Les allergènes : cours de CAP Pâtissier

Une pâtisserie, c'est un mélange d'ingrédients : œufs, lait, farine, fruits secs, chocolat, parfums, colorants. Plus la recette est riche, plus il y a de chances qu'un client y trouve ce qu'il ne doit surtout pas manger. Ce cours t'apprend à repérer les allergènes, à comprendre la règle qui t'oblige à les signaler et à adapter tes gestes au laboratoire.

Tu as déjà vu, dans les chapitres précédents, les toxi-infections alimentaires, la méthode HACCP, la chaîne du froid, la traçabilité et l'étiquetage. Les allergènes complètent ce tableau : une denrée peut être parfaitement saine sur le plan microbiologique et pourtant dangereuse pour une personne allergique. La sécurité alimentaire ne s'arrête donc pas à la fraîcheur du produit.

Le référentiel du CAP Pâtissier place cette compétence dans le bloc consacré à l'hygiène et à la sécurité alimentaire. Concrètement, il demande de repérer les allergènes contenus dans le produit fini, en suivant la réglementation en vigueur. ¹ Autrement dit, tu dois être capable de regarder une recette terminée et de dire : « voici ce qu'elle contient, voici ce que je dois signaler ».

Deux mots de cette définition méritent ton attention.

« Sensibilisée » : une personne ne réagit pas à un allergène la toute première fois comme elle réagit ensuite. Son organisme a d'abord été en contact avec la substance, puis il est devenu prêt à réagir. C'est pourquoi un client peut manger un aliment pendant des années, puis un jour le supporter mal.

« Ingestion » : en pâtisserie, c'est la voie qui t'intéresse le plus, puisque les clients mangent ce que tu fabriques. Mais attention, l'inhalation et le contact avec la peau existent aussi. ² Les poussières fines au laboratoire peuvent donc gêner une personne sensible, même sans qu'elle mange quoi que ce soit.

Une réaction allergique peut prendre plusieurs visages. Parmi les manifestations que le grand public connaît le mieux, on trouve l'eczéma, l'urticaire, la rhinite allergique, les crises d'asthme et les allergies alimentaires. ³ Les urticaires allergiques ont des causes multiples : médicaments, aliments, contact avec certaines substances d'origine animale ou végétale. ³

Les clients disent souvent « je suis allergique » pour parler de tout ce qui les rend inconfortables après un repas. Ce n'est pas toujours exact. Une allergie alimentaire est souvent confondue avec la maladie cœliaque ou avec une intolérance alimentaire. ³ De même, des symptômes de rhinite peuvent venir d'une cause allergique, non allergique ou infectieuse, et les traitements ne sont pas les mêmes. ³

Pourquoi est-ce important pour toi ? Parce que tu n'as pas à faire un diagnostic. Ton travail consiste à fournir une information fiable sur la composition de ce que tu vends. Le client, ou son médecin, sait ce qu'il doit éviter ; toi, tu dois savoir ce que contient ton gâteau.

L'allergie alimentaire semble augmenter régulièrement. ³ Sur la population française, entre 3 % et 10 % des personnes seraient atteintes d'une allergie alimentaire, ce qui explique que l'on ne puisse pas se permettre d'oublier l'indication des allergènes sur un produit. ² Chez les enfants, la proportion avancée est plus forte : environ 8 %. ³

Ces chiffres donnent une idée pratique : dans une boutique qui accueille beaucoup de clients dans la semaine, plusieurs d'entre eux sont concernés, parfois sans que tu le saches.

Les principaux allergènes alimentaires cités sont les suivants. ³

• l'œuf ;
• l'arachide ;
• les rosacées : prune, pomme, cerise, pêche… ;
• les ombellifères : persil, carotte, céleri, fenouil… ;
• les fruits à latex : kiwi, avocat, banane… ;
• les fruits de mer (par exemple les huîtres), les crustacés et les poissons.

