 couverts, c'est 4 fois 10 couverts. Il faut donc 4 × 250 g = 1 000 g, soit 1 kg. L'erreur tentante est d'oublier la conversion et d'écrire 1000 alors que l'unité demandée est le kilogramme.
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On calcule 150 g × 24 = 3 600 g, soit 3,6 kg. Arrondir à 4 kg ferait commander trop de marchandise ; arrondir à 3 kg ferait manquer des portions.
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On retire le stock du besoin total : 8 − 3,5 = 4,5 kg. Écrire 8 kg ferait sortir de la farine en double ; écrire 3,5 kg reprendrait simplement le stock existant au lieu de la quantité manquante.
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Besoin net : 200 g × 30 = 6 000 g, soit 6 kg. Si 6 kg représentent 80 % du brut, le brut vaut 6 ÷ 0,8 = 7,5 kg. Multiplier 6 par 0,8 donne 4,8 kg : c'est le piège, car on obtiendrait une masse trop faible pour couvrir les pertes d'épluchage.
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La date, la désignation précise et la quantité avec l'unité rendent chaque ligne exploitable. La couleur de la tenue n'aide en rien le magasinier à préparer la commande : elle ne fait pas partie du bon.
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C'est faux : une quantité vague ne permet pas de préparer la bonne marchandise, et un bon doit être correctement rédigé 1. Il faut une valeur chiffrée et son unité, par exemple « 2 kg ». L'idée qu'on peut ajuster sur place est tentante mais fait perdre du temps à la brigade.
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« Crème liquide, 2 L » donne une désignation précise, un chiffre et une unité. « Crème, 2 » oublie l'unité : 2 litres, 2 briques, 2 pots ? Les deux dernières lignes sont trop vagues pour être préparées.
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Le bon sert à préparer la production : on le rédige avant, en partant de la fiche technique et de l'effectif. Le rédiger après le service ou de mémoire expose à des oublis et à des erreurs de quantité. Une demande en pleine cuisson désorganise le poste.
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C'est faux : le référentiel cite les bons d'économat et la fiche de marché comme des documents d'approvisionnement distincts 2. Le fait qu'ils appartiennent à la même famille explique la confusion, mais chacun a son rôle.
Les questions qu'on se pose
Faut-il toujours écrire les quantités en kilogrammes sur un bon d'économat ?
Non. Tu choisis l'unité qui rend la ligne lisible : grammes pour une épice, kilogrammes pour des légumes, litres pour un liquide, pièces pour des œufs. L'essentiel est que chaque quantité soit suivie de son unité, car un bon doit être correctement rédigé 1.
Que faire si je me trompe de quantité sur un bon déjà remis ?
Préviens tout de suite la personne qui prépare la marchandise et corrige la ligne de façon lisible, avec le bon chiffre et l'unité. Mieux vaut une correction claire qu'une rature illisible. Pour limiter les erreurs, refais le calcul par personne avant de multiplier par le nombre de couverts.
Sources
Programme visé : CAP Cuisine - Référentiel de certification et savoirs · Éduscol
- CAP Cuisine - Référentiel de certification et savoirs, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Cuisine - Référentiel des activités professionnelles, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Programmes et ressources en économie-gestion - voie professionnelle, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant - Annexes, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
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