Le coût de revient d'une pâtisserie : exercices de CAP

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le coût matière se calcule ingrédient par ingrédient : quantité utilisée × prix à l'unité, puis on additionne.
Les pertes à la cuisson et à la découpe réduisent la quantité vendable : le coût au kilo vendable augmente.
Plus on produit dans la même fournée, plus les charges fixes se répartissent : le coût unitaire baisse.
Le coût de revient se divise par le nombre de pièces vendables, pas par le nombre de pièces fabriquées.
La marge se calcule en retranchant le coût de revient du prix de vente.

Comment utiliser ces exercices

Le référentiel du CAP Pâtissier demande de savoir calculer le coût de la matière d'œuvre utilisée pour une pâtisserie, de mesurer le coût des produits fabriqués et de s'aider d'un tableur pour établir ce coût de revient ¹. Il demande aussi de mesurer ce que changent les pertes à la cuisson et à la découpe, ainsi que le volume de production ¹. Ces exercices suivent cette progression : on part d'un simple coût matière, puis on ajoute les pertes, le volume et enfin la marge.

Travaille avec une calculatrice et un brouillon. Pour chaque exercice, lis l'énoncé en entier, souligne les données utiles, puis essaie seul avant d'ouvrir l'indice. La correction détaille chaque étape : compare-la à ton raisonnement, pas seulement au résultat final.

Les exercices

Exercice 1 Le coût matière d'une tarte au citron

★☆☆Environ 10 min

Pour une tarte au citron, un apprenti utilise :

Ingrédient	Quantité	Prix
Farine	250 g	1,20 € le kg
Beurre	125 g	9,00 € le kg
Sucre	100 g	1,50 € le kg
Œufs	4	0,30 € l'unité
Citrons	300 g	3,50 € le kg

Calcule le coût matière total de la tarte, en euros.

Indice 1

Convertis d'abord les grammes en kilogrammes : 250 g = 0,25 kg.

Indice 2

Calcule une ligne à la fois, puis additionne les cinq résultats.

Voir la correction pas à pas

Farine : $0{,}25 \times 1{,}20 = 0{,}30$ €.
Beurre : $0{,}125 \times 9{,}00 = 1{,}125$ €.
Sucre : $0{,}1 \times 1{,}50 = 0{,}15$ €.
Œufs : $4 \times 0{,}30 = 1{,}20$ €.
Citrons : $0{,}3 \times 3{,}50 = 1{,}05$ €.
Total : $0{,}30 + 1{,}125 = 1{,}425$ ; $1{,}425 + 0{,}15 = 1{,}575$ ; $1{,}575 + 1{,}20 = 2{,}775$ ; $2{,}775 + 1{,}05 = 3{,}825$ €.
Le coût matière de la tarte est de 3,825 €, soit environ 3,83 € au centime près.

Le coût matière de la tarte est de 3,825 € (3,83 € arrondi). Les unités mixtes (grammes, unités) sont la source d'erreur principale : convertis avant de multiplier.

Exercice 2 Le coût d'une part de brownie

★☆☆Environ 8 min

Une plaque de brownie revient à 14,40 € de matière. Elle est découpée en 24 parts identiques, toutes vendables. Quel est le coût matière d'une part, en euros ?

Indice 1

Le coût d'une part s'obtient par une division.

Indice 2

Divise le coût de la plaque par le nombre de parts.

Voir la correction pas à pas

Repère les données : coût de la plaque 14,40 €, nombre de parts 24.
Le coût d'une part est le coût total divisé par le nombre de parts vendables.
Calcul : $14{,}40 \div 24 = 0{,}60$ €.
Vérification : $24 \times 0{,}60 = 14{,}40$ €, on retrouve le coût de la plaque.

Une part de brownie coûte 0,60 € en matière. Cette vérification par la multiplication inverse est un bon réflexe pour détecter une erreur de calcul.

