Bac pro Cuisine · Bac proBac pro
Les fonds et les sauces : quiz de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le référentiel de la spécialité Cuisine demande de réaliser des fonds, fumets, essences et glaces, des liaisons, des grandes sauces de base, des jus et des coulis.1
- Les sauces mères servent de point de départ à de nombreuses sauces filles, aussi appelées petites sauces.3
- Pour Escoffier (édition de 1912), les grandes sauces de base sont l'espagnole, le velouté, la béchamel et la tomate.3
- Hollandaise : émulsion chaude (jaune d'œuf, beurre fondu, citron ou vinaigre). Mayonnaise : émulsion froide (jaunes, huile, vinaigre).3
- La gribiche associe œufs durs, moutarde et huile, puis des herbes et des condiments.2
Avant de commencer
Ce quiz vérifie que tu maîtrises le vocabulaire et les repères de base autour des fonds et des sauces, un passage obligé de la technologie culinaire en Bac pro Cuisine. Les questions portent sur ce que tu dois savoir expliquer à l'oral comme à l'écrit : les familles de sauces, leur composition, la différence entre une sauce chaude et une sauce froide, et la place de ces préparations dans le référentiel du diplôme.
Réponds d'abord sans regarder ton cours, puis lis chaque explication, y compris quand tu as juste : elle précise souvent pourquoi l'erreur la plus tentante est fausse.
Repères à avoir en tête
Quiz
18 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
-
Les quatre grandes sauces de base de cette édition sont l'espagnole, le velouté, la béchamel et la tomate.3 La hollandaise et la mayonnaise sont des erreurs tentantes : la première est classée sauce fille, la seconde est présentée à part comme mère des sauces froides. La gribiche n'est pas une sauce mère.
-
Vrai : une sauce mère sert de base à de nombreuses autres sauces, justement appelées sauces filles ou petites sauces.3 Penser qu'elles sont des recettes indépendantes fait passer à côté de l'intérêt des sauces mères : maîtriser une base permet d'en décliner plusieurs.
-
La hollandaise est une émulsion chaude au beurre fondu.3 La deuxième proposition décrit la mayonnaise, qui se travaille à froid avec de l'huile. La troisième est l'espagnole, et la dernière la gribiche.
-
La mayonnaise est une émulsion froide : jaunes d'œufs, huile et vinaigre.3 Le beurre fondu et la chaleur caractérisent au contraire la hollandaise. Un fond brun lié au roux renvoie à l'espagnole.
-
L'espagnole est une sauce brune : on réduit un fond brun, puis on l'épaissit avec un roux brun.3 Les jaunes d'œufs, le beurre fondu et l'huile appartiennent aux émulsions (hollandaise, mayonnaise), qui reposent sur un autre principe que le roux.
-
La gribiche repose sur des œufs durs et de la moutarde, montés à l'huile, puis vinaigrés et relevés d'herbes.2 Les autres propositions décrivent respectivement l'espagnole, une sauce au lait liée au roux et la hollandaise : aucune ne contient d'œuf dur.
-
Faux : la gribiche est montée avec de l'huile.2 Le beurre fondu est propre à la hollandaise. Les deux sauces utilisent de l'œuf, ce qui entretient la confusion, mais leur matière grasse et leur température de service diffèrent.
-
Les jaunes durs sont émiettés, les blancs sont taillés en petits cubes.2 Les blancs en neige et les jaunes crus ne concernent pas cette sauce ; mixer l'ensemble ferait perdre la texture caractéristique de petits morceaux.
-
Le référentiel cite la réalisation des fonds, fumets, essences et glaces, des liaisons, ainsi que des grandes sauces de base, des jus et des coulis.1 Les pâtes feuilletées de boulangerie ne figurent pas dans cette liste.
-
La mayonnaise y est décrite comme sauce mère des sauces froides.3 Elle est une émulsion froide : la ranger parmi les sauces chaudes au beurre la confondrait avec la hollandaise.
-
L'espagnole comprend généralement des os rôtis, du lard et de la tomate, avec un fond brun réduit.3 La deuxième proposition évoque une sauce blanche au lait, la troisième la gribiche et la dernière la hollandaise.
-
La hollandaise est une émulsion chaude au beurre fondu, la mayonnaise une émulsion froide à l'huile.3 Inverser les deux est l'erreur classique ; la moutarde, souvent ajoutée à la mayonnaise, ne permet pas de distinguer ces deux émulsions.
-
Faux : on l'a longtemps servie uniquement froide, par exemple avec du saumon.2 Sa base d'œufs durs et d'huile montée se prête mal à la chaleur, à la différence de la hollandaise.
-
Un fond est un liquide aromatique obtenu en cuisant longuement des os, des parures et une garniture aromatique dans de l'eau. Le fond blanc se prépare sans coloration, alors que pour le fond brun on rissole d'abord les os et la garniture. Le référentiel demande de savoir réaliser ces fonds.1 Le poisson caractérise le fumet, et la réduction sirupeuse la glace ; les liaisons sont une autre étape de la préparation des sauces.
-
Le fumet est l'équivalent du fond à base de poisson ; le référentiel le cite avec les fonds, essences et glaces à savoir réaliser.1 La glace est un fond réduit, le coulis une préparation à part, et le roux sert de liaison.
-
La glace est un fond réduit jusqu'à une consistance sirupeuse ; elle fait partie des préparations de base que le référentiel demande de réaliser.1 Le fond blanc est cuit sans coloration, la mayonnaise est l'émulsion froide, et l'espagnole est épaissie au roux brun.
-
L'espagnole est une sauce brune à base d'une réduction de fond brun, épaissie avec un roux brun.3 Un fumet est à base de poisson, et la sauce ne part pas d'un fond blanc non réduit.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre une sauce mère et une sauce fille ?
Une sauce mère est une recette de base ; une sauce fille est une préparation qui repose sur elle.3 Retiens aussi que les classements varient : Escoffier cite quatre grandes sauces dans l'édition de 1912, et d'autres listes en comptent cinq.3 À l'évaluation, appuie-toi sur la liste vue en cours et sur le référentiel.
Pourquoi la hollandaise pose-t-elle problème dans les listes de sauces mères ?
Sources
Programme visé : Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire · eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale)
- Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire, eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce gribiche, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce mère, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.