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Les fonds et les sauces : fiche de révision Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le référentiel du Bac pro Cuisine regroupe trois compétences voisines : réaliser les fonds, fumets, essences et glaces, réaliser les liaisons, réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis. 1
- Une sauce mère est une recette de base : on s'en sert pour fabriquer de nombreuses sauces dérivées, appelées sauces filles. 3
- Dans l'édition de 1912 du Guide culinaire, Escoffier retient quatre grandes sauces de base : espagnole, velouté, béchamel et tomate. 3
- La mayonnaise se monte à froid : on fouette des jaunes d'œufs avec de l'huile, puis on ajoute du vinaigre. La sauce gribiche suit le même principe, mais part d'œufs durs. 32
- Au Bac pro, on retient les noms, les bases de chaque sauce et ce qui la distingue de sa voisine.
Ce que le programme attend
En technologie culinaire, les fonds et les sauces forment un bloc de savoir-faire que tu retrouves à l'atelier comme à l'écrit. Le référentiel du Bac pro Cuisine le découpe en compétences précises, que tu dois savoir nommer et relier à des gestes de cuisine. 1
Les sauces mères et les sauces filles
Les grandes sauces d'Escoffier
| Sauce | Ce qu'il faut retenir |
|---|---|
| Espagnole | Sauce brune : on réduit un fond brun, puis on l'épaissit avec un roux brun. 3 |
| Velouté | Sauce blanche : un fond blanc (volaille, veau) ou un fumet de poisson, lié avec un roux blanc ou blond. |
| Béchamel | Sauce blanche : du lait, lié avec un roux blanc. |
| Tomate | Sauce à base de tomates cuites avec une garniture aromatique, puis mixée ou passée. |
| Hollandaise (hors liste de 1912) | Émulsion servie chaude : jaune d'œuf et beurre fondu, relevés de citron ou de vinaigre. 3 |
Les sauces froides : mayonnaise et gribiche
La sauce gribiche s'apparente à une mayonnaise. On l'obtient avec des œufs durs : les jaunes sont émiettés, les blancs taillés en petits cubes. On ajoute de la moutarde, on monte à l'huile, on vinaigre, puis on relève avec des fines herbes comme le cerfeuil, l'estragon ou la ciboulette, et des câpres ou des cornichons. 2
À retenir pour l'examen
Questions flash
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L'édition de 1912 retient espagnole, velouté, béchamel et tomate. La hollandaise et la mayonnaise sont tentantes, mais Escoffier classe la hollandaise parmi les sauces filles, et la mayonnaise relève des sauces froides. La gribiche n'est pas une sauce mère.
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Vrai : les sauces mères servent de base à de nombreuses autres sauces, nommées sauces filles ou petites sauces. L'erreur serait de croire qu'une sauce fille est une sauce plus grande ou plus ancienne.
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C'est la mayonnaise, une émulsion froide. La hollandaise est aussi une émulsion, mais servie chaude, avec du jaune d'œuf, du beurre fondu et du citron ou du vinaigre. L'espagnole se prépare avec un roux brun et n'est pas une émulsion.
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La gribiche associe œufs durs, moutarde, huile, vinaigre et fines herbes. Le roux brun appartient à l'espagnole, c'est l'erreur tentante : la gribiche est une sauce froide montée à l'huile.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre une sauce mère et une sauce fille ?
La sauce mère est la recette de base. La sauce fille en dérive : on part de la mère et on la modifie. 3 Pour t'en souvenir, demande-toi toujours de quelle base la sauce est partie.
La hollandaise est-elle une sauce mère ?
Que dois-je savoir sur les fonds, les liaisons et les jus ?
Le référentiel les cite comme compétences distinctes : fonds, fumets, essences et glaces d'un côté, liaisons de l'autre, grandes sauces de base, jus et coulis ensuite. 1 Sache les nommer et les ordonner : base, liaison, sauce.
Sources
Programme visé : Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire · eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale)
- Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire, eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce gribiche, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce mère, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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