Exercice 3 La perte à la cuisson et le coût au kilo cuit

★★☆Environ 15 min

Une pâte à biscuit crue pèse 1 200 g. Sa matière a coûté 8,16 €. Après cuisson, le biscuit pèse 1 020 g.

Calcule le pourcentage de perte à la cuisson.
Calcule le coût de la matière pour 1 kg de biscuit cuit, en euros par kilogramme.

La réponse attendue est celle de la question 2.

Indice 1

La perte est la différence entre le poids cru et le poids cuit, rapportée au poids cru.

Indice 2

Le coût au kilo cuit se calcule en divisant le coût par le poids cuit exprimé en kilogrammes.

Voir la correction pas à pas

Perte en grammes : $1\,200 - 1\,020 = 180$ g.
Perte en pourcentage : $\dfrac{180}{1\,200} \times 100 = 15$ %.
Convertis le poids cuit : $1\,020$ g $= 1{,}02$ kg.
Coût au kilo cuit : $\dfrac{8{,}16}{1{,}02} = 8{,}00$ €/kg.
Pour comparer : le coût au kilo cru est $\dfrac{8{,}16}{1{,}2} = 6{,}80$ €/kg. La perte fait donc monter le coût de 1,20 € par kilogramme.

La cuisson fait perdre 15 % du poids ; le biscuit cuit revient à 8,00 € le kilogramme, contre 6,80 € pour la pâte crue. Un coût de revient calculé sur le poids cru sous-estime donc le vrai prix du produit fini.

Exercice 4 La perte à la découpe d'un entremets

★★☆Environ 15 min

Un grand entremets rectangulaire a coûté 20,25 € de matière. Après cuisson, il pèse 1 500 g. On le pare (on retire les bords irréguliers) : 150 g sont perdus. Le reste est découpé en portions vendues.

Quel est le coût matière d'un kilogramme d'entremets vendable, en euros par kilogramme ?

Indice 1

Calcule d'abord le poids réellement vendable.

Indice 2

Divise le coût par ce poids exprimé en kilogrammes.

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Poids vendable : $1\,500 - 150 = 1\,350$ g, soit $1{,}35$ kg.
Coût au kilo vendable : $\dfrac{20{,}25}{1{,}35} = 15{,}00$ €/kg.
Pour mesurer l'effet du parage, calcule le coût sans cette perte : $\dfrac{20{,}25}{1{,}5} = 13{,}50$ €/kg.
Écart : $15{,}00 - 13{,}50 = 1{,}50$ €/kg, à cause des 150 g de bords retirés.

Le kilogramme vendable revient à 15,00 €. Les 150 g de bords, payés mais non vendus, ajoutent 1,50 € à chaque kilogramme : une découpe soignée protège le coût de revient.

Exercice 5 L'effet du volume de production sur des éclairs

★★★Environ 20 min

Une fournée d'éclairs entraîne des charges fixes de 48 € (énergie du four, temps de préparation du poste, nettoyage), quel que soit le nombre d'éclairs produits. La matière revient à 0,55 € par éclair.

Calcule le coût de revient d'un éclair si l'on en produit 40.
Calcule-le si l'on en produit 120.
De combien le coût d'un éclair baisse-t-il entre les deux cas ?

La réponse attendue est celle de la question 3, en euros.

Indice 1

Le coût unitaire = matière par éclair + charges fixes divisées par le nombre d'éclairs.

Indice 2

La matière par éclair est la même dans les deux cas : elle s'annule dans la différence.

Voir la correction pas à pas

Pour 40 éclairs, la part de charges fixes par éclair vaut $\dfrac{48}{40} = 1{,}20$ €.
Coût d'un éclair pour 40 pièces : $0{,}55 + 1{,}20 = 1{,}75$ €.
Pour 120 éclairs, la part de charges fixes vaut $\dfrac{48}{120} = 0{,}40$ €.
Coût d'un éclair pour 120 pièces : $0{,}55 + 0{,}40 = 0{,}95$ €.
Baisse : $1{,}75 - 0{,}95 = 0{,}80$ €.

