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Les fonds et les sauces : exercices corrigés de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le référentiel de Bac pro Cuisine demande de réaliser fonds, fumets, essences, glaces, liaisons, grandes sauces de base, jus et coulis 1.
- Dans l'édition de 1912 du Guide culinaire, les grandes sauces de base sont l'espagnole, le velouté, la béchamel et la tomate 3.
- La hollandaise est une émulsion chaude (jaune d'œuf, beurre fondu, citron ou vinaigre) ; la mayonnaise est une émulsion froide (jaunes, huile, vinaigre) 3.
- La gribiche se fait avec des œufs durs, de la moutarde et de l'huile, puis on la vinaigre et on la relève de fines herbes 2.
- Pour chaque calcul de quantité ou de coût : poser le rapport de la recette, le multiplier, puis vérifier l'unité.
Comment utiliser ces exercices
Le référentiel du Bac pro Cuisine range dans la même compétence la réalisation des fonds, fumets, essences et glaces, celle des liaisons, puis celle des grandes sauces de base, des jus et des coulis 1. Ici, tu t'entraînes surtout sur les sauces : leur classement, leur composition et les calculs de quantités que tu feras en brigade.
Les exercices
Exercice 1 Repérer les grandes sauces de base
Voici sept préparations : béchamel, hollandaise, espagnole, mayonnaise, velouté, tomate, gribiche.
D'après l'édition de 1912 du Guide culinaire, quelles sont les grandes sauces de base ? Pour chacune des trois autres, dis en une phrase pourquoi elle n'est pas dans cette liste.
Indice 1
La liste de 1912 compte moins de cinq sauces.
Indice 2
Pense à la place donnée à la hollandaise et à la mayonnaise dans l'ouvrage, et à l'origine de la gribiche.
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Rappelle la liste de 1912 : espagnole, velouté, béchamel et tomate 3.
Écarte la hollandaise : Escoffier la classe parmi les sauces filles, ou petites sauces 3.
Écarte la mayonnaise : il la place dans le chapitre des sauces froides et la décrit comme une sauce mère propre à ces sauces froides, pas comme l'une des quatre grandes sauces de base 3.
Écarte la gribiche : c'est une sauce de restaurant, qui ne vient pas de la tradition des grands chefs classiques 2.
Les quatre grandes sauces de base sont espagnole, velouté, béchamel, tomate. Hollandaise, mayonnaise et gribiche ont chacune un statut à part.
Exercice 2 Émulsion chaude ou émulsion froide
Complète ce tableau pour la hollandaise et la mayonnaise : température de service, matière grasse, ingrédient acide.
| Hollandaise | Mayonnaise | |
|---|---|---|
| Température | ? | ? |
| Matière grasse | ? | ? |
| Acide | ? | ? |
Puis explique ce que les deux ont en commun.
Indice 1
Les deux sauces reposent sur le même ingrédient de départ.
Indice 2
L'acide peut être un jus de fruit ou un vinaigre.
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La hollandaise est une émulsion chaude : jaune d'œuf, beurre fondu, jus de citron ou vinaigre 3.
La mayonnaise est une émulsion froide : jaunes d'œufs, huile, vinaigre 3.
Remplis le tableau : hollandaise = chaude, beurre fondu, citron ou vinaigre ; mayonnaise = froide, huile, vinaigre.
Cherche le point commun : les deux associent des jaunes d'œufs à un corps gras et à un acide ; la différence tient à la graisse choisie et à la température.
Retiens la paire chaude / beurre pour la hollandaise et froide / huile pour la mayonnaise. Le jaune d'œuf est l'ingrédient commun.
Exercice 3 Le volume après réduction pour l'espagnole
La sauce espagnole est une sauce brune faite à partir d'une réduction de fond brun, puis liée avec un roux brun 3.
Tu pars de 4 litres de fond brun. Tu les fais réduire de moitié. Quel volume de fond réduit as-tu avant d'ajouter le roux ?
Indice 1
Réduire de moitié, c'est diviser le volume par 2.
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Identifie la donnée de départ : 4 L de fond brun.
Traduis « réduire de moitié » : on garde la moitié du volume, soit .
Calcule : L.
Vérifie l'unité : le résultat reste en litres.
Il reste 2 L de fond brun réduit. La réduction concentre le goût : on évapore l'eau, pas les saveurs.
Exercice 4 Adapter la gribiche à une brigade
Escoffier donne, dans sa recette de gribiche, 6 jaunes d'œufs durs et un demi-litre d'huile pour monter la sauce 2.
Un traiteur doit préparer la sauce avec 24 jaunes d'œufs durs. Quelle quantité d'huile prévoit-il, en gardant les mêmes proportions ?
Indice 1
Cherche par combien il faut multiplier le nombre de jaunes.
Indice 2
Applique le même coefficient à l'huile.
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Pose le rapport de la recette : 6 jaunes pour 0,5 L d'huile.
Calcule le coefficient : .
Multiplie l'huile par ce coefficient : L.
Contrôle : 24 jaunes pour 2 L, c'est bien 6 jaunes pour 0,5 L quatre fois.
Il faut 2 L d'huile. Un coefficient multiplicateur s'applique à tous les ingrédients d'une recette, jamais à un seul.
