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Petits fours et décoration : exercices corrigés de CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Les petits fours secs et moelleux font partie du pôle 1 du référentiel du CAP Pâtissier 1.
- Réaliser des petits fours suppose de savoir préparer l'appareil, mener la cuisson au four et assurer la finition 1.
- En atelier, les calculs servent tous les jours : proportionnalité des quantités, nombre de pièces, fournées, coût de revient, glaçage à préparer.
- Le travail se fait toujours dans le respect de l'hygiène, de la traçabilité, de la santé et de la sécurité 2.
- Pose toujours la donnée, l'opération, puis l'unité : une quantité sans unité n'a aucun sens en laboratoire.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font manipuler les calculs que l'on rencontre sans cesse autour des petits fours : adapter une recette à une commande, prévoir le nombre de pièces, organiser les cuissons, estimer un coût, préparer la bonne quantité de glaçage. Ils sont classés du plus simple au plus délicat. Les données sont inventées pour s'entraîner ; elles ne sont pas des recettes de référence.
Où se situent les petits fours dans ta formation
Dans le référentiel du CAP Pâtissier, les petits fours secs et moelleux forment, avec le tour et les gâteaux de voyage, le pôle 1 1. La réalisation des petits fours secs et moelleux y figure comme une tâche à part entière 1. Pour la mener, le référentiel attend que tu saches élaborer un appareil propre aux petits fours et conduire une cuisson au four 1.
Le référentiel parle aussi d'assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries, parmi lesquelles figurent les petits fours secs et moelleux 1. La décoration appartient à cette étape de finition : c'est elle qui donne au produit son aspect final et sa valeur commerciale.
Le cadre de travail : hygiène et traçabilité
Le diplôme prépare à fabriquer des produits de pâtisserie, petits fours compris, destinés à la vente, en respectant les règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité 2. Concrètement, tes calculs de quantités s'accompagnent toujours de gestes de contrôle : peser avec une balance propre, noter ce qui a été produit, étiqueter.
Rappels de calcul utiles en atelier
Après les exercices : réussir ta relecture
Quand tu as terminé un exercice, ne passe pas tout de suite au suivant. Reprends ton raisonnement et demande-toi pourquoi chaque opération a été choisie. Une division sert à trouver une valeur pour une seule pièce ; une multiplication sert à passer à la commande complète ; un arrondi dépend de ce que tu comptes. Ces trois réflexes reviennent dans presque tous les calculs de laboratoire.
Les exercices
Exercice 1 Adapter une recette à une commande
Une recette de petits sablés donne 40 pièces avec 320 g de pâte. Un client commande 100 pièces. Quelle masse de pâte faut-il préparer, en grammes ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse de pâte pour une seule pièce.
Indice 2
Multiplie ensuite par le nombre de pièces commandées.
Voir la correction pas à pas
Masse par pièce : g.
Masse pour 100 pièces : g.
Contrôle : 100 pièces représentent 2,5 fois la recette (), et g. Les deux chemins concordent.
Il faut préparer 800 g de pâte. La proportionnalité se vérifie toujours par un second chemin de calcul.
Exercice 2 Compter les pièces d'une pâte avec perte
Tu disposes de 1,8 kg de pâte. Chaque petit four pèse 12 g avant cuisson. Pendant le travail (chutes, restes sur le plan), 10 % de la pâte est perdue. Combien de pièces entières peux-tu façonner ?
Indice 1
Convertis d'abord 1,8 kg en grammes.
Indice 2
Calcule la pâte utilisable après la perte, puis divise par la masse d'une pièce.
Voir la correction pas à pas
Conversion : g.
Perte : g.
Pâte utilisable : g.
Nombre de pièces : .
Le résultat est un entier, il n'y a pas d'arrondi à faire.
Tu peux façonner 135 pièces. Sans tenir compte de la perte, tu aurais annoncé 150 pièces et manqué de pâte.
Exercice 3 Organiser les cuissons
Le four accepte 2 plaques à la fois. Tu dois cuire 5 plaques de petits fours. Une fournée dure 14 minutes (chargement et déchargement compris). Quelle est la durée totale de cuisson, en minutes ?
Indice 1
Combien de fournées faut-il pour 5 plaques si le four en prend 2 ?