Produire 120 éclairs au lieu de 40 fait baisser le coût de revient de 0,80 € par éclair. Les charges fixes se répartissent sur plus de pièces, alors que la matière par pièce ne change pas. Attention toutefois : cela suppose de pouvoir vendre toute la production.

Exercice 6 Du coût de revient à la marge sur des tartelettes

★★★Environ 25 min

Un lot de 24 tartelettes aux fruits est fabriqué. Les coûts du lot sont :

matière : 12,00 € ;
main-d'œuvre : 1 h à 15,00 € l'heure ;
énergie et autres charges : 3,00 €.

Au démontage, 4 tartelettes sont cassées et ne peuvent pas être vendues. Les 20 autres sont vendues 4,20 € l'unité.

Calcule le coût de revient du lot.
Calcule le coût de revient d'une tartelette vendable.
Calcule la marge totale réalisée sur le lot, en euros.

La réponse attendue est celle de la question 3.

Indice 1

Additionne les trois coûts pour obtenir le coût du lot.

Indice 2

Divise par 20 (tartelettes vendables), pas par 24.

Indice 3

La marge totale est le chiffre d'affaires moins le coût du lot, ou la marge unitaire × 20.

Voir la correction pas à pas

Coût du lot : $12{,}00 + 15{,}00 + 3{,}00 = 30{,}00$ €.
Coût d'une tartelette vendable : $\dfrac{30{,}00}{20} = 1{,}50$ €.
Marge unitaire : $4{,}20 - 1{,}50 = 2{,}70$ €.
Marge totale : $20 \times 2{,}70 = 54{,}00$ €.
Contrôle : chiffre d'affaires $20 \times 4{,}20 = 84$ € ; $84 - 30 = 54$ €, on retrouve le même résultat.
Pour mesurer l'effet des casses, divise par 24 : $\dfrac{30}{24} = 1{,}25$ € par tartelette. Les 4 pièces perdues ajoutent 0,25 € au coût de chaque pièce vendue.

La marge totale du lot est de 54,00 €. Diviser par les pièces vendables, et non par les pièces fabriquées, donne un coût de revient réaliste de 1,50 € par tartelette. Ce calcul sert ensuite à fixer ou à contrôler le prix de vente d'un produit ³.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi faut-il tenir compte des pertes dans le coût de revient ?

Tu achètes toute la matière, mais une partie du produit fini disparaît avant la vente : elle s'évapore à la cuisson ou part en chutes à la découpe. Le référentiel du CAP demande d'ailleurs d'évaluer ce que ces pertes changent au coût de revient ¹. Le même budget matière se répartit alors sur moins de parts vendables, donc chaque part coûte plus cher.

Quelle différence entre le coût matière et le coût de revient ?

Le coût matière ne compte que les ingrédients. Le coût de revient va plus loin : il ajoute les autres coûts de fabrication, comme la main-d'œuvre et les charges, comme dans l'exercice sur les tartelettes. Dans les deux cas, on le rapporte à une unité vendable. Le tableur est un bon outil pour tenir ces calculs à jour ¹.

Sources

Annexes CAP Pâtissier - Programme officiel, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
Le calcul du coût de revient - Ressource pédagogique de co-animation, Éduscol STI. Consulté le 10 novembre 2026.
Brevet Professionnel Boulanger - Compétences en gestion et coûts, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Le coût matière d'une tarte au citron

Exercice 2 Le coût d'une part de brownie

Exercice 3 La perte à la cuisson et le coût au kilo cuit

Exercice 4 La perte à la découpe d'un entremets

Exercice 5 L'effet du volume de production sur des éclairs

Exercice 6 Du coût de revient à la marge sur des tartelettes

Les questions qu'on se pose

Sources

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