Exercice 5 Coût matière d'une portion de gribiche
Une préparation de gribiche utilise 6 œufs durs et un demi-litre d'huile, et elle donne 10 portions. Les jaunes sont émiettés et les blancs coupés en petits cubes 2.
Prix d'achat : l'œuf coûte 0,30 € pièce, l'huile 4 € le litre. On néglige les autres ingrédients. Quel est le coût matière d'une portion ?
Indice 1
Calcule d'abord le coût des œufs, puis celui de l'huile.
Indice 2
Divise le total par le nombre de portions.
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Coût des œufs : €.
Coût de l'huile : €.
Coût total de la préparation : €.
Coût par portion : €.
Une portion revient à 0,38 € de matière. Ce coût sert ensuite à fixer le prix de vente du plat.
Exercice 6 Deux éditions, deux listes
L'édition française de 1912 du Guide culinaire énumère quatre grandes sauces de base. L'édition anglaise abrégée de 1907 en énumère cinq, avec la hollandaise en plus 3.
- Combien de sauces de base l'édition anglaise compte-t-elle de plus que l'édition de 1912 ?
- Quelle est la sauce supplémentaire ?
- Comment Escoffier classe-t-il cette sauce dans l'édition française ?
Indice 1
Fais une soustraction entre les deux effectifs.
Indice 2
La sauce en plus est une émulsion chaude au beurre.
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Retiens les deux effectifs : 5 sauces en 1907 (édition anglaise), 4 en 1912.
Calcule l'écart : .
Nomme la sauce en trop : la hollandaise, ajoutée aux quatre sauces d'origine 3.
Rappelle son classement dans l'édition française : sauce fille, ou petite sauce 3.
L'édition anglaise compte 1 sauce de plus : la hollandaise. Quand deux listes divergent, précise toujours laquelle tu cites.
Exercice 7 Situer la gribiche dans le temps
La sauce gribiche apparaît dans la presse en 1881, servie avec du saumon 2. En 1903, Escoffier en publie la recette, qui ne changera presque plus ensuite 2.
- Combien d'années séparent ces deux dates ?
- La gribiche est-elle une sauce ancienne, comparée à la sauce tartare ? Les sources situent la tartare au XVIe siècle 2. Justifie.
Indice 1
Soustrais la plus petite date de la plus grande.
Indice 2
Compare les siècles, pas les années.
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Pose la soustraction : ans.
Situe la tartare : XVIe siècle 2.
Situe la gribiche : elle apparaît vers 1880, donc au XIXe siècle 2.
Conclus : la gribiche arrive plus de deux siècles après la tartare, c'est une sauce récente à côté des anciennes sauces.
Il s'écoule 22 ans entre la première mention dans la presse et la recette d'Escoffier. La gribiche est une sauce tardive dans l'histoire de la cuisine française.
Exercice 8 Choisir la bonne sauce pour le service
Pendant le service, trois commandes arrivent :
- un saumon servi froid ;
- des légumes cuits à napper d'une sauce chaude émulsionnée au beurre ;
- un plat qui demande une sauce brune à base de fond brun.
Associe chaque commande à une sauce parmi gribiche, hollandaise et espagnole, et justifie chaque choix par la composition de la sauce.
Indice 1
Pense à la température de service de chaque sauce.
Indice 2
Le fond brun est l'ingrédient de départ d'une seule des trois sauces.
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Saumon froid : la gribiche convient. Pendant longtemps, on ne la servait que froide, sur des mets comme le saumon ou la langouste 2. Sa base est faite d'œufs durs et de moutarde, montée à l'huile, puis vinaigrée et parfumée aux herbes 2.
Légumes nappés au beurre : la hollandaise. C'est une émulsion servie chaude, qui associe du jaune d'œuf à du beurre fondu et un acide, citron ou vinaigre 3.
Sauce brune : l'espagnole. On part d'un fond brun que l'on réduit, puis on épaissit avec un roux brun 3.
Vérifie la cohérence : une sauce froide, une sauce chaude au beurre, une sauce brune. Les trois ne se confondent pas.
Associations : saumon froid → gribiche ; légumes au beurre → hollandaise ; sauce brune → espagnole. Choisir une sauce, c'est d'abord lire sa composition et sa température.
Les questions qu'on se pose
La mayonnaise est-elle une sauce mère ?
Cela dépend de l'édition. Dans les éditions françaises du Guide culinaire, Escoffier décrit la mayonnaise comme une sauce mère pour les sauces froides, mais elle ne figure pas parmi les quatre grandes sauces de base de 1912 3. L'édition anglaise de 1907 ne la reprend pas comme sauce mère 3. Dans un exercice, regarde donc toujours quelle liste sert de référence.
Que doit savoir faire un élève de Bac pro Cuisine sur ce thème ?
Le référentiel demande de réaliser les fonds, fumets, essences et glaces, les liaisons, puis les grandes sauces de base, les jus et les coulis 1. Les exercices de cette page travaillent la partie « grandes sauces » : les reconnaître, les classer, adapter leurs quantités et calculer leur coût.
Sources
Programme visé : Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire · eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale)
- Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel — Technologie culinaire, eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce gribiche, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Sauce mère, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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