La fiche technique et le coût matière : exercices de Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le coût matière d'un plat = somme des (quantité × prix unitaire) de chaque denrée de la fiche technique.
Coût par portion = coût matière total ÷ nombre de portions ; pour changer d'effectif, on passe par la quantité d'une portion.
Un produit qui subit des pertes (épluchage, parage) se calcule sur la quantité nette : coût net = prix d'achat ÷ rendement.
Avant de commander, on retire le stock disponible du besoin ; quand un prix d'achat change, on actualise la fiche.
Le prix de vente se construit à partir du coût matière de la portion.

Comment utiliser ces exercices

En cuisine professionnelle, la fiche technique décrit une préparation : denrées, quantités, déroulé, dressage. Elle sert de référence à toute la brigade, et le référentiel du Bac pro Cuisine attend qu'on la respecte ainsi que les consignes qui l'accompagnent ². Elle sert aussi au calcul : à partir des quantités, on obtient le coût matière, c'est-à-dire ce que coûtent les denrées d'un plat. Le référentiel demande de savoir calculer les quantités nécessaires et le coût des matières, en tenant compte de l'état des stocks ².

Les exercices ci-dessous suivent cette logique, du plus simple au plus complet : un coût total, un coût par portion, un changement d'effectif, les pertes à l'épluchage, le stock, la hausse d'un prix d'achat, puis le prix de vente et la part de la matière dans ce prix. Tous les prix sont fictifs ; seule la méthode compte.

Les exercices

Exercice 1 Le coût matière d'une entrée

★☆☆Environ 8 min

Une fiche technique de carottes râpées est prévue pour 10 portions. Elle comprend :

carottes : 1,5 kg, achetées 1,20 € le kg ;
huile : 0,1 L, achetée 4,50 € le L ;
citrons : 0,2 kg, achetés 3,00 € le kg.

Calcule le coût matière total de la fiche, en euros.

Indice 1

Calcule chaque ligne séparément : quantité × prix unitaire.

Indice 2

Additionne ensuite les trois lignes.

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Carottes : $1{,}5 \times 1{,}20 = 1{,}80$ €.
Huile : $0{,}1 \times 4{,}50 = 0{,}45$ €.
Citrons : $0{,}2 \times 3{,}00 = 0{,}60$ €.
Total : $1{,}80 + 0{,}45 + 0{,}60 = 2{,}85$ €.

Le coût matière total de la fiche est de 2,85 € pour 10 portions. Chaque denrée a sa ligne : en oublier une est l'erreur la plus courante.

Exercice 2 Du coût total au coût par portion

★☆☆Environ 6 min

Le coût matière total d'une fiche technique de gratin dauphinois s'élève à 38,40 € pour 24 portions.

Quel est le coût matière d'une portion, en euros ?

Indice 1

Le coût d'une portion s'obtient en partageant le coût total entre les portions.

Voir la correction pas à pas

On identifie les données : coût total 38,40 €, 24 portions.
On divise : $\dfrac{38{,}40}{24} = 1{,}60$ €.

Une portion coûte 1,60 € de matière. C'est ce coût unitaire qui sert de point de départ au prix de vente.

Exercice 3 Adapter une fiche à un autre effectif

★☆☆Environ 8 min

Une fiche technique de purée prévoit 2,4 kg de pommes de terre pour 8 couverts. Le service du jour compte 50 couverts.

Quelle quantité de pommes de terre faut-il prévoir, en kg ?

Indice 1

Cherche d'abord la quantité pour un seul couvert.

Indice 2

Multiplie ensuite par 50.

Voir la correction pas à pas

Quantité par couvert : $\dfrac{2{,}4}{8} = 0{,}3$ kg.
Pour 50 couverts : $0{,}3 \times 50 = 15$ kg.

Il faut prévoir 15 kg de pommes de terre. Passer par la quantité d'une portion évite les erreurs de proportionnalité.

Exercice 4 Tenir compte des pertes à l'épluchage

★★☆Environ 12 min

Un chef achète des poireaux à 2,10 € le kg. À l'épluchage et au parage, il perd 20 % du poids acheté : il ne reste que 80 % utilisable.

Quel est le coût d'un kg de poireaux nets (prêts à cuire), en euros ?

Indice 1

Pour 1 kg acheté, combien de kg restent utilisables ?

Indice 2

Le prix payé couvre la quantité brute, mais tu n'utilises que la quantité nette.

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Rendement : $100\,\% - 20\,\% = 80\,\% = 0{,}8$ .
Pour 1 kg acheté à 2,10 €, on obtient 0,8 kg net.
Coût d'1 kg net : $\dfrac{2{,}10}{0{,}8} = 2{,}625$ €.
On arrondit si besoin à 2,63 € le kg net.

Le kg de poireaux nets revient à 2,625 €, soit plus que le prix d'achat. Sur une fiche technique, c'est ce coût net qu'il faut multiplier par la quantité réellement utilisée.

Exercice 5 Quantité à commander selon le stock

★★☆Environ 12 min

Pour la semaine, les fiches techniques demandent 7,5 kg de beurre au total. Il reste 3 kg en chambre froide. Le beurre est facturé 9,20 € le kg.

Quel est le montant de la commande nécessaire, en euros ?

Indice 1

On ne commande que ce qui manque.

Indice 2

Calcule d'abord la quantité manquante, puis son prix.

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Quantité manquante : $7{,}5 - 3 = 4{,}5$ kg.
Montant : $4{,}5 \times 9{,}20 = 41{,}40$ €.