Indice 2
La dernière fournée n'est pas pleine, mais elle dure autant que les autres.
Voir la correction pas à pas
Rapport : .
On arrondit vers le haut : 3 fournées (2 plaques, 2 plaques, 1 plaque).
Durée totale : minutes.
La cuisson prend 42 minutes. Arrondir à 2 fournées serait faux : la cinquième plaque doit bien passer au four.
Exercice 4 Calculer un prix de vente
Les matières premières d'une fabrication coûtent 6,40 € pour 80 petits fours. Le prix de vente d'une pièce est fixé en multipliant le coût matière d'une pièce par un coefficient de 3. Quel est le prix de vente d'une pièce, en euros ?
Indice 1
Commence par le coût matière d'une seule pièce.
Indice 2
Applique ensuite le coefficient.
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Coût matière par pièce : €.
Application du coefficient : €.
Contrôle : pour 80 pièces, la vente rapporterait €, soit trois fois 6,40 €.
Une pièce se vend 0,24 € dans ce modèle. Le coefficient sert à couvrir les autres charges et à dégager un bénéfice.
Exercice 5 Préparer la bonne quantité de glaçage
Tu glaces 120 petits fours, à raison de 8 g de glaçage par pièce. Tu sais qu'un cinquième (20 %) de la quantité préparée reste collé aux récipients et aux outils. Quelle masse de glaçage dois-tu préparer, en grammes ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse de glaçage réellement posée sur les pièces.
Indice 2
Cette masse représente 80 % de ce qu'il faut préparer : il faut donc diviser, pas ajouter 20 %.
Voir la correction pas à pas
Glaçage utile : g.
Part utilisable de la préparation : , soit .
Équation : .
Donc g.
Contrôle : de 1200 g font 240 g de perte, et g.
Il faut préparer 1 200 g de glaçage. Ajouter 20 % à 960 g donnerait 1 152 g, une quantité insuffisante : la perte porte sur la préparation, pas sur le besoin.
Exercice 6 Composer des plateaux assortis
Un traiteur commande 8 plateaux de 36 petits fours chacun. Chaque plateau associe trois sortes de petits fours dans les proportions 1 : 2 : 3. Combien de pièces de la sorte la plus représentée faut-il fabriquer au total ?
Indice 1
Additionne les parts 1, 2 et 3 pour savoir en combien de parts égales se découpe un plateau.
Indice 2
Calcule le nombre de pièces par part, puis la quantité de la sorte à 3 parts sur un plateau, et enfin sur 8 plateaux.
Voir la correction pas à pas
Nombre de parts par plateau : .
Pièces par part : .
Sorte la plus représentée sur un plateau : pièces.
Sur 8 plateaux : pièces.
Contrôle : les trois sortes donnent pièces par plateau, ce qui correspond à l'énoncé.
Il faut fabriquer 144 pièces de la sorte la plus représentée. Vérifier que les parts redonnent bien le total du plateau évite les erreurs de proportion.
Les questions qu'on se pose
Ces calculs tombent-ils vraiment dans le métier de pâtissier ?
Oui. Adapter une recette à une commande, prévoir les fournées et estimer un coût font partie du travail courant en laboratoire. Le référentiel attend que tu saches préparer, cuire et finir des pâtisseries, petits fours compris 1, et ces tâches demandent de peser et de calculer juste.
Dois-je toujours arrondir vers le haut ?
Cela dépend de ce que tu comptes. Pour des fournées ou des plaques, on arrondit vers le haut, car on ne peut pas cuire une demi-fournée. Pour des pièces façonnées à partir d'une pâte, on garde les pièces entières, donc on arrondit vers le bas. Demande-toi toujours ce que représente le nombre.
Que faire si mon résultat ne tombe pas juste ?
Refais le calcul par un second chemin (par exemple le coefficient de la recette au lieu de la masse par pièce). Si les deux résultats diffèrent, cherche une erreur d'unité ou de conversion. Si l'écart persiste, vérifie que tu as bien recopié toutes les données de l'énoncé.
Sources
- Référentiel du CAP Pâtissier modifié 2022 — Compétences et savoirs (technologie pâtissière, décoration, petits fours), Éduscol — Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Pâtissier — Diplôme et formation, ONISEP (Office National d'Information sur les Enseignements et les Professions). Consulté le 10 novembre 2026.
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