Le coût de revient d'une pâtisserie : fiche de CAP Pâtissier

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le coût de revient d'une pâtisserie se construit en commençant par le coût de la matière d'œuvre réellement utilisée.¹
Les pertes à la cuisson et à la découpe font monter le coût de revient de chaque part vendue.¹
Le volume de production joue aussi sur le coût de revient.¹
Une fois le coût connu, on le relie aux rendements pour fixer le prix de vente.³
Réflexe : coût total de la recette, puis division par le nombre de parts réellement vendables.

Ce qu'il faut retenir

Avant de fixer le prix d'une tarte, d'un entremets ou d'un petit gâteau, tu dois savoir ce qu'il t'a coûté à fabriquer. C'est le rôle du coût de revient. Le référentiel du CAP Pâtissier demande de mesurer le coût des produits fabriqués et de calculer le coût de la matière d'œuvre réalisée sur une pâtisserie.¹ Cette fiche te donne la démarche à suivre, du plus simple au plus fin.

Calculer le coût de la matière d'œuvre

ExempleUne tarte aux fruits (exemple inventé)

Ingrédient	Quantité	Prix	Coût
Farine	0,5 kg	1,40 €/kg	0,70 €
Beurre	0,25 kg	9,00 €/kg	2,25 €
Fruits	0,4 kg	5,00 €/kg	2,00 €

Coût de la matière : $0{,}70 + 2{,}25 + 2{,}00 = 4{,}95$ €. Si la tarte se découpe en 6 parts, chaque part coûte $4{,}95 \div 6 \approx 0{,}83$ € de matière.

Pertes, volume et prix de vente

Le coût d'une pâtisserie ne se limite pas à la liste des ingrédients. Selon le référentiel, il faut aussi évaluer ce que la cuisson et la découpe font perdre de matière, car ces pertes pèsent sur le coût de revient.¹ Le référentiel invite également à regarder comment la quantité fabriquée modifie ce coût.¹

Questions flash

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Un entremets coûte 12 € en matière et se découpe en 8 parts vendables. Quel est le coût de matière d'une part (en euros) ?
Ta réponse €
Pourquoi les pertes à la découpe augmentent-elles le coût de revient d'une part ?
Parce que la matière perdue est quand même payée et se répartit sur moins de parts vendablesParce que le prix des ingrédients augmente à chaque découpeParce que les pertes diminuent le nombre d'ingrédients à acheterParce que la découpe change le prix au kilo de la farine
Le volume de production n'a aucune incidence sur le coût de revient.
VraiFaux

Les questions qu'on se pose

Faut-il utiliser un tableur pour calculer un coût de revient ?

Le référentiel du CAP Pâtissier prévoit le calcul du coût de revient à l'aide d'un tableur.¹ À la main, la méthode reste la même ; le tableur évite surtout de tout refaire quand un prix ou une quantité change.

Quelle différence entre coût de revient et prix de vente ?

Le coût de revient dit ce que le produit a coûté à fabriquer ; le prix de vente est ce que paie le client. On calcule d'abord le premier, puis on s'en sert pour fixer le second, en tenant compte des rendements.³

Sources

Annexes CAP Pâtissier - Programme officiel, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
Le calcul du coût de revient - Ressource pédagogique de co-animation, Éduscol STI. Consulté le 10 novembre 2026.
Brevet Professionnel Boulanger - Compétences en gestion et coûts, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.

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