Les légumes et féculents : cours de Bac pro Cuisine

En cuisine, on parle chaque jour de « légumes verts » et de « féculents ». Ces deux mots servent à construire une carte, à équilibrer une assiette, à passer une commande et à se comprendre en brigade. Pourtant, ils paraissent plus simples qu'ils ne le sont : les spécialistes eux-mêmes n'emploient pas la catégorie « légume vert » de la même manière ².

Ce cours t'apprend à raisonner plutôt qu'à réciter une liste. Tu verras d'abord ce qu'on entend par légume vert, puis ce qu'est un féculent. Ensuite, nous traiterons les cas qui posent problème, un petit détour par l'histoire, le choix de l'accompagnement et le travail du commis au poste légumes.

Plusieurs critères entrent en jeu ². Voici les deux que tu dois maîtriser.

1. La partie de la plante que l'on mange. Selon un diététicien-nutritionniste cité dans les sources, un légume vert est une plante potagère dont on consomme, suivant la variété, les feuilles, les cardes, les tiges, les racines ou les fruits. Cette définition laisse de côté les graines, par exemple les petits pois frais ².

2. La richesse en amidon. Le légume vert s'oppose au féculent : il en contient peu, alors que le féculent en est riche ². C'est ce critère qui compte le plus quand tu choisis une garniture.

Pour un cuisinier, la conséquence est pratique. Un féculent donne de la consistance à l'assiette et s'associe volontiers à un plat qui contient du jus ou de la sauce. Un légume vert apporte plutôt de la fraîcheur et du relief à côté d'une viande simplement cuite. Nous détaillerons ces associations plus loin ².

Ce sont les produits qui font le plus réfléchir. Prenons-les un par un, en gardant l'idée que le classement dépend du critère retenu ².

Le classement actuel a une histoire. Au Moyen Âge, on rangeait les légumes en trois familles : les racines, les féculents et les légumes verts. Les choux, les salades, les bettes, les cardons et les épinards figuraient parmi ces derniers ². Les trois légumes de base des récoltes et de l'alimentation étaient verts : la bette, le chou et le poireau ².

Les potagers étaient sans doute plus verts qu'aujourd'hui, avant l'arrivée de légumes colorés venus du Nouveau Monde, comme la tomate, le poivron, la courge ou le potiron ². L'aubergine, en climat méditerranéen, fait exception ².

Au XIXe siècle, les cuisiniers se servent de la notion de légume vert pour distinguer les garnitures ². Ils citent par exemple les petits pois, les haricots verts, les choux-fleurs, les fonds d'artichauts, les concombres, les pointes d'asperges et les petits oignons ². Ces garnitures accompagnent alors les relevés de potages, les entrées, les pâtes et les entremets ².

Le raisonnement est simple. Une pièce rôtie ou grillée est sèche en surface et peu accompagnée de jus. Un légume vert apporte alors de la fraîcheur et du contraste. Un plat en sauce a déjà du liquide : le féculent l'absorbe et rend l'assiette plus complète. C'est une logique d'équilibre, pas une obligation, mais elle t'évitera beaucoup d'assiettes déséquilibrées.

Au sein d'une brigade, un chef de cuisine donne la direction. Le commis dépend des chefs de cuisine et de partie : il applique leurs consignes à la lettre ¹. Parmi ses tâches de base, on trouve la préparation des plats, par exemple l'épluchage des légumes ¹.