La fiche technique et le coût matière : cours de Bac pro Cuisine

Imagine deux cuisiniers qui préparent le même velouté dans deux services différents. Sans document commun, l'un met un peu plus de crème, l'autre taille les légumes plus gros, et le plat n'a plus le même goût ni le même prix de revient. La fiche technique règle ce problème : c'est le document de référence qui décrit un plat de manière assez précise pour que n'importe quel membre de la brigade puisse le refaire à l'identique.

Dans le référentiel du Bac pro Cuisine, la fiche technique n'est pas un détail : parmi les activités attendues, on trouve l'élaboration de fiches techniques et la vérification de leur conformité, avec l'actualisation des coûts de matières.² Le respect des fiches techniques et des consignes fait aussi partie de ce qu'on attend d'un cuisinier en production.²

Une fiche technique répond à trois besoins en même temps :

• Régularité : le plat est identique d'un jour à l'autre et d'un cuisinier à l'autre.
• Organisation : on sait quoi commander, quoi sortir du stock et quoi préparer à l'avance.
• Gestion : on connaît le coût du plat et on peut fixer un prix de vente cohérent.²

Ce cours se concentre sur le troisième besoin, la gestion, sans oublier que la fiche reste d'abord un outil de cuisine.

Il n'existe pas un seul modèle universel : chaque établissement a sa présentation. Mais une fiche bien construite comporte toujours les mêmes grandes rubriques. Apprends à les repérer, tu les retrouveras partout, y compris à l'examen.

Le point qui nous intéresse le plus est la liste des denrées. C'est elle qui sert de base au calcul du coût matière : si une quantité est approximative ou oubliée, le coût calculé est faux, et tout ce qui en dépend l'est aussi (prix de vente, commandes, marge).

Quand tu achètes 2 kg de carottes, tu ne cuisines pas 2 kg de carottes. Il faut les éplucher, parfois les parer, et ce qui part à la poubelle a pourtant été payé. La différence entre ce que tu achètes et ce que tu utilises vraiment est au cœur du calcul du coût matière. Le référentiel parle d'ailleurs de rendements parmi les éléments qui entrent dans la fixation des prix de vente.²

Dans une fiche technique, on indique souvent les deux quantités : la quantité brute à commander et la quantité nette utilisée dans la recette. Pour le coût matière, c'est la quantité brute qui compte, puisque c'est elle que tu paies.

Le coût matière ne donne pas directement le prix d'un plat, mais c'est la base de départ. D'après le référentiel, on établit un tarif en partant de ce que coûtent les denrées d'un plat, en tenant compte des rendements.² Le cuisinier et le responsable de salle commencent donc par la dépense en denrées, puis ils ajoutent une marge qui couvre les autres charges et laisse un bénéfice.

Une fiche technique calculée en janvier n'est plus forcément juste en juin. Les prix d'achat évoluent, les fournisseurs changent, la saison modifie les produits. Le référentiel insiste sur la conformité des fiches techniques et sur l'actualisation des coûts matière.²

Le calcul des quantités nécessaires prend aussi en compte l'état des stocks.² Si tu as déjà 3 kg de carottes en chambre froide, tu n'en commandes pas 5 pour préparer un service qui en demande 4. La fiche dit combien il faut, le stock dit combien il manque, et la commande couvre seulement la différence.

Pour une production de $N$ portions alors que la fiche est écrite pour $P$ portions, on adapte chaque quantité avec le rapport $\dfrac{N}{P}$.