Microbiologie alimentaire : exercices corrigés CAP Pâtissier

Les levures et les bactéries lactiques font partie des micro-organismes ajoutés pour fabriquer des aliments fermentés (pain, yaourt, fromage, bière, vin) : ils sont donc recherchés.⁴

Pour la pâte levée, les levures Saccharomyces sont utiles : elles entrent dans la fabrication du pain et des produits fermentés.⁴

Pour le yaourt, les bactéries lactiques sont utiles : elles produisent l'acidité de la fermentation lactique.⁴

Une bactérie pathogène est indésirable : elle peut déclencher une intoxication alimentaire.⁴

Une toxine produite par un micro-organisme est aussi indésirable : elle figure parmi les causes de TIA.⁴

On repère les données : optimum des mésophiles = 37 °C ; chambre froide = 3 °C.

On calcule l'écart : $37 - 3 = 34$ °C.

On interprète : à 3 °C, on est très loin de l'optimum des mésophiles. Les bactéries pathogènes à risque pour l'humain sont en général mésophiles, ce qui explique le faible risque à cette température.⁵

On garde une réserve : quelques bactéries capables de vivre à ces températures, comme la listéria, restent dangereuses.⁵

On rappelle que TIA signifie toxi-infection alimentaire, et TIAC la même chose lorsqu'elle est collective.⁴

Situation 1 : une seule personne est touchée, c'est donc une TIA.

Situation 2 : plusieurs personnes ayant partagé le même repas sont touchées, c'est une TIAC.

Les agents possibles sont les bactéries pathogènes, les virus, les champignons et les toxines produites par des micro-organismes.⁴

Lot A (15 °C) : psychrophiles. Lot B (37 °C) : mésophiles. Lot C (65 °C) : thermophiles.⁵

Écarts avec 30 °C : $30-15=15$ ; $37-30=7$ ; $65-30=35$. Le plus petit écart est celui de 37 °C.

30 °C est donc proche de l'optimum des mésophiles, ceux qui comptent les bactéries pathogènes virulentes à la température du corps.⁵

Conséquence : laisser la crème à cette température favorise la multiplication des germes dangereux ; il faut la refroidir et la stocker au froid.

Pour arrêter toute croissance, il faut descendre sous −18 °C.⁵

Durée écoulée : de 10 h à 13 h, soit 3 h = 180 min.

Nombre de divisions : $180 \div 30 = 6$.

Nombre de germes : $2^6 = 64$.

Dans la réalité, le rythme dépend des conditions du milieu, dont la température. Maintenir les denrées loin de l'optimum des mésophiles et au froid limite leur croissance.⁵

(a) se relie à (3) : on évite le problème dès l'achat en choisissant des matières premières saines.⁴

(b) se relie à (2) : un procédé comme la cuisson ou la pasteurisation élimine les indésirables.⁴

(c) se relie à (1) : des gestes rigoureux évitent que l'opérateur contamine le produit.⁴ Le personnel est d'ailleurs l'un des grands domaines de l'hygiène, avec les locaux, le matériel, les aliments et les déchets.³

(d) se relie à (4) : suivi et analyses microbiologiques permettent de vérifier et de limiter les risques.⁴

Les analyses servent à assurer la sûreté et la qualité des produits, et à vérifier l'absence de pathogènes.⁴

Elles peuvent aussi rechercher des indicateurs de contamination, notamment fécale.⁴

Elles ne remplacent pas les bonnes pratiques : la sûreté repose d'abord sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les indésirables et une fabrication rigoureuse ; le suivi et les analyses finales viennent limiter les risques en complément.⁴

Certaines analyses sont longues à réaliser et leurs résultats dépendent des techniques utilisées, d'où l'importance de prévenir plutôt que de constater après coup.⁴

Le moment le plus risqué est le refroidissement lent : le flan passe de nombreuses heures à une température proche de l'ambiante, bien plus proche de l'optimum des mésophiles (37 °C) que de la température de la chambre froide.⁵

L'hypothèse la plus plausible est celle de mésophiles, dont l'optimum est à 37 °C et qui sont virulents à la température du corps.⁵

À 3 °C, le risque lié aux pathogènes mésophiles est faible, mais pas nul : certaines bactéries vivant à ces températures, comme la listéria, peuvent rester dangereuses.⁵ Si les germes se sont multipliés avant le rangement, le froid ne les élimine pas.

Actions correctives : raccourcir le temps passé à température ambiante après la cuisson, et renforcer la rigueur de fabrication (hygiène du personnel, du matériel et des locaux).⁴³

On peut ajouter un suivi par analyses microbiologiques des préparations à risque.⁴

Marge : $-18-(-22) = -18+22 = 4$ °C.

À −15 °C, on est au-dessus de −18 °C ; la condition « sous −18 °C » n'est plus respectée, donc la croissance n'est plus garantie arrêtée.⁵

La stérilisation consiste à éliminer les micro-organismes d'un objet de manière durable.⁵

La congélation, elle, bloque la croissance tant que la température reste basse : elle ne détruit pas systématiquement les germes présents.