Les fonds et les sauces de base : exercices de CAP Cuisine

Description A : le liquide est du lait, épaissi par un roux peu coloré. C'est la béchamel, sauce blanche à base de lait et de roux blanc ².

Description B : le liquide est un fond brun réduit, le roux est brun, on trouve de la tomate et des os rôtis. C'est l'espagnole, sauce brune ².

Description C : aucun liquide de base, ni farine. Jaune d'œuf, beurre fondu et citron forment une émulsion chaude : c'est la hollandaise ².

Conclusion sur l'épaississement : la béchamel et l'espagnole utilisent un roux. La hollandaise tient par son émulsion, sans roux.

Quantité de départ : 1 L de lait. Quantité voulue : 3,5 L.

Coefficient : $\dfrac{3{,}5}{1} = 3{,}5$.

Beurre : $50\ \text{g} \times 3{,}5 = 175\ \text{g}$.

Vérification : la farine suit le même calcul, donc 175 g aussi. Le roux pèse 350 g au total.

Lait : $2 \times 1{,}10 = 2{,}20$ €.

Beurre : $100\ \text{g} = 0{,}1\ \text{kg}$, donc $0{,}1 \times 9 = 0{,}90$ €.

Farine : $0{,}1 \times 1{,}20 = 0{,}12$ €.

Total : $2{,}20 + 0{,}90 + 0{,}12 = 3{,}22$ €.

Volume perdu : $5 - 2 = 3$ L.

Part perdue : $\dfrac{3}{5} = 0{,}6$.

En pourcentage : $0{,}6 \times 100 = 60$ %.

Contrôle : il reste $\dfrac{2}{5} = 40$ % du volume, et $60 + 40 = 100$.

Masse en grammes : $80 \times 12 = 960$ g.

Conversion : $960\ \text{g} = \dfrac{960}{1000}\ \text{kg} = 0{,}96$ kg.

Vérification : 12 fois 100 g feraient 1,2 kg ; avec 80 g par litre, on trouve logiquement un peu moins, soit 0,96 kg.

Sauces originales : espagnole, velouté, béchamel, tomate, soit 4 ².

Sauce ajoutée dans l'édition anglaise de 1907 : la hollandaise, soit 1 de plus ².

Total : $4 + 1 = 5$ sauces de base.

Explication : dans l'ouvrage d'origine, Escoffier rangeait la hollandaise parmi les sauces filles, ou petites sauces ². L'édition anglaise l'a donc promue au rang de sauce de base, ce qui fait passer le total de quatre à cinq.

Coefficient : $\dfrac{4{,}5}{1} = 4{,}5$.

Sauce tomate : $2 \times 4{,}5 = 9$ cuillerées.

Pour la question 2 : la base de cette sauce est la mayonnaise, que le classement d'Escoffier place dans le chapitre des sauces froides ². La sauce algérienne se sert donc froide.

Contrôle : la proportion reste de 2 cuillerées de tomate pour une portion de mayonnaise, soit 9 pour 4,5 portions.