Les fonds et les sauces de base : fiche de CAP Cuisine

En CAP Cuisine, tu apprends à réaliser des techniques de cuisson, des préparations culinaires de base (fonds, sauces, appareils) et des pâtisseries comme les pâtes et les crèmes ¹. Les fonds et les sauces de base viennent donc tout de suite après les techniques préliminaires : une fois les produits préparés, tu construis les bases qui serviront à presque tous les plats. Un fond est un liquide parfumé obtenu en faisant cuire longuement des os, des parures et une garniture aromatique dans de l'eau : c'est la base de nombreuses sauces. Pour un fond blanc, les os et la garniture ne sont pas colorés ; pour un fond brun, on les fait d'abord rissoler au four.

L'idée est simple : au lieu de tout inventer à chaque plat, on maîtrise quelques préparations solides, puis on les décline. C'est ce qui fait gagner du temps en service et garantit un goût régulier d'un jour à l'autre.

Cette idée est ancienne. Elle existait au moins 50 ans avant le classement d'Auguste Escoffier ². Sa liste est pourtant celle qu'on cite le plus souvent aujourd'hui ².

La sauce espagnole se construit à partir d'un fond brun. On y retrouve d'ordinaire des os passés au four, du lard et de la tomate, en purée ou fraîche ². Ces éléments donnent à la sauce sa teinte foncée et son goût profond. Le fond est donc la matière première : si le fond est raté, la sauce sera fade.