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La fiche technique et le coût matière : quiz de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fiche technique décrit une préparation : denrées, quantités, déroulé, dressage. Elle sert de référence pour produire toujours le même plat 2.
- Le coût matière d'un plat s'obtient en additionnant, pour chaque denrée, la quantité utilisée multipliée par son prix unitaire.
- Les coûts de la fiche doivent être actualisés quand les prix d'achat changent 2.
- Le rendement (poids net ÷ poids brut) sert à calculer le prix du kilo réellement utilisable : plus il y a de pertes, plus ce prix augmente.
- Le prix de vente se fixe à partir du coût matière du plat 2 ; ce coût n'est jamais le prix de vente.
Avant de commencer
Ce quiz vérifie que tu maîtrises deux outils que tu utiliseras tous les jours en cuisine professionnelle : la fiche technique et le calcul du coût matière. Les questions portent sur le rôle de la fiche, sur son contenu, puis sur les calculs : coût d'une denrée, coût d'une portion, rendement, pourcentage de coût matière et prix de vente.
Le référentiel du bac pro Cuisine range ces compétences dans la gestion : il attend que tu saches calculer les quantités nécessaires et le coût des matières, en tenant compte de l'état des stocks 2. Il attend aussi que tu respectes les fiches techniques et les consignes, dans une gestion responsable des matières premières 2.
Quiz
13 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La fiche technique est le document de référence d'une préparation : elle permet de produire le même plat, avec les mêmes quantités, quel que soit le cuisinier 2. Les heures de travail relèvent d'un planning, les prix payés par les clients de la carte, et les fournisseurs d'un fichier d'achats : aucun de ces documents ne décrit la recette elle-même.
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On multiplie la quantité réellement utilisée par le prix d'une unité (€/kg, €/L). Additionner des kilos et des euros n'a pas de sens. Diviser le prix par la quantité donnerait un résultat dans une unité absurde, et le prix de vente n'intervient pas dans le coût d'achat.
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250 g = 0,250 kg. Le calcul est 0,250 × 12 = 3,00 €. L'erreur tentante est de faire 250 × 12 = 3 000 sans convertir les grammes en kilogrammes : le prix est au kilo, la quantité doit l'être aussi.
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On divise le coût total par le nombre de portions : 20 ÷ 8 = 2,50 €. Multiplier (20 × 8 = 160) donnerait le coût de 64 portions, ce qui n'a aucun rapport avec la question.
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Le référentiel prévoit la conformité des fiches techniques et l'actualisation des coûts matière 2. Garder l'ancien prix fausserait le coût du plat, donc le prix de vente calculé à partir de lui. Dire « Faux » reviendrait à croire que la fiche est figée une fois écrite, alors que seule la recette reste stable, pas les prix.
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Rendement = poids net ÷ poids brut × 100 = 1,6 ÷ 2 × 100 = 80 %. L'erreur fréquente est de calculer les pertes (0,4 ÷ 2 = 20 %) et de les donner comme rendement : les 20 % sont le taux de perte, pas la part utilisable.
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Pour obtenir 1 kg utilisable, il faut acheter plus d'1 kg : 3 ÷ 0,75 = 4,00 €/kg net. Retirer 25 % au prix (3 × 0,75 = 2,25) irait dans le mauvais sens : les pertes augmentent le prix du kilo servi au lieu de le diminuer.
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Le coefficient s'applique au coût matière : 4 × 3 = 12 € HT. Le coefficient est une méthode courante pour couvrir personnel, charges et marge ; additionner 4 + 3 = 7 ne représente aucune logique de calcul commercial. Le prix de vente se fixe à partir du coût matière du plat 2.
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C'est faux : le coût matière ne représente que le prix des denrées. Le prix de vente doit aussi couvrir le personnel, les charges de l'établissement et dégager un bénéfice. Il se fixe à partir du coût matière du plat 2, mais lui est toujours supérieur. Si les deux étaient égaux, l'établissement travaillerait à perte.
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Une fiche technique réunit les denrées et quantités, le nombre de portions, le déroulé de la préparation et, souvent, un croquis ou une photographie du dressage 2. Le salaire d'un salarié est une donnée de gestion du personnel, confidentielle, qui n'a pas sa place sur un document de production.
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Le référentiel demande de calculer les quantités nécessaires en prenant en compte l'état des stocks 2. Commander sans regarder le stock revient à acheter en double des produits déjà présents. Le stock n'a aucun effet direct sur le prix de vente, et il ne remplace ni la fiche technique ni la pesée.
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Pourcentage = coût matière ÷ prix de vente HT × 100 = 3,60 ÷ 12 × 100 = 30 %. L'erreur courante est de diviser par le coût matière (12 ÷ 3,60 ≈ 3,33) : on obtient alors le coefficient multiplicateur, pas le pourcentage.
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Le référentiel attend le respect des fiches techniques et des consignes, dans une gestion optimale des matières premières 2. Si chacun modifie les quantités, le goût change et le coût réel s'écarte du coût calculé. Goûter reste indispensable, et le prix de vente ne baisse pas automatiquement parce que la fiche est suivie.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre fiche technique et coût matière ?
Que dois-je savoir calculer à l'examen sur ce thème ?
Le référentiel mentionne le calcul des quantités nécessaires et du coût des matières 2, ainsi que le mode de calcul du coût matière et la fixation du prix de vente à partir de celui-ci 2. Entraîne-toi donc à enchaîner : conversion d'unités, coût d'une ligne, total, coût par portion, rendement, puis prix de vente. Pour les barèmes précis, appuie-toi sur les consignes de ton professeur.
Sources
- Bac pro Cuisine - Fiche formation, ONISEP. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles - Bac pro Cuisine, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Matière plastique, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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