Les fonds et les sauces : cours de Bac pro Cuisine

Dans une cuisine professionnelle, presque tout plat servi à l'assiette s'appuie sur une préparation de base. Un jus qui nappe une viande, une sauce qui accompagne un poisson, une liaison qui donne du corps à un potage : derrière chacun, il y a un geste que tu dois maîtriser avant de pouvoir inventer.

Le référentiel du baccalauréat professionnel Cuisine range ces gestes dans un bloc de compétences consacré aux bases de la cuisine. On y trouve la réalisation des fonds, des fumets, des essences et des glaces, puis celle des liaisons, puis celle des grandes sauces de base, des jus et des coulis ¹. Ce cours suit cette logique : d'abord comprendre à quoi sert chaque famille, ensuite voir comment la tradition française a classé les sauces, enfin appliquer ce classement à des exemples concrets.

Le référentiel distingue plusieurs familles. Les voici dans l'ordre où il les cite ¹, avec ce que tu dois retenir de leur rôle dans la cuisine.

Cette façon de penser la cuisine est plus ancienne qu'on ne le croit. Elle ne date pas d'Auguste Escoffier : le concept existe au moins cinquante ans avant sa classification ³. Un magazine français, la Revue de Paris, l'illustre dès 1844 en présentant la grande espagnole comme une sauce mère dont les autres préparations (réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences, coulis) ne seraient que des dérivés ³.

On voit déjà dans cette phrase de 1844 que les cuisiniers ne séparaient pas les sauces, les jus et les coulis comme on le fait en cours : tout formait une grande famille, avec une préparation de tête et des préparations qui en sortent. Retiens cette image de la famille : elle est la clé pour comprendre pourquoi on apprend d'abord peu de sauces, et pourquoi on peut ensuite en réaliser beaucoup.

Le nom que tu entendras le plus souvent est celui d'Auguste Escoffier. On lui attribue l'importance donnée à la sauce espagnole, à la sauce veloutée, à la béchamel et à la sauce tomate, ainsi qu'à la hollandaise et à la mayonnaise. Son ouvrage de référence, Le Guide culinaire, a paru en 1903 ³.

Cette liste de quatre est celle que beaucoup de cuisiniers gardent en tête. Mais l'histoire du livre complique un peu le tableau, et c'est justement ce qui piège les élèves.

La hollandaise. Dans Le Guide culinaire, Escoffier range la hollandaise parmi les sauces filles, c'est-à-dire les petites sauces ³. Pourtant, l'édition anglaise abrégée de 1907 annonce cinq sauces de base : à côté des quatre d'origine, elle ajoute la hollandaise ³. Si tu croises une liste « à cinq », elle vient donc de cette édition anglaise.

La mayonnaise. Les éditions françaises n'érigent pas la hollandaise en grande sauce. En revanche, elles traitent la mayonnaise à part : c'est une préparation froide, faite de jaunes d'œufs, d'huile et de vinaigre, qui joue le rôle de sauce mère des sauces froides ³. Escoffier la range dans son chapitre sur les sauces froides et la rapproche de l'espagnole et du velouté ³. L'édition anglaise laisse de côté cette idée ³.

La sauce espagnole est la plus riche en enseignements, parce qu'elle réunit trois notions de ton référentiel : un fond, une réduction, une liaison.

C'est une sauce brune. On part d'un fond brun que l'on fait réduire, puis on l'épaissit avec un roux brun. Parmi ses ingrédients, on trouve en général des os rôtis, du lard et de la tomate, en purée ou fraîche ³.

Pourquoi l'espagnole est-elle une « mère » ? Parce que la Revue de Paris de 1844 la décrit déjà comme la sauce dont dérivent réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essences et coulis ³. Quand tu maîtrises la façon de construire une espagnole, tu maîtrises une logique qui sert pour tout un ensemble de préparations.

Deux sauces de la classification d'Escoffier sont des émulsions :

• la sauce hollandaise, servie chaude, associe jaune d'œuf, beurre fondu et un acide (jus de citron ou vinaigre) ³ ;
• la mayonnaise, servie froide, associe des jaunes d'œufs, de l'huile et du vinaigre ³.

La différence de température n'est pas un détail : elle détermine le gras utilisé (beurre fondu pour la chaude, huile pour la froide), les accompagnements possibles et les règles de conservation.

La gribiche est une très bonne étude de cas. Elle n'appartient pas aux sauces mères de la classification d'Escoffier, mais elle utilise la technique de la mayonnaise. Elle te montre comment une sauce se construit à partir d'une base et d'ajouts.

Observe la structure : une base (jaunes d'œufs durs écrasés avec la moutarde), un montage à l'huile, comme pour une mayonnaise, puis des ajouts (blancs, herbes, câpres, cornichons). On retrouve la logique de famille vue plus haut.

Un peu d'histoire t'aidera à situer la sauce. Elle apparaît tard, vers 1880 dans les textes français numérisés, alors que la tartare, la ravigote, la piquante et la rémoulade sont bien plus anciennes ². Elle devient fréquente dans les menus à partir de 1896 et décline à partir de 1940 ². On la sert longtemps uniquement froide, sur peu de mets : le saumon, la langouste ². À la différence des anciennes sauces, sa recette varie peu ².

Les fonds et les sauces ouvrent la suite de la technologie culinaire. Les cuissons, les viandes et volailles, les poissons et fruits de mer reposent tous sur des préparations de base : ils les utilisent comme jus, comme sauces d'accompagnement ou comme fonds de cuisson. Plus tu seras à l'aise ici, plus ces chapitres te paraîtront naturels.