La commande s'élève à 41,40 €. Le référentiel demande justement de prendre en compte l'état des stocks quand on calcule les quantités nécessaires ² : commander sans regarder le stock fait gonfler les achats et les pertes.

Exercice 6 Actualiser une fiche après une hausse de prix

★★☆Environ 12 min

Une portion de sauce contient 0,05 kg de beurre. Le beurre passe de 8,00 € le kg à 9,20 € le kg.

De combien le coût matière d'une portion augmente-t-il, en euros, à cause du beurre seul ?

Indice 1

Calcule la hausse du prix au kg.

Indice 2

Multiplie cette hausse par la quantité utilisée dans une portion.

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Hausse du prix : $9{,}20 - 8{,}00 = 1{,}20$ € par kg.
Quantité par portion : 0,05 kg.
Hausse par portion : $0{,}05 \times 1{,}20 = 0{,}06$ €.

Chaque portion coûte 0,06 € de plus. C'est faible à l'unité, mais sur 200 portions cela représente 12 €. Actualiser les coûts matière des fiches fait partie du suivi attendu ².

Exercice 7 Coût matière d'un plat complet

★★☆Environ 15 min

Pour 12 portions de filet de poisson et sa garniture, la fiche indique :

filets : 2,4 kg à 14,00 € le kg ;
riz : 0,6 kg à 2,50 € le kg ;
crème : 0,5 L à 4,00 € le L ;
légumes de la garniture : 1,5 kg à 2,00 € le kg.

Quel est le coût matière d'une portion, en euros ?

Indice 1

Calcule les quatre lignes, additionne, puis divise par 12.

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Filets : $2{,}4 \times 14 = 33{,}60$ €.
Riz : $0{,}6 \times 2{,}50 = 1{,}50$ €.
Crème : $0{,}5 \times 4 = 2{,}00$ €.
Légumes : $1{,}5 \times 2 = 3{,}00$ €.
Total : $33{,}60 + 1{,}50 + 2{,}00 + 3{,}00 = 40{,}10$ €.
Par portion : $\dfrac{40{,}10}{12} \approx 3{,}34$ €.

Une portion coûte environ 3,34 € de matière (3,3417 € avant arrondi). Le poisson pèse à lui seul plus de 80 % du total : c'est la ligne à surveiller en priorité.

Exercice 8 Du coût matière au prix de vente

★★★Environ 12 min

Le coût matière d'une portion de blanquette est de 2,80 €. Le restaurant applique un coefficient multiplicateur de 3,5 pour obtenir le prix de vente hors taxes.

Quel est le prix de vente hors taxes de la portion, en euros ?

Indice 1

Le prix de vente hors taxes s'obtient en multipliant le coût matière par le coefficient.

Voir la correction pas à pas

Donnée : coût matière 2,80 € ; coefficient 3,5.
Calcul : $2{,}80 \times 3{,}5 = 9{,}80$ €.

Le prix de vente hors taxes est de 9,80 €. Le coefficient est un choix de l'établissement : il doit couvrir les autres charges (personnel, énergie, frais généraux) et dégager un bénéfice. Le référentiel attend qu'on sache fixer un prix de vente à partir du coût matière des plats ².

Exercice 9 La part de la matière dans le prix

★★★Environ 15 min

Un plat est vendu 12,00 € hors taxes. Son coût matière est de 3,60 €.

Quel pourcentage du prix de vente représente le coût matière ?

Indice 1

Divise le coût matière par le prix de vente, puis multiplie par 100.

Voir la correction pas à pas

Rapport : $\dfrac{3{,}60}{12{,}00} = 0{,}30$ .
En pourcentage : $0{,}30 \times 100 = 30\,\%$ .
Vérification : 30 % de 12 € font bien 3,60 €.

Le coût matière représente 30 % du prix de vente. Le coefficient multiplicateur correspondant est $12 \div 3{,}60 \approx 3{,}33$ : les deux lectures décrivent la même relation entre coût et prix.

Les questions qu'on se pose

Faut-il toujours calculer sur le poids brut ou sur le poids net ?

On paie le poids brut mais on sert le poids net. Le coût d'une denrée qui perd de la matière (épluchage, parage, cuisson) se calcule donc avec le rendement : coût net = prix d'achat ÷ rendement. Sur la fiche, la quantité à acheter est la quantité nette divisée par le rendement.

Pourquoi refaire le calcul alors que la fiche technique existe déjà ?

Parce que les prix d'achat changent. Une fiche dont les coûts ne sont plus à jour donne un prix de vente faux : le référentiel parle d'ailleurs d'actualisation des coûts matière ². De plus, tu dois savoir adapter la fiche à l'effectif du jour et à ce qui reste en stock, ce qui oblige à recalculer quantités et coûts.

Sources

Bac pro Cuisine - Fiche formation, ONISEP. Consulté le 9 novembre 2026.
Référentiel des activités professionnelles - Bac pro Cuisine, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
Matière plastique, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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La fiche technique et le coût matière : exercices de Bac pro

L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Le coût matière d'une entrée

Exercice 2 Du coût total au coût par portion

Exercice 3 Adapter une fiche à un autre effectif

Exercice 4 Tenir compte des pertes à l'épluchage

Exercice 5 Quantité à commander selon le stock

Exercice 6 Actualiser une fiche après une hausse de prix

Exercice 7 Coût matière d'un plat complet

Exercice 8 Du coût matière au prix de vente

Exercice 9 La part de la matière dans le prix

Les questions qu'on se pose

Sources

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