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Fiche technique et coût matière : fiche de révision Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fiche technique décrit une préparation et sert de référence : on la respecte, ainsi que les consignes, pour une gestion responsable des matières premières.2
- Le coût matière d'un plat s'obtient en additionnant le coût de chaque ingrédient réellement utilisé, puis en divisant par le nombre de portions.
- Le rendement (perte à l'épluchage, au parage…) fait monter le prix du kilo net : quantité brute avec prix brut, quantité nette avec prix net, sans jamais mélanger les deux.
- Les coûts doivent être actualisés régulièrement et les quantités calculées en tenant compte de l'état des stocks.2
- Le prix de vente d'un plat se fixe à partir de son coût matière.2
À quoi servent ces deux outils
En cuisine professionnelle, on ne produit pas « au feeling ». Chaque plat doit être refait à l'identique d'un service à l'autre, par n'importe quel membre de la brigade, et il doit rapporter de l'argent. La fiche technique répond au premier besoin, le coût matière au second. Les deux sont liés : sans fiche précise, impossible de calculer un coût fiable.
La fiche technique : ce qu'elle contient
Une fiche utile comporte en général :
- l'intitulé du plat et le nombre de portions ;
- la liste des ingrédients avec les quantités brutes ;
- les étapes de préparation et de cuisson ;
- les consignes de dressage ;
- les éléments de coût, que l'on peut compléter par colonnes.
Elle peut être enrichie de photographies, de croquis de dressage et d'un argumentaire commercial pour la carte.2 La photo montre le résultat attendu : le commis sait quand il a réussi.
Calculer le coût matière
Le référentiel cite explicitement le mode de calcul du coût matière parmi les savoirs à maîtriser, de même que le calcul des quantités nécessaires et du coût des matières.2
Le rendement : la perte qui change tout
Les épluchures ne finissent pas dans l'assiette. Quand on achète 2,5 kg de pommes de terre et qu'il en reste 2 kg après épluchage, la matière payée n'est pas celle qui part dans l'assiette. Le rendement compare la quantité utilisable à la quantité achetée.
Du coût matière au prix de vente
Le coût matière n'est pas un prix de vente : il ne couvre ni le personnel, ni l'énergie, ni les charges. Le prix affiché se fixe à partir du coût matière des plats.2 Le principe consiste à multiplier le coût matière par un coefficient choisi par l'établissement.
Pièges et réflexes
Questions flash
5 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Le coefficient de conversion est le nombre de couverts à servir divisé par le nombre de portions prévues : . Le chiffre 16 correspond à une différence (24 − 8), mais on ne conserve pas les proportions avec une soustraction. Le chiffre 8 est simplement le nombre de portions de départ.
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On divise le coût total par le nombre de portions : €. Multiplier par 10 donnerait le coût de 100 portions, pas celui d'une seule.
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Tu paies 2,5 kg mais tu n'utilises que 2 kg : le même montant se répartit sur moins de matière utilisable, donc le kilo net est plus cher (1,875 €). Penser qu'il reste à 1,50 € revient à oublier la perte à l'épluchage.
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Faux. Le coût matière ne représente que les ingrédients. Le prix de vente se construit à partir de lui2, avec une marge qui couvre les autres frais et dégage un bénéfice. L'afficher tel quel ferait perdre de l'argent.
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Des prix à jour, un rendement appliqué et un total ramené à la portion rendent le calcul exact. Ne compter que les ingrédients principaux est l'erreur contraire : les petits ingrédients s'additionnent et le coût réel est plus élevé que celui obtenu.
Les questions qu'on se pose
Faut-il calculer le coût matière avec les quantités brutes ou nettes ?
Cela dépend de ce qu'indique la fiche. Avec des quantités brutes, tu utilises le prix d'achat tel quel. Avec des quantités nettes, tu utilises le prix du kilo net, calculé grâce au rendement. L'essentiel est de ne jamais croiser les deux.
Pourquoi faut-il mettre à jour les fiches et les coûts ?
Parce que les prix d'achat évoluent et que les recettes se modifient. Une fiche non conforme à ce qui se fait en cuisine, ou un coût périmé, donne un résultat faux. Le référentiel du Bac pro Cuisine parle justement de conformité des fiches et d'actualisation des coûts matière.2
Sources
- Bac pro Cuisine - Fiche formation, ONISEP. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles - Bac pro Cuisine, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Matière plastique, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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