Il existe aussi des allergies au café et à certains additifs alimentaires. ³ Attention : cette liste médicale n'est pas la liste réglementaire. Parmi les rosacées, les ombellifères et les fruits à latex, seul le céleri fait partie des 14 allergènes à déclarer obligatoirement ; la pomme, la cerise ou le kiwi n'en font pas partie. En revanche, l'œuf, l'arachide, les crustacés, les poissons et les mollusques comme les huîtres figurent bien dans cette liste réglementaire.

Une autre observation vient de chercheurs américains : 90 % des allergies alimentaires reconnues peuvent être rattachées à huit catégories de produits. Par ordre de fréquence, ce sont les arachides, le blé, le lait de vache, les noix, les fruits de mer, les œufs, le soja et les poissons. ³ Tu remarques que plusieurs de ces catégories sont des ingrédients de base de ton métier : blé (donc la farine), lait, œufs, noix.

L'Union européenne a établi, par le règlement 1169/2011, une liste des allergènes alimentaires courants et rendu leur étiquetage obligatoire. ² Cette liste officielle compte 14 allergènes à signaler obligatoirement : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (lactose compris), fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, pistache…), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L), lupin et mollusques. C'est elle qui te sert de référence, et non une liste apprise de mémoire ou trouvée au hasard. Dans ta pratique de CAP, tu auras donc un document de référence à garder sous la main.

Retiens surtout l'expression « non préemballées ». En boutique, de nombreux produits restent en vitrine et sont servis à la demande : éclairs, tartelettes, entremets à la part, viennoiseries. Aucun emballage industriel ne les accompagne, donc aucune liste d'ingrédients imprimée. Ils relèvent des denrées non préemballées, et le client doit quand même pouvoir accéder à l'information sur les allergènes.

Le règlement demande aux entreprises un étiquetage plus clair : nom de vente, allergènes, état physique du produit sont concernés. ² Le client en profite : mieux informé, il décide d'acheter le produit ou de choisir autre chose. ²

Repérer les allergènes du produit fini, c'est l'attente exacte du référentiel. ¹ Voici une démarche que tu peux appliquer à chaque recette, du plus simple au plus complexe.

L'étape 5 est celle qu'on oublie le plus. Un chocolat remplacé par une autre marque peut changer toute la fiche. C'est la même logique que la traçabilité : tu sais ce que tu as utilisé, quand et d'où cela vient.

Les contaminations croisées. Même une recette sans allergène peut en recevoir un par contact : même planche, même spatule, même bac, mains non lavées. Pour limiter ce risque au laboratoire, tu peux :

• nettoyer et rincer le matériel entre deux fabrications différentes ;
• ranger les ingrédients allergisants dans des contenants fermés et identifiés ;
• produire en premier les préparations sans allergène quand le plan de travail le permet ;
• te laver les mains avant de changer de tâche.

Ces gestes rejoignent ce que tu connais déjà de l'hygiène : on évite qu'un danger passe d'un produit à un autre.

Au comptoir, tu es le dernier maillon avant le consommateur. Le bon réflexe tient en trois temps : écouter ce que dit le client, vérifier la fiche de la recette, répondre avec précision, ou dire honnêtement que tu ne peux pas garantir quelque chose. Il vaut mieux refuser une vente que de risquer un accident.

Un point mérite d'être connu : l'allergie évolue dans le temps. ³ Des tests réguliers permettent de savoir si la prise en charge du patient doit changer. On les renouvelle plutôt une fois par an pour savoir si une allergie au lait, à l'œuf, au soja ou au blé a guéri. Pour l'arachide, les fruits à coque, le poisson et les crustacés, l'intervalle est plutôt de deux à trois ans. ³

Ce qu'il faut en retenir pour ton métier : un client te dit parfois « avant j'étais allergique, maintenant ça va ». Ce n'est pas à toi d'en juger. Tu donnes l'information sur la composition, et c'est le client qui décide, avec son médecin.