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Le coût de revient d'une pâtisserie : quiz de CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le coût de la matière d'œuvre d'un gâteau se calcule ingrédient par ingrédient : quantité utilisée multipliée par prix unitaire, puis addition.1
- Les pertes à la cuisson et à la découpe font baisser la quantité vendable : le coût de revient s'en trouve modifié.1
- Le volume de production joue aussi sur le coût de revient, car certaines dépenses se partagent entre plus ou moins de produits.1
- Le tableur sert à refaire le calcul vite et sans erreur dès qu'un prix ou une quantité change.1
- Le coût de revient et la rentabilité vont de pair : connaître le coût d'un produit aide à fixer son prix de vente.2
Avant de commencer
Ce quiz porte sur le coût de revient d'une pâtisserie, une compétence de gestion et de vente que tu travailles en CAP Pâtissier. D'après le référentiel, tu dois savoir chiffrer la matière d'œuvre utilisée pour un gâteau, évaluer ce que les pertes subies pendant la cuisson et la découpe changent au coût, puis établir ce coût avec un tableur.1 Le nombre de pièces fabriquées entre aussi en jeu : il agit sur le coût de revient.1
Les questions suivent cette progression. Tu rencontreras des calculs de coût d'ingrédients, des questions sur les pertes, sur la répartition de dépenses entre plusieurs pièces, sur le tableur, puis sur le lien avec le prix de vente. Pour les questions numériques, les données nécessaires sont toujours dans l'énoncé : prends un brouillon et une calculatrice.
Quiz
13 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Il faut d'abord convertir : 300 g = 0,3 kg. Ensuite €. L'erreur tentante consiste à multiplier 300 par 1,20 sans convertir, ce qui donne 360 € et un résultat absurde pour une recette de pâtisserie.
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On calcule chaque ligne : farine €, beurre €, sucre €, œufs €. La somme est €. Le piège est d'oublier une ligne, souvent les œufs, parce qu'ils sont comptés à la pièce et non au kilo.
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Le coût d'une part s'obtient en divisant le coût total par le nombre de parts : €. Multiplier 18 par 12 donnerait 216 €, ce qui n'a aucun sens pour une part de gâteau.
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La dépense est identique, mais elle se répartit sur une masse plus petite : le coût par kilogramme de produit cuit monte. C'est pour cela que le programme demande de mesurer l'incidence des pertes à la cuisson sur le coût de revient.1 Dire qu'il diminue confond « produit plus léger » et « produit moins cher », alors que le prix payé pour les ingrédients ne baisse pas.
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On divise le coût par la masse réellement obtenue : €/kg. Si tu divisais par 2 kg, tu trouverais 5 €/kg : ce serait le coût de la pâte crue, pas celui du produit cuit.1
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C'est faux. Ce qui est coupé et ne peut pas être vendu réduit le nombre de parts ou la masse vendable, alors que les matières ont été payées en totalité. Le programme du CAP te demande d'évaluer ce que ces pertes, en cuisson comme en découpe, changent au coût de revient.1 Croire qu'elles ne comptent pas conduit à sous-estimer le coût réel.
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On répartit la dépense sur le nombre de gâteaux : €. Avec 40 gâteaux, la part tomberait à 1,5 € : voilà pourquoi le volume de production a une incidence sur le coût de revient.1 Prendre 60 € pour chaque gâteau serait une erreur : la dépense est partagée, pas répétée.
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Le coût de la matière se construit avec les quantités et les prix unitaires, et il faut tenir compte des pertes qui réduisent la part vendable.1 La couleur du moule n'a aucun effet sur ce que coûtent les ingrédients : c'est le distracteur évident.
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Un coût s'obtient en multipliant une quantité par un prix unitaire, donc =B2*C2. Le référentiel prévoit le calcul du coût de revient à l'aide d'un tableur, ce qui évite de tout refaire à la main quand un prix change.1 Additionner une quantité en kg et un prix en €/kg n'a aucun sens, et diviser donnerait une unité sans rapport.
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On convertit 750 g en 0,75 kg, puis €. Sans conversion, on obtiendrait €, un ordre de grandeur impossible : ce réflexe de vérification t'évite l'erreur.
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Le coût d'une part est €. Le gain par part vaut donc €. Comparer le prix de vente au coût total de 24 € serait une erreur : il faut raisonner sur une même unité, ici la part.
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La dépense totale est €. Elle se répartit sur 8 kg utilisables : €/kg. Garder 2 €/kg ignorerait la perte, alors que ce qui est jeté a été payé : c'est le même raisonnement que pour les pertes à la cuisson et à la découpe.1
Les questions qu'on se pose
Pourquoi faut-il tenir compte des pertes dans le coût de revient ?
Parce que tu paies les matières en totalité, y compris la part qui ne sera pas vendue. Les pertes à la cuisson et à la découpe réduisent la quantité vendable, donc le coût de ce qui est vendu augmente.1 Pour t'y retrouver, calcule toujours le coût sur la masse ou le nombre de parts réellement obtenus.
Que me demande-t-on sur le coût de revient à l'examen de CAP ?
Le référentiel prévoit de calculer le coût de la matière d'œuvre d'un gâteau, de mesurer l'incidence des pertes et du volume de production, et d'utiliser un tableur pour calculer le coût de revient.1 Entraîne-toi donc aux conversions d'unités, aux produits quantité × prix et aux divisions par le nombre de parts. Pour les règles d'épreuve (durée, barème), fie-toi aux textes officiels de ta session.
Sources
- Annexes CAP Pâtissier - Programme officiel, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Le calcul du coût de revient - Ressource pédagogique de co-animation, Éduscol STI. Consulté le 10 novembre 2026.
- Brevet Professionnel Boulanger - Compétences en gestion et coûts